Kako pripremiti i sušiti, dimiti meso?

Male tajne velikih majstora skoro uvek su presudne da bi neki proizvod bio vrhunskog kvaliteta, tako je i sa sušenjem, odnosno dimljenjem mesa. Svinjokolj je uveliko u toku i ljubitelji dobrog i ukusnog zalogaja priželjkuju ove trenutke.

Što se tiče stočnog fonda on se znatno umanjio, a razlozi su brojni: poskupljenje stočne hrane i žitarica, nekontrolisani uvoz, nedostatak radne snage, otežan plasman, bolesti i brojni drugi. Svinjogojstvo je dodatno devastiralo i virusno oboljenje afrička kuga svinja. 

Recept za salamuru

Gotovo svako domaćinstvo i vredni domaćini su omogućili prostor za tu namjnu, čime se posao i organizacija svinjokolja znatno olakšala. Iz tog razloga ovi se poslovi obavljaju, mnogo brže nego nekada, kada se radilo "pod vedrim nebom", po snegu i debelom minusu, a i zime su bile oštrije. Danas se to uglavnom priprema pod nadstrešnicom ili u potpuno zatvorenim prostorijama.

Domaćinstva koja ima dugu tradiciju pripremanja suvog mesa imaju i neku svoju, dugo čuvanu, tajnu recepturu. Postoje brojni načini kako ga sušiti. Pre svega, presudan je kvalitet samog mesa na koji utiče način i kvalitet ishrane, uslovi držanja stoke u farmama te rasa svinja. Majstori svoje "cake" vešto čuvaju i ne odaju svakom.

Za kvalitetnije meso uskratite svinjama hranu najmanje 12 sati i pazite na stres

Meso isečeno na režnjeve, slaninu otkoštenu od kosti i druge komade svežeg mesa koje želimo da sušimo ređamo u plastične posude prethodno istrljavši ih tzv. suvom salamurom koja se pravi od smjese soli, iseckanog belog luka i aleve paprike.

Za pripremu suve salamure potrebna je so - 10 odsto od težine mesa, zatim 10 odsto slatke aleve paprike u odnosu na količinu soli, kao i pet odsto belog luka takođe u odnosu na so. Smesu dobro izmešati i s njom utrljavati meso, a ostatak koristiti za dosoljavanje. Svaki komad je potrebno pažljivo utrljati sa svih strana ovom smesom i polako komad po komad ređati u posudu.

Sledeći dan bi meso trebalo opet malo utrljavati, dosoljavati ako je potrebno i preslagati na način da ono što je bilo na dnu posude sad bude na vrhu. Ovaj proces bi trebalo ponavljati nekoliko dana, a neki to rade nedelju dana. Plastične posude bi trebale da budu namenjene za čuvanje prehrambenih proizvoda, specijalne posude za ovu namenu su i sertifikovane dok za razliku od njih na tržištu postoji mnogo posuda koje imaju miris koji meso tokom procesa salamurenja može da upije.

Nakon tog vremena meso treba da odstoji u mokroj salamuri, kod nekog je taj proces kraći, a neko i u mokroj salamuri ostavlja sedam dana. Mokra salamura treba da prekrije meso u posudi. Vodu je potrebno prethodno prokuvati, kad se malo prohladi dodati postepeno so i to pet odsto od količine dodate vode, pa začine beli luk, crveni luk, biber u zrnu, lovorov list, borovnicu, kleku, crvenu slatku papriku, po ukusu i želji. Salamuru je potrebno ostaviti na hladno mesto da se potpuno ohladi, meso izvaditi iz posude, pa nasuti ohlađenu salamuru u koju postepeno vraćamo meso. Nakon nekoliko dana meso vadimo iz marinade da se ojedi, a zatim vešamo na kuke i nosače u pušnici.

Dimljenje i sušenje

Meso se ne sme dugo niti naglo dimiti, već postepeno, u protivnom može doći do stvaranja tvrđe pokorice koja sprečava pravilno sušenje i konzerviranje unutrašnjosti. Sušenje se odvija dalje od samog izvora vatre, a pojedini to rade samo žarom. Vatra se loži ujutru i poslepodne koristeći kvalitetno drvo i cepanice, nikako otpatke i papir.

Napravite sami pušnicu za dimljenje mesa

Za loženje je najbolje koristiti bukovo drvo ili jasen, a često se dodaje drvo stare šljive kako bi dalo dodatnu aromu. Komade mesa koji se ranije osuše treba spustiti na niži nivo ili ukloniti po strani.

Slanina se dimi i suši najduže oko 15 dana, nekad i duže ako su deblji komadi, kobasice od 10 do 15 dana, kulen 20 dana, krvavica i švargla najkraće oko 10 dana pojedini i kraće, manji komadi mesa se dime oko 20 dana.

Nakon sušenja u pušnici je potrebno napraviti promaju kako bi se meso prohladilo i još dodatno prosušilo. Potom se skladišti na hladno, suvo i promano mjesto kako bi dugo zadržalo svoj kvalitet i bilo zaštićeno od glodara. Iz tog razloga pušnice se i prave na nekom otvorenom brisanom prostoru gde nesmetano struji vazduh. Kako su poslednjih godina česte blage zime mnogi viškove koji se ubrzo neće konzumirati vakumiraju ili zamrzavaju.