• Rakija
  • 10.12.2019. 16:00
  • Grad Beograd, Beograd

"Doktor za šljivovicu" - profesor Nikićević otkriva tajne dobre rakije

Rakiju treba prvo pomirisati dva puta i toliko puta je staviti u usta, a ukoliko je piće mnogo staro i dobro onda ga treba progutati, recept je "doktora" za šljivovicu Ninoslava Nikićevića za ocenjivanje kvaliteta rakije.

Foto: Valerija Čolović
  • 528
  • 26
  • 0

Ninoslav Nikićević je profesor na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu, a inače je doktorirao na aromatičnim sastojcima šljive požegače i rakije šljivovice proizvedene od istoimene sorte. Veoma je cenjen i tražen stručnjak u Evropi. A samo se nekoliko puta opio. 

"Poslednji put se to desilo 1972. ili 1973. godine i to ne od pića koja ću proučavati ceo svoj radni vek, već od piva i vina," objašnjava Nilićević.

Nikićević je nedavno učestvovao na međunarodnom Sajmu poljoprivrede u Zagrebu na kom je bio član Međunarodne komisije za senzorno ocenjivanje kvaliteta jakih alkohonih pića.

"Na ovom sajmu prvi put su se ocenjivale rakije iz čitavog regiona, a prvo mesto osvojila je rakija šljivovica iz Srbije. Ove godine, krajem marta, održao sam plenarno predavanje na prvoj Evropskoj konferenciji o voćnim destilatima, koje je organizovano u Puli, gde sam i predložio da se u Hrvatskoj organizuje ocenjivanje kvaliteta voćnih destilata, jer su oni poznati po vinima, dok sa voćnim destilatima malo ‘kaskaju’. I poslušali su, organizovali su ocenjivanje senzorskog kvaliteta rakije na ovom sajmu," navodi Nikićević.

Miomir Đorđević: Šljivovica je zaštitni znak Šumadije

Pri testiranju, gutaju se samo gorka pića

Iako, zbog posla, mora da proba veliki broj rakija kako bi ocenio njihov kvalitet, ne opije se od toga jer, objašnjava, veći deo njih ispljune, a proguta samo gorka pića. Prema njegovim rečima, u Evropskoj uniji (EU) je u toku jednog dana dozvoljeno testirati od 35 do 40 uzoraka. Međutim, dodaje, s obzirom na to da Srbija nije u EU, u našoj zemlji se dešava da se na dnevnom nivou testira i do 100 uzoraka.

"Rekord je bio nedavnih 163 uzoraka, za 10 sati ocenjivanja. To je veoma naporno. Samo od početka ove godine sam imao 2.450 uzoraka na 16 ocenjivanja. Mi za vreme i nakon testiranja uzoraka imamo vreme za pauzu, za odmor i za neutralisanje čula. Pošto ne gutamo, imamo kofu sa strugotinama, gde pljuckamo uzorke. Za neutralisanje čula imamo mineralnu vodu, običnu vodu i mleko. Mleko ne sme da ima preko 1,5 procenata mlečne masti," objašnjava Nikićević.

Kada se testira određeni uzorak, ocenjuju se kvalitet, boja, bistrina, tipičnost, miris i ukus, objašnjava on. Testiranje traje dva do tri minuta, a nakon toga se usta ispiraju mineralnom vodom. Prilikom ocenjivanja uzorka, nije poznat vlasnik tog proizvoda.

Šljivovica i druge voćne rakije jedne su od najboljih u svetu, te su i domaći stručnjaci jedni od najcenjenijih u svetu, navodi Nikićević i dodaje da ne postoji naziv za ovu profesiju kao što su, na primer, enolozi - stručnjaci za ocenu kvaliteta vina.

"U prepečenici je četiri puta više alkohola nego u vinu, a sedam do devet puta više nego u pivu. Preporučujem i onima koji vole jaka alkoholna pića, da ne konzumiraju ona koja imaju preko 45 volumnih procenata, (stepeni), jer treba čuvati jetru i želudac, svoj organizam i svoje zdravlje. Nigde nećete u zvaničnom "fri šopu" naći konjak preko 40 volumnih procenata. I viskiji su 42, 43, a Škoti piju sa 40 volumnih procenata jačine. Samo dunjevača, breskovača, šljivovica, lozovača i komovica "trpe" i do 45  volumnih procenata," upozorava Nikićević.

Kvalitet srpskih rakija adut za uspeh na ruskom tržištu

Srpska šljivovica među tri najsavršenija jaka alkoholna pića

On svrstava šljivovicu iz naše zemlje u tri najsavršenija jaka alkoholna pića, a u najbolja žestoka pića ubraja i francuski konjak i određene tipove škotskih malt viskija.

"Tu je i kalvados, specifični čuveni jabukov konjak, proizveden od jabukovog vina, kao i armanjak koji je takođe veoma kvalitetan. Jedan od prvih jačih brendova kod nas, nakon rasta privrede polovinom prošlog veka, čuveni vinjak Rubin," navodi Nikićević.

On ocenjuje da domaći proizvođači prave dobru i kvalitetnu rakiju od šljive, a da su uzorci pojedinih proizvođača u rangu sa fancuskim konjakom i škotskim malt viskijem.

"Ukoliko pričamo o rakijama koje se mogu naći na tržištu kod nas, ima korektnih primeraka, ali se ponekad ne vidi računa o senzornom kvalitetu, pa se mogu naći i veštačke arome i dodatak šećera. Ja prepoznajem takve rakije sa preko jednog procenta šećera zahvaljujući znanju i dugogodišnjem iskustvu," objašnjava Nikićević.

Dodaje da jaka alkoholna pića mogu da se podele na aperitivna, dižestivna i "all day" pića. Prema njegovim rečima, dižestivi se piju posle obroka, a preporučuje da se uz obrok treba piti pivo, vino, belo, roze ili crveno, dok se samo gorka pića konzumiraju pre obroka.

"Stara pića se konzumiraju kao dižestivi, odnosno šljivovice, viskiji, konjaci, kalvadosi, neki tipovi tekile i rumovi idu posle jela uz odgovarajuću pitu. Pošto je kod nas najpopularnija stara šljivova prepečenica, reći ću da bude jasnije - ona se konzumira na pun, mastan želudac, uz sitne kolače i pitu sa suvim šljivama. Kod nas najčešće ljudi greše što uzmu čašicu, ili dve i onda naprave veliku pauzu do ručka. To ne treba raditi. Odmah po uzimanju aperitiva, dva ili tri minuta kasnije, treba sesti za sto i konzumirati hranu", objašnjava Nikićević.

Ukazuje da proizvođači neretko prave greške u samom procesu proizvodnje, ali i prilikom čuvanja i skladištenja napravljenih proizvoda. Poručuje da rakija treba da se skladišti u hrastovom buretu. Glavni problem domaćih proizvođača, dodaje, jeste što jaka alkoholna pića iz Srbije nisu zaštićena na međunarodnom nivou, odnosno nije zaštićena tehnologija proizvodnje.

"Ta šljivova prepečenica je trebalo da se zaštićuje još za vreme vladavine pokojnog Josipa Broza Tita, 50. i 60. godina prošlog veka. Vidite kolike su godine prošle, a još nije zaštićena. Mnoge zemlje iz EU imaju svoju vrstu šljivovice, koju su zaštitili, a mi još nismo", rekao je on.

Ipak, ukazuje da ne treba preterivati u alkoholu i podseća da nikako ne treba voziti dok se konzumira rakija, piše N1.


Izvori

N1 Srbija


Tagovi

Rakija Šljivovica Ocenjivanje rakije Alkoholna pića Proces proizvodnje rakije Ninoslav Nikićević


Autorka

Andrijana Glišić

Student žurnalistike i ljubitelj digitalnih medija.