Upotreba sumpor-dioksida u proizvodnji vina

Sumpor-dioksid je enološko sredstvo za koje i pored svih unapređenja proizvodnje vina, još uvek nije pronađena adekvatna zamena, već su sva ta unapređenja samo uticala na smanjenje potrebnih doza sumpor-dioksida. Čak i podrumari koji proizvode ozbiljnije količine vina često ne dodaju sumpor-dioksid na vreme, ili ne prate njegovu količinu, pa vrše korekciju napamet. To za rezultat ima nedovoljno zaštićena vina ili presulfitisana vina.

Primena sumpor-dioksida počinje u 16. veku kada je dezinfekcija drvenih bačvi i buradi vršena paljenjem sumpornih fitilja, pa je vino koje je dospevalo u takve bačve moglo apsorbovati i do 60 mg/l sumpor-dioksida.

Sumpor-dioksid ima izraženo antiseptičko i antioksidativno delovanje

Sumpor-dioksid u vinu egzistira kao slobodni - aktivni i vezani - neaktivni. Sumpor-dioksid brzo reaguje sa nekim sastojcima vina gradeći nestabilna jedinjenja sa antocijanima, taninima, piruvinskom kiselinom, šećerima, αketoglutarnu kiselinom itd. Acetaldehid koji nastaje tokom alkoholne fermentacije vezuje sumpor-dioksid, a metaboliziranjem acetaldehida od strane bakterija mlečne kiseline isti se oslobađa, što usporava jabučno - mlečnu fermentaciju zbog osetljivosti bakterija na ovo jedinjenje.

Poznato je da sumpor-dioksid ima izraženo antiseptičko i antioksidativno delovanje, kao i posvetljavanje vina, ali i sprečavanje pojave neprijatnih mirisa kao posledica oksidacije vina. Neki oblici vezanog sumpor-dioksida imaju veoma slabo izraženu antimikrobnu aktivnost. Antimikrobno delovanje ispoljava se reakcijom sumpor-dioksida sa disulfidnim vezama proteina, a pošto i enzimi sadrže disulfidne veze u molekulskoj strukturi i one bivaju razorene čime se regulatorna funkcija enzima gubi. Osim antiseptičkog delovanja sumpor-dioksid je efikasan antioksidant.

U sulfitisanoj širi dolazi do intenzivnijeg taloženja koloidnih materija, a to je naročito zapaženo kod šire od plesnivog grožđa. Taloženje mutnoće, naročito micelija plesni, u prisustvu sumpor-dioksida je daleko efikasnija.
Osim što olakšava koagulaciju nekih izazivača mutnoće i time ubrzava taloženje, sumpor-dioksid odlaže početak alkoholne fermentacije, što je preduslov da do taloženja uopšte i dođe.

Zastoj fermentacije šire - kako ga sprečiti?

Od 100 g vinobrana nastaje 57 g sumpor-dioksida

Druga sredstva, kojima je pokušana zamena sumpor-dioksida, deluju usko (npr. samo antiseptički) zbog čega se smanjuje potreba za sumpor-dioksidom, ali se on u potpunosti ne eliminiše.

Zavisno od uslova i opreme kojom raspolaže vinarija, različiti su načini sumporisanja, ali u malim vinarijama najviše se koristi kalijum metabisulfit (vinobran). Sulfitacija vina sumpor-dioksidom u gasovitom stanju (sagorevanje sumpornih traka) je nepraktično, može doći do kapanja elementarnog nesagorelog sumpora, što za posledicu kasnije može imati pojavu vodonik-sulfida u vinu, pojašnjava savetodavac za voćarstvo i vinogradarstvo Igor Andrejić, iz PSSS Jagodina. Doziranje je nekontrolisano i aproksimativno. I pored česte upotrebe rastvora sulfitne (sumporaste) kiseline u malim podrumima ipak dominira primena kalijum-metabislfita (vinobrana). Teoretski od 100 g vinobrana nastaje 57 g sumpor-dioksida. Količinu vinobrana treba pre upotrebe rastvoriti u manjoj količini šire ili vina i postepeno unositi u sud u kome se ovi proizvodi nalaze uz stalno mešanje. Nepovoljan efekat posvetljavanja crvenih vina može biti u potpunosti kompenzovan oslobađanjem antocijana vezanih sa sumpor-dioksidom tokom starenja vina. Slobodni antocijani podložniji su nepovratnim reakcijama dekolorizacije od polimerizovanih.

Pravilnik o kvalitetu 

Nije loše napomenuti da sumpor-dioksid može ispoljiti korozivno dejstvo na nezaštićene metalne površine. Pri upotrebi sumpor-dioksida treba pratiti količinu slobodnog sumpordioksida koja bi se zavisno od tehnoloških rešenja u podrumu trebala kretati u granicama 25 – 35 mg/l. Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za vino primena sumpor-dioksida je ograničena na maksimalnih 200 mg/l za bela suva vina, 150 mg/l za crvena suva vina, a nešto veće količine sumpor-dioksida dozvoljeno je primeniti u proizvodnji vina sa većim sadržajem neprovrelog šećera.

Dodajte agroklub.rs u omiljeni Google izvor