Fizička stabilizacija jakih alkoholnih pića

Nisu retki slučajevi da se prilikom pravljenja jakih alkoholnih pića u njima jave zamućenje i talog. Ove pojave mogu imati različite uzroke, koji se mogu ispoljiti tokom proizvodnje, a nekada i posle punjenja potpuno bistrog pića u boce. Postoje odgovarajući tretmani koji omogućavaju da se sačuvaju degustativna svojstva i u celini poboljša kvalitet pića, kaže savetodavac za voćarstvo i vinogradarstvo u Poljoprivredno savetotodavnoj stručnoj službi Jagodina Igor Andrejić.

Mućenja mogu izazvati: viši alkoholi, estri, masne kiseline, taninske materije, pektinske materije, belančevine, lipidi, kompleksna jedinjenja sa metalima kao što su tanati gvožđa i bakra, zatim razna jedinjenja sa kalcijumom, magnezijumom i drugo. Takođe treba uzeti u obzir i moguće zasićenje etarskim uljima na niskoj temperaturi prilikom sastavljanja aromatizovanih pića.

Prisustvo teških metala

Ako destilati dođu u kontakt sa nezaštićenim crnim čelikom pravilo je da ovakve teške metale treba ukloniti iz destilata pre njihovog stavljanja na starenje. Taninske materije daju sa svim metalnim jonima i neorganskim katjonima nerastvorljive taloge. 

Bakar u jakim alkoholnim pićima prouzrokuje zamućenje i pojavu crvenkastog taloga, posebno u zatvorenim bocama koje su izložene svetlu. Treba znati, da ako se omogući pristup vazduha, crveni talog nestaje jer se redukovani bakar oksidiše i rastvara.

Koja su najbolja jaka alkoholna pića, likeri i voćna vina?

Za uklanjanje teških metala iz destilata i jakih pića najčešće se koristi bistrenje kalijum-ferocijanidom (KFC). Treba znati da je talog koji nastaje nakon bistrenja KFC-om toksičan, jer oslobađa cijanovodoničnu kiselinu (HCN), tim više kada se doda više sredstva od potrebne količine, kada je temperatura pića veća i kada se ono drži duže na talogu. Ovaj talog se ne sme koristiti destilacijom zato što u destilat prelazi HCN, pa se tako gubi deo destilata koji ostaje u talogu.

Osim KFC-a postoje pokušaji da se bakar iz destilata eliminiše pomoću kalcijum fitata i natrijum fitata koji su bezopasni, ali efekat njihovog delovanja u mnogome zavisi od koncentracije etanola i pH vrednosti destilata, pa ovi postupci nisu našli širu primenu. 

Pored navedenih postoji i upotreba ortofosforne kiseline za uklanjanje gvožđa i aluminijuma u vidu 10 odsto rastvora u dozi 1,76 grama za jedan miligram gvožđa i 3,63 grama za jedan miligram aluminijuma. U Rusiji se uspešno koriste i jonoizmenjivačke smole za odstranjivanje teških metala kako iz novih, tako i iz starih destilata.

Prisustvo kalcijuma

Po pravilu ako je ukupna tvrdoća vode veća od dva °N ona se, pre dodavanja jakim pićima mora destilovati ili omekšati katjonskim ili anjonskim jonoizmenjivačima. Kalcijum osim iz vode može poticati i iz šećera, šećernog sirupa i karamela, pa treba obratiti pažnju na ove detalje prilikom izbora šećera i pripreme šećernog sirupa.

Osim navedenog celulozne slojnice sadrže kalcijum (u jednom metru kvadratnom  900 - 1.800 miligrama), gvožđe (u jednom kvadratnom metru 15 - 25 miligrama) i aluminijum (u jednom kvadratnom metru 20 - 150 miligrama). Uklanjanje ovih elemenata postiže se ispiranjem jedan odsto rastvorom ortofosforne kiseline, a zaostala kiselina se ispira propuštanjem veće količine meke vode.

Kalcijum i magnezijum u jakom alkoholnom piću reaguju sa organskim kiselinama, pektinskim i taninskim materijama, šećerima, šećernim karamelom i drugim sastojcima, stvarajući nerastvorive taloge. Ove reakcije mogu trajati vrlo dugo, pa se zato čak i posle više meseci može pojaviti talog na dnu boce i kod predhodno kristalno bistrog pića.

Ako se kalijum već nalazi u piću potrebno je da se ukloni da bi se izbegle nepoželjne posledice. Za tu namenu se koristi fosforni estar celuloze formiran kao ionit u Na obliku u dozi od 1,5 do dva grama po litri, koji iz konjaka uklanja kalcijum 90 - 97 odsto. Optimalno vreme delovanja ovog ionita bilo je 20 do 24 sata.

Taninske materije

Za bistrenje i uklanjanje viška taninskih materija jakih alkoholnih pića često se koriste želatin, riblji mehur i belance. Među navedenim, za bistrenje kvalitetnih jakih alkoholnih pića najbolje odgovara belance, jer se u celosti taloži, pa ne ostavlja svoje tragove, što se često dešava sa prva dva sredstva. Bistrenje želatinom i ribljim mehurom često može prouzrokovati zaostatak bistrila u piću, pa će ono biti fizički nestabilno zbog "prebistrenosti".

"Doktor za šljivovicu" - profesor Nikićević otkriva tajne dobre rakije

Sa druge strane, bistrenje belančevinastim sredstvima dovodi do smanjivanja inteziteta boje, a zatim i do pogoršanja mirisa i ukusa pića. Smanjivanje inteziteta boje i promene ukusa povezano je sa smanjivanjem sadržaja taninskih materija dejstvom belančevinastih koloida. Na osnovu toga može se zaključiti da je bistrenje belančevinastim koloidima više štetno nego korisno. Umesto pomenutih sredstava može se koristiti sredstvo polivinilpolipirolidon, koje se uspešno koristi za uklanjanje polifenola iz vina. Osnovna prednost ovog sredstva je što bez obzira na temperaturu brzo reaguje i ne ostavlja tragove u piću.

Kupaža

Pre krajnjeg formiranja obavlja se razređivanje i mešanje destilata različite dužine starenja, da bi se dobila odgovarajuća jačina i kvalitet finalnog proizvoda. U toku odležavanja kupaže za vreme prvih 30 - 35 dana intenzivnije se odigravaju oksidoredukcioni procesi, što prouzrokuje snižavanje koncentracije kiseonika.

Hlađenje

Pre četrdesetak godina francuski proizvođači konjaka počeli su sa opreznom primenom hlađenja prilikom stabilizacije konjaka. Već nakon par godina sve količine francuskog konjaka prolazile su tretman hlađenja. Paralelno, u SSSR-u postojala je ideja da se do kraja osamdesetih godina prošlog veka sva proizvodnja njihovog konjaka podvrgne istom procesu.

Od vina do konjaka - šta je važno u tehnologiji proizvodnje?

Efekat obrade jakih alkoholnih pića hlađenjem zavisi od niza faktora kao što su vreme odležavanja kupaže, intenzitet i dužina hlađenja i tempertura pri filtraciji. Što je niža temperatura hlađenja, to je manje vremena potrebno čuvati i obrnuto, što je viša temperatura hlađenja duže je čuvanje. Ako je temperatura filtracije viša od temperature obrade, doći će do zatvaranja dela koloidnih sastojaka, pa će se efekat obrade znatno sniziti. Ako se temperatura filtracije poveća na pet do sedam stepeni Celzijusa snižava se količina uklanjanja sastojaka za dva do tri puta.

Pravilnik o kvalitetu alkoholnih pića ne predviđa kažnjavanje proizvođača ako se na dnu boce jakog pića pojavi mali talog.