Nemanja Opalić: Zrelost grožđa određuje se iskustvom, nije sve kako piše u knjizi

Klimatske promene pomerile su mnoge optimalne rokove setve, žetve, pa samim tim i berbe grožđa, ali sam momenat zrelosti nikada ne zavisi samo od jednog faktora, naglašava Nemanja Opalić iz Sremskih Karlovaca, vojvođanskog vinogorja. Uzgaja oko 2,5 ha pod kaberne sovinjonom, merloom, grašcem (italijanski rizling), rajnskim rizlingom i silom. U ovom poslu je skoro tri decenije, od pomaganja roditeljima u zasadu do aktivnog bavljenja poslednjih 13 godina.

"Ja imam jako dobar klimat - taj potez Lipovac je blaga padina okrenuta jug-jugoistok. Sam vinograd se nalazi negde na sredini, što je idealno, jer niže ne valja zbog hladnog vazduha, a više zbog nekih drugih stvari", kaže Opalić i dodaje da zbog toga nema problem sa mrazevima, a ni sam sortiment koji uzgaja nije podložan smrzavanju.

Suša će dobro doći?

Ipak, posle hladnog i kišnog proleća, nastupio je "presek" sa visokim temperaturama koje nisu pogodovale mnogim temperaturama, pa tako ni vinovoj lozi.

"Međutim, to i nije neki problem, jer ja ne idem na neke velike količine, nego se trudim da ograničim rod na 1,5 do dva kilograma po čokotu, ne više od toga. Prošle godine sam imao po dva kilograma i više na nekim sortama, pa će mi ove godine, ova suša još i dobro doći."

Ističe da su ove godine bobice nešto manje nego prošle i grozdovi su nešto manje zbijeni, što je sve uticaj ovogodišnje suše.

Teroar ispred sorte

Da biste odredili pravi momenat zrenja roda i konačne berbe, nauka kaže da to možete utvrditi metodom organoleptike, utvrđivanjem zrelosti grožđa prema spoljašnjem izgledu i ukusu grožđa, zatim fizičkom metodom - određivanjem šećera u grožđu (upotrebljavaju se uglavnom refraktometri i širomeri) i hemijskom, kojom se određuje količina šećera i kiselina u grožđanom soku, odnosno širi. Naš sagovornik se oslanja na svoje dugogodišnje iskustvo.

Kako se pripremiti za početak sezone berbe grožđa i proizvodnje vina?

"Pravi rezultati se postižu upravo organoleptikom, iskustvenim radom. Školski, neke sorte bi trebalo brati pre drugih, a ja na mom mikrolokalitetu, imam drugačije iskustvo. Jednostavno nije sve kao što piše u knjizi, što kažu Francuzi - teroar ispred sorte. Jako mnogo utiče lokacija, klima, osunčanost, samo zemljište - to je neverovatno bitno, pogotovu za berbu", naglašava karlovački vinar.

Za one malo manje iskusne pitali smo, šta ako se taj momenat skidanja roda "promaši", da li će se to negativno odraziti na krajnji proizvod, Opalić kaže da to zavisi od toga kakvo vino želiš da napraviš.

"U principu kad imaš neku baznu količinu šećera u grožđu, nekih 20 odsto, ti si već sa količinom šećera dobio vino od nekih 12-13 odsto alkohola. Bitna je fenolna zrelost, da li je grožđe dobilo dovoljno aromatskih tvari. Neke crvene kasne sorte, traže malo duži period osunčanosti, pa treba otvoriti zelenu masu, da bi grozdovi dobili sunca, a da bi se dobila jača aroma, intenzitet ili da bi uklonio neke negativne mirise, ukuse."

Mane mašinske berbe

Ipak, ono što kaže "knjiga", a potvrđuje i iskustvo jeste da između same berbe i početka procesa pravljenja vina treba da prođe što manje vremena. Oksidacija nastupa onog momenta kada se grozd odreže sa peteljke, bez obzira što nije zdrobljen ili isceđen sok. Iako taj što kraći vremenski period garantuje kvalitetnije i aromatičnije vino, Opalić je zagovornik ručne berbe naspram mašinske.

"Koliko znam u Karlovcima niko ne radi mašinsku berbu, radi isključivo ručnu. Tu je više faktora, jedan i možda glavni faktor je oštećenja grožđa kod mašinske, jer uzgojni oblici nisu u staru prilagođeni, za mašinsku svi vinogradi treba da budu nisko postavljeni, jer je jako bitna količina zelene mase. Drugi problem je to što se to radi noću. Treći problem je to što se koriste hemijska sredstva za lakše odvajanje bobica", ističe naš sagovornik i dodaje da tom prilikom dolazi do određenog gubitka.

Kako dalje nabraja, četvrti najveći problem je cena tih kombajna, koji su izutetno skupi.

"Ja berem šest do sedam radnih dana. Znači, jedan dan radim berbu, pa preradu grožđa, drugi dan posle toga treba da se odmori. Krećeš ujutru rano, oko pet, šest sati počneš, dok obereš, budeš negde na polovini dana, u tri ili četiri popodne dođeš kući, ručaš i onda krećeš preradu. Završiš negde po noći - u jedan, dva u tri sata ujutru, sa ceđenjem, pa ni ne možeš drugi dan da nastaviš."

Kaže da sa radnom snagom nema problema, kao i to da sa velikom pažnjom i posvešćenošću pristupa svakom delu posla, od berbe do ostavljanja vina na odležavanja, jer je njegov imperativ proizvesti kvalitetno vino.

Za svoje vino, u zavisnosti od toga da li je belo ili crveno koristi polipropilensku burad, od prohroma (inoksa) i drvenu od starog srpskog hrasta. Na godišnjem nivou proizvede oko 10.000 litara, a razmišlja i o sadnji prokupca na proleće.