Vina traže stabilnu temperaturu - problem dolazi sa višom

Čak i kada se vinogradarska godina pokaže kvalitetnom u pogledu bogatog roda, veoma je važno dalje postupanje sa grožđem, a ponajviše je bitan tretman vina nakon berbe, dakle, pretežno zimski period.

Janko Janošik iz Aradca kod Zrenjanina vinogradarstvom se zvanično bavi desetak godina, ali je nezvanično, sa grožđem od malih nogu. Njegov pradeda sadio je vinograde, a potom je krenuo poznati niz: deda je nastavio, zatim Jankov otac, da bi vinograd Janošikovih, sagovornik preuzeo na sebe. U poslove se, svejedno, uključuje čitava porodica.

Porodične vinarije: Jedinstvenim načinom proizvodnje do sigurne egzistencije

"Imamo tri vinograda: najstariji je iz 1995. godine, drugi je iz 2007. godine, a najmlađi, iz 2009. ujedno je i najveći - u njemu 4.000 čokota. Posađen je od subvencija koje je te godine država davala za podzanje novih zasada vinograda. Kod nas su zastupljen i bele i crvene sorte", kaže Janošik i dodaje da od belih ima rajnski rizling, šardone, muskat otonel, nešto malo župljanke i muskat hamburg, koji je inače dobar i za vino, i za rakiju, ali i za jelo.

Od crvene sorte imaju frankovku, merlo i kaberne sovinjon, ukupno - 1,3 hektara.

Poslednja berba iznad proseka

Važan vinogradarski trenutak predstavlja, logično, berba grožđa, a u Aradcu održava se tradicionalna manifestacija po imenu Oberačka. Berba se tada obavlja prema starim običajima - pripremaju se tradicionalna jela, organizuje prateći program, te se celo selo uvek raduje ovom događaju. Ove godine, zbog epidemiološke situacije, Oberačke nije bilo, ali se berba svejedno morala obaviti, iako je mnogim vinogradarima nedostajala ta atmosfera.

"Poslednja berba nama je bila iznad proseka. U poslednje četiri godine bilo je dosta problema sa vinogradom. Godine 2016. bio je grad, a oblak je bio takav da je svim mojim vinogradima naneta stopostotna šteta - trebalo je da prinos bude 12 tona, a nismo imali ništa", kaže naš sagovornik koji podseća na sušnu 2017. i sledeću godinu aprilskih minusa koji je prepolovio rod.

"Pretprošle godine kiše je bilo toliko da sam preko 15 puta prskao vinograd, zbog pepelnice i plamenjače."

Podsetiti uvek da su naša vina odlična

Od stopostotno uništenog roda do poslednje berbe, Janošikovi vinogradi svake godine imali su bolje prinose - 2020. godine rod je bio 12 tona. Polovina obranog grožđa već je prodata, a druga polovina, 5,5 tona, ostala je za vino i rakiju. Posle jesenje berbe vinograda, vino se pretače, uz stavljanje sumpora, selektivnog kvasca, enzima, ili bez ičeg navedenog.

"Ja sam probao nekoliko načina, ali u suštini vino uvek bude vrhunskog kvaliteta. Vina koja mi imamo, pri tom ne mislim samo na Aradac, već na okolna mesta i čitav Banat, mogu komotno da se takmiče sa bilo kojim svetskim vinima koja osvajaju zlatne medalje", kaže Janošik.

Istina, dodaje ovaj vinar, poslednjih godina radi se na podizanju svesti o tome, razvijaju se vinska kultura i vinski turizam, ali nije naodmet podsetiti da su naša vina zaista odlična.

Dobro i zdravo vino odlikuje bistrina

Nakon stavljanja vinobrana, potrebno je sačekati da se okonča proces fermentacije, a zatim sledi pretakanje, da se vino "skine sa taloga" i da se proveri bistrina i proceni dalji tok rada. Dobro i zdravo vino odlikuju bistrina, lepa boja, ukus i miris. Međutim, vino, budući da je složenog sastava, podložno je promenama, kako fizičkim tako i biohemijskim. Ako vino nije dovoljno bistro, što se vidi sasvim jasno prilikom pretakanja, postoje dva načina reagovanja.

"Jedan podrazumeva stavljanje bentonita kako bi se vino brže izbistrilo, a drugi način koji biraju oni koji nisu radi da stavljaju ikakve preparate, podrazumeva čekanje dok vino samo ne odradi posao. Sa bentonitom proces bistrenja traje oko dve nedelje, a bez njega to potraje oko mesec ili dva", kaže Janošik i dodaje da se nekada vino i samo od sebe izbistri za maksimalno tri nedelje, ali to zavisi i od vremena, sorti i same tehnologije proizvodnje. Kada ne dođe do bistrenja, potrebno je pristupiti filtriranju.

S višim temperaturama, nekada ponovo dođe do fermentacije

Ovaj deo godine za vinogradare je vreme kada počinju sa drugim pretakanjem, mada u suštini broj potrebnih pretakanje zavisi od sorti - crvena vina se, u suštini, pretaču jednom, dok se bela vina pretaču dvaput. Ipak, jedna od ključnih stavki jeste čuvanje vina - vina traže stabilnu temperaturu. Janošik ima podrum i to rešenje je najbolje jer donosi manje problema.

"Inače, vinu najviše pogoduje temperatura između 10 i 12 stepeni, međutim, međutim, ono može izdržati i 17 stepeni, ali pod uslovom da je to konstantna temperatura. Mnogo veći problem je variranje."

Zašto proleće kvari vino?!

Zimi je, stoga, mnogo lakše sačuvati vino, jer tada bakterije i gljivice ne prete da dovedu do kvarenja vina. Međutim, kad otopli, bakterije se ponovo aktiviraju, i postoji opasnost da vino "pređe" u sirće, tačnije, da promena njegovog sastava bude toliko izražena da vino bude sasvim neupotrebljivo za piće. Dakle, s višim temperaturama i toplijim danima, nekada ponovo dođe do fermentacije, a ishod je uvek riskantan.

"Nekada rezultat te fermentacije može da se okonča dobro, šećer se 'odradi' do kraja, a vino dobije punoću. Ali, realno govoreći, šanse da vino postane sirće su 50 odsto. Zato je, sa dolaskom toplijih danima, vino u buradima najbolje ponovo pretočiti uz dodavanje sumpora ili flaširati. Flaširanje je ujedno završna faza čitavog vinogradarskog posla", istakao je Janošik.