• Zimnica
  • 13.09.2021. 12:00
  • Šumadijski okrug, Ovsište, Topola

Kako do ajvara, kiselih krastavaca, kompota i slatka bez konzervansa?

Može da traje dok, kako volim da kažem, trava ne ozeleni, odnosno dok se ne pojavi prvo sveže povrće. Osim džemova, pekmeza, slatka, sirupa, koji imaju šećer koji je sam po sebi konzervans, ostala slana zimnica može se jesti do proleća, objašnjava Ana Nikodijević iz Ovsišta kod Topole.

Foto: Facebook/Ana Nikodijević
  • 1.554
  • 700
  • 1

Jesen je na pragu, a ujedno i ukusi najrazličitijih specijaliteta od povrća i voća koje domaćice uveliko pripremaju u svojim domovima, odlažu tegle na police i ostavljaju zalihe za zimske mesece. 

Mirisi pečene paprike, turšije, slatke note džema i marmelade osećaju se i u kuhinji Ane Nikodijević iz Ovsišta kod Topole. Njena proizvodnja davno je premašila porodične potrebe, te su je hedonisti neretko sretali na sajmovima, a zbog velike potražnje sada je više pored šporeta nego za štandovima.

Njegovo veličanstvo - ajvar

Ajvar je, naravno, prvi na listi. Pravi nekoliko vrsta - od čiste paprike, ali kombinuje je i sa patlidžanom i priprema i ljuti cepkani ajvar. Najvažnije je izabrati pravu ajvarušu.

"To je paprika koja u sebi nema vode i sadrži dosta suvih materija, nabavljam je u leskovačkom kraju. Prvo je operem, zatim sušim i pre pečenja svaku nauljim krpicom, jer se tako bolje ljušti kasnije", navodi Nikodijević.

Ajvar od čiste paprike, sa patlidžanom i ljuti cepkani (Instagram/aninazimnica)

Pečenje je vrlo važan deo procesa. Zahteva dosta vremena, strpljenja, a vatra ne sme biti ni prejaka, ni tiha. Mora se ispeći sa svih strana, a nakon toga naša sagovornica papriku stavlja u emajlirane lonce koje poklopi dok se ne potpari.

"Nikada ne čekam da se ohladi skroz, jer se mnogo bolje ljušti kad je mlaka. Sledeći korak je čišćenje semena, a za skidanje semenki ne koristim vodu za pranje, nego onu koja je ostala u loncu. Posle se cedi i ukuvava."

Ukoliko je reč o čistom ajvaru, onda je melje, a ako se radi o cepkanom, u tom slučaju je secka. U šerpu stavi manju količinu jer se tako, smatra, brže ukuva i dobije se kvalitetniji i ukusniji proizvod.

Paprika se uveliko peče za ajvar - znate li pravi recept?

"Polovinu ulja zagrejem i spustim samlevenu ili iseckanu papriku. Ne dodajem ni so, pustim da se ukuvava odnosno upržava. Posle dva sata otprilike dobije se jedna homogena masa u koju dodam prethodno samleven beli luk, tada posolim i upržavam još desetak minuta, a drugu polovinu ulja zagrejem i prospem u šerpu po paprici", objašnjava sagovornica Agrokluba.

Za otprilike dva i po sata, ajvar je skuvan, a kuva se dok ne nestanu i poslednji mehurići. Iz šerpe se preliva u tegle koje se pre toga oko 15 minuta zagrevaju u rerni na temperaturi od 100 stepeni.

"Kada sipam u tegle, zatvorim ih i okrenem naopako, pokrijem tkaninama i oko 48 sati stoji tako, odnosno dok se u potpunosti ne ohladi", navodi Nikodijevićeva.

Krastavci sa mirođijom, biberom...

A na policama su neizostavni i kiseli krastavci. Same krastavce treba, napominje, kupiti od proverenih proizvođača koji ih ne treriraju hemijskim sredstvima.

"Ako, 'pak, nismo sigurni od koga smo kupili, treba ih potopiti u vodu i staviti nekoliko kašičica sode bikarbone, jer ako je bilo nečega, to nestane. Važno je oprati ih u četiri do pet voda. Onda se suše i stavljaju u tegle, dodaje se od mirođije do bibera, ko šta voli."

Na policama su neizostavni i kiseli krastavci

Zatim se prelije smesom koja se kuva od tri litra vode, 100 grama šećera i isto toliko soli, uz 700 ml sirća. Preliva se kada provri i ohladi se, a dovoljna je za pet do sedam tegli od 720 ml.

"Posle toga ide pasterizacija po starom principu, jer ja ne koristim konzervanse. Tu su potrebni krpa, šerpa i tegle, u zavisnosti od toga šta je u pitanju, pasterizuje se od pet do 15 minuta, a isto okrećem tegle kao kod ajvara, pokrijem i ostavim dok se ne ohlade", navodi domaćica iz Ovsišta.

Za kompot zrelo voće, za slatko lagano kuvanje

Uvek je tu i poslastica za one koji uživaju u slatkim ukusima. Pravi kompot od marele, višnje, trešnje, nektarine, breskve, šljive, kruške, crnog i belog grožđa i dunje. Za bilo koju vrstu, ukazuje, voće mora da dostigne zrelost, ali ne i fiziološku. To znači da treba da bude tvrdo, ne zeleno, ali ni prezrelo, kako ne bi omekšalo prilikom pasterizacije.

"Na primer, za kompot od šljive koristim sortu čačansku lepoticu jer je najbolja i najlakša za pakovanje, okrugla je i najviše može da stane u teglu. Sečem je na polutku i pakujem u krug. Onda stavim dve ravne kašike šećera, meljem, zatvorim i pasterizujem kao ajvar i krastavac otprilike 10 minuta. Izvadim i okrenem tegle, ne pomeram dok se ne ohlade."

Sve popularnije slatko od belih trešanja

A slatko priprema od jagode, marele, višnje, trešnje, crne trešnje, šljive sa orasima i bez oraha, dunje kao i smokve, koja joj je među omiljenim voćem za tu vrstu prerade.

"Koristim smokve srednje veličine. Oberem ih kada nisu skroz zelene, skinem gornju peteljku, operem i stavim u rastvor od dva litra vode, dve kašičice sode bikarbone i jedne kašičice limuntusa. To stoji oko 15 minuta. Za tu smesu ide oko kilogram i po smokvi", navodi naša sagovornica.

Kako pasterizovati zimnicu - saveti o pravilnoj preradi voća i povrća

Zatim se osuše, a prethodno naša sagovornica pripremi smesu od 250 do 300 ml vode i kilograma šećera. To doda smokvama i onda sledi kuvanje na umerenoj temperaturi u trajanju od pola sata i to bez korišćenja kašike ili varjače. Šerpa se samo prodrma.

Čim se tegla otvori, treba što pre da se pojede

Ukazuje da je vrlo bitno mesto na kom se čuva zimnica. Mora biti tamno, hladno, da se temperatura kreće od 17 do 20 stepeni i da se provetrava prostorija.

"Može da traje dok, kako volim da kažem, trava ne ozeleni, odnosno dok se ne pojavi prvo sveže povrće. Osim džemova, pekmeza, slatka, sirupa, koji imaju šećer koji je sam po sebi konzervans, ostala slana zimnica može se jesti do proleća."

A kada se otvori, trebalo bi što pre pojesti i držati u frižideru da se ne bi pokvarilo. Ova domaćica veći deo namirnica nabavlja u sopstvenom povrtnjaku i voćnjaku, dok crvenu papriku, patlidžan i karfiol kupuje u okolini Leskovca, a takođe od domaćih proizvođača nabavlja i kupinu, malinu i jagodu. Sve radi ručno, poseduje samo jednu električnu mašinu za mlevenje.


Tagovi

Zimnica Ajvar Kiseli krastavci Kompot Slatko Ana Nikodijević Pečenje paprike Mlevenje Slatko od smokve


Autorka

Andrijana Glišić

Više [+]

Student žurnalistike i ljubitelj digitalnih medija.


Partner

Agroklub doo Novi Sad

Bulevar oslobođenja 78, 21000 Novi Sad, Srbija
e-mail: info@agroklub.rs web: https://www.agroklub.rs/