Oko rakije od trešanja treba se ozbiljno potruditi

"Oh, ta divna trešnja. Rakija od ovog voća za hedoniste jedna je od omiljenih. Veoma je retka, ali nažalost i s vrlo malo arome kako u ukusu tako i u mirisu. Bar je do skoro bilo tako", uvodi nas u priču o trešnjevači prof. Armin Tot iz Pančeva, koji se proizvodnjom i preradom voća bavi već desetak godina te ima i svoje zasade.

Kaže da ona može biti itekako aromatična i kvalitetna, što potvrđuju uzorci i rakije koji se poslednjih godina pojavljuju na festivalima.

"Naš cenjeni i najveći senzoričar na ovim prostorima, uvaženi prof. dr Ninoslav Nikićević, znao je da kaže da trešnja ne može u "zlato". Ali, promenio je mišljenje pa izjavio da je ta dogma srušena pojavom vrhunskih destilata", komentariše ovaj rakijaš otkrivajući kako je to prvo bilo sitnim koracima na Festivalu rakije u Pančevu, gde pristiže apsolutno najveći broj uzoraka sa prostora istočne Evrope, a kasnije je potvrđeno i na drugim festivalima. 

Tot naglašava da je trešnja vrlo osetljiva voćna vrsta. Ali, upotrebom osnovnog tehničko-tehnološkog postupka za spravljanje voćnih rakija, nemali broj kako hobi tako i profesionalinih destilerija, rakiju od trešnje iz decenijama ocenjivane u kategoriji srebrne medalje, što je bio najveći domet, doveo je u kategoriju velike zlatne što i je krajnji cilj.

Prvo ukloniti košticu 

"Da bismo napravili savršenu rakiju od ovog voća i napravili to kako treba, moramo se zaista ozbiljno potruditi", upozorava Tot.   

Za početak je najvažnije uzeti samo zdrave i najbolje plodove i to od kasnih sorti. One su u pravilu uvek slađe, ali i aromatičnije. Sledeći je korak odvajanje koštica bez čega je gotovo nemoguće smanjiti količinu bademaste arome i ukusa koje daje cijanovodična kiselina iz koštice. 

Nakon toga se dodaju pektolitički enzimi poput qa23 Lalizima koji će pored razbijanja opni ćelija i davanja tečnije komine uticati i na aromatski kompleks dobijenog destilata. Može se dodati ili tokom samog otkoštavanja voća ili neposredno nakon toga po uputstvu za primenu. Kaže da iako enzim deluje tokom čitave fermentacije, njegov maksimum, od čak 95 odsto će biti izražen u prva 24 sata.

Sledeći korak koji se obavlja sutradan je dodavanje selekcioniranih kvasaca i hrane za kvasce sa dodatkom aminokiselina. Tot komentira da je reč obično o skupljoj hrani za kvasce.

Burad ne otvarati ni za živu glavu

Dovoljno je zamešati potrebnu količinu sa vodom i malo komine pa sačekati 20-ak minuta, a nakon toga sve dodati ostatku već enzimiranog voćnog kljuka uz intenzivno mešanje. Dodaje da je ovaj period godine idealan za proizvodnju destilata u bilo kojem zasenjenom i blago ohlađenom prostoru, na oko 16 do 18 °C. 

Nakon dodavanja kvasaca i hrane za kvasac, na posuđe u kojem se nalazi voćni kljuk, stavljaju se poklopci sa vranjem ili folije zategnute gumama tako da vazduh, ali i mušice nikako ne mogu da uđu.

"Ova mera je vrlo bitna jer se burad do kraja fermentacije ne otvaraju ni iz kojih razloga", upozorava naš sagovornik. 

Jedna od specifičnosti proizvodnje rakije od trešanja je dodatak oko pet odsto višnje i to po mogućnosti oblačinske ili takozvane vrapčare koja će vrlo pozitivno uticati na aromatski kompleks buduće rakije.

Nakon destilacije meke ide prepek

Nakon što je prošlo 15 do 20 dana, i komina se više "ne čuje", odnosno prestala je s radom, treba pristupiti fazi destilacije meke rakije.

"Ova faza se izvodi tako što rakiju pečemo sve dok u njoj ne dobijemo jačinu od 27%. Ako na lulici u trenutku kad je u posudi još malo rakije, od 4 do 6%, nju hvatamo u posebnu posudu i sipamo u naredni kazan", upućuje. 

Tot kaže da u delu destilacije postoji jako puno elemenata od čistoće položaja samog kazana, temperature u tabarku (hladnjaku) i svega drugog te poziva čitaoce Agrokluba da takve nijanse potraže u fejsbuk grupi Rakija i rakijaši (original). 

Po završetku destilacije meke rakije koju smo dobili na 27%, pristupamo pravljenju prepeka. Naglašava da ćemo njega znatno sporije i zagrevati i destilidati u odnosu na meku rakiju.

Pre toga je važno kazan dobro oprati, napominje. 

Tri načina temeljnog čišćenja kazana za pečenje rakije

"Uzmimo, na primer, da smo u kazan sipali 100l meke rakije. Uz nju se ne dodaje apsolutno ništa. Ni sveže voće ni komina ni voda niti bilo što drugo. Posle oko sat i po do dva laganog zagrevanja, počinje curiti takozvani prvenac. Oni koji znaju će ga senzorno odvojiti, ali to je relativno mali broj iskusnih rakijaša", napominje uz preporuku za sve ostale koji ovo ne znaju ili nisu sigurni da prvu litru i po, odnosno 1.5% od usute meke rakije odvoje kao prvenac te nakon toga počnu prihvat srednje frakcije odnosno jake rakije.

Destilacija će trajati sporo i dugo, ističe, a postotak alkohola na lulici će se postepeno smanjivati do trenutka kad počne intenzivnije curiti treća frakcija, u narodu znana kao patoka.

Dodaje da se i ona može senzorno odvojiti, a za one koji to ne znaju, otkriva da dolazi kad rakija krene brže opadati, a to je najčešće oko 48%. Tu je potrebno stati, maknuti prihvatnu posudu i postaviti novu za uzimanje patoke.  

Napominje da se ona može još jednom destilirati od čega se dobije rakija slabijeg kvaliteta, a ako su u pitanju manje količine, jednostavno je bacite.

Nakon svega - strpljenje

Kaže, upravo smo završili proces dobijanja sirovog destilata rakije od trešanja. Sad nam je potrebno još samo strpljenje.

"Destilat koji smo dobili, ako nismo pravili greške ili ne daj Bože dodavali šećer, biće jačine oko 65 do 66%. Potrebno ga je staviti u staklenu posudu koja ima desetak odsto veću zapreminu od dobijene količine. Naravno, uvek to može biti i više posuda", kaže Tot. 

Narednih nekoliko meseci treba ga držati u ovim posudama uz povremeno otvaranje i provetravanje kako bi hemijsko jedinjenje furfurol isparilo, a sam destilat u kontaktu sa vazduhom oksidirao. Nakon tog razdoblja treba ga ostaviti da miruje još barem nekoliko meseci, a onda početi dodavati destilovanu vodu kako bi ga sveli na pitku jačinu.  

"U periodu od mesec dana treba malo po malo dolivati destilovanu vodu uz mešanje, da bi se destilat sveo na pitkih 40 do 41%. Tada je potrebno još sedam do osam nedelja da se on homogenizuje i tek tada po prvi puta dobijamo rakiju za piće. Ako želimo, možemo još napraviti hladnu stabilizaciju i filtraciju, ali je možemo i ovako piti", zaključuje Tot.