Smeđa mramorasta stenica odgovorna za loš miris i ukus vina?

Za vinare je smeđa mramorasta stenica (Halyomorpha halys), poznatija kao smrdljivi martin, prava noćna mora, a istraživanja su dokazala i zašto.

Ove štetočine mogu se naći na ubranim grozdovima koji su sirovina za proizvodnju vina, a svojim prisustvom oslobađaju jedinjenja koji mogu da pokvare miris i ukus gotovog proizvoda, piše u studiji objavljenoj u naučnom časopisu "Agricultural and Food Chemistry".

Stvaraju jedinjenja koji utiču na kvalitet vina

Ovi insekti u vinogradima sisaju sokove iz grozdova i tako smanjuju prinos i kvalitet. Budući da su mali i stope se s okolinom, često ostaju na ubranim grozdovima i završe u vinariji stvarajući dobro poznata jedinjenja neprijatnog mirisa koji ponekad utiču i na kvalitet vina i soka. Pesticidi koji se koriste u vinogradarstvu nisu potpuno efikasni, niti se koriste pred samu berbu, pa se pažnja usredsređuje na načine smanjenja prisustva ovih insekata u vinariji, nakon berbe.

Da bi tačno saznali kako prerada grožđa utiče na oslobađanja jedinjenja koje insekti izlučuju prilikom stresa i kako to utiče na vino, Elizabet Tomasino i njene kolege sproveli su istraživanje.

Ugrožene svetske zalihe lešnika - napadaju ih smrdljivi martini

Ovi istraživači su na grožđe stavili različit broj živih ili mrtvih smeđih mramorastih stenica i izmerili oslobađanje jedinjenja. Otkrili su da je ceđenje grožđa ključan korak u njihovom izlučivanju, a dva najčešća hemijska jedinjenja su tridekan koji nema miris i 2-dekanal koji je zapravo glavni krivac za lošu aromu.

U naučnom timu zaključuju da bi vinogradari suzbijanjem ove štetočine, posebno pre ceđenja grožđa, smanjili nivo ovih jedinjenja, do prihvatljivih količina kako ne bi uticali na aromu.

Vodonik-sulfid, još jedan krivac za loš miris

Miris na vodonik-sulfid jedna je od mana koja se češće pojavljuju kod mladih vina, a ovo jedinjenje uzrokuje miris sličan pokvarenim jajima. Ako se pravovremeno ne ukloni, nastaje merkaptan kog je teže eliminisati. Ovo je jedinjenje posledica nepravilnog tretiranja posuda, bačvi ili praznog prostora iznad vina u posudi pomoću vrpca koje nepravilno izgaraju, pa elementarni sumpor kapa u tečnost.

Zašto se javlja kvarenje vina i kako ga sprečiti?

Ovo se može dogoditi i ako se grožđe neposredno pre berbe tretira sumpornim preparatima. U svim navedenim slučajevima, kada dođe do vrenja, elementarni sumpor se oslobađa i redukuje u vodonik-sulfid. Prema nekim istraživanjima i kvasci imaju sposobnost redukcije sulfata i sumpornog dioksida u navedeno jedinjenje.

Sprečava se samobistrenjem, dodavanjem selekcionisanih kvasaca, pravilnim sumporenjem, pravovremenim prvim pretokom i redovnom kontrolom. Odstranjuje se i otvorenim pretokom. Manju pojavu kod manjih količina vina može da se odstrani pretokom preko bakrenog sita ili levka. Jače pojave se odstranjuju sa dva odsto bakar sulfatom. U slučaju pojave merkaptana i dietil sulfida odstranjivanje je moguće ponovnim vrenjem.