Mlečna kiselina i biohemijske metode konzervisanja prehrambenih proizvoda

Mlečna kiselina je hemijsko jedinjenje koje nastaje putem nekoliko biohemijskih procesa. Prvi ju je izolovao švedski hemičar Karl Vilhelm Šile 1780. god. Rastvara se u vodi ili alkoholu i, kako kaže savetodavac u Poljoprivredno savetotodavnoj stručnoj službi Kruševac Dragana Andrejić, spada u higroskopne supstance. Koristi se u prehrambenoj industriji u proizvodnji mlečnih proizvoda, piva, vina, kao konzervans, ali i u kozmetici, farmaciji itd.

U industriji mlečna kiselina se dobija fermentacijom ugljenih hidrata tj. šećera u prisustvu bakterije Lactobaccilus. Izvori ugljenih hidrata su kukuruz, šećerna repa i šećerna trska. 

"Fermentacija mlečne kiseline je metabolički proces kojim se glukoza, saharoza ili laktoza konvertuju u ćelijsku energiju i metabolit laktat. Kao prehrambeni aditiv dozvoljena je za upotrebu pod oznakom E-270. Prirodno mlečno-kiselinska flora se nalazi u svim fermentisanim proizvodima od mleka", kaže stručnjak za prehrambene tehnologije i dodaje da se povećan rast ove flore može pojaviti u proizvodima koji su pakovani u vakuum pakovanja i modifikovanoj atmosferi.

Sprečava razvoj nepoželjnih mikroorganizama

Mlečna kiselina snižava pH sredine i na taj način sprečava razvoj nepoželjnih i patogenih mikroorganizama. Može da stvara baktericidna, antimikrobna jedinjenja koja inhibiraju rast truležnih i patogenih bakterija.

"Mlečno kiselinske bakterije nisu glavni krivci kvara namirnice, i ne dovode do trovanja, ali utiču na senzorne karakteristike proizvoda time što stvaranjem organskih kiselina i isparljivh komponenti dovode do promene mirisa, ukusa i izgleda proizvoda", kaže Andrejićeva i dodaje da je zato potrebna adekvatna pasterizacija i acidifikacija (snižavanje pH na <4) i adekvatno čuvanje proizvoda u hladnom režimu.

Kako pasterizovati zimnicu - saveti o pravilnoj preradi voća i povrća

U proizvodnji vina, prirodno ili pod kontrolom, često se koristi bakterijski proces za pretvaranje prirodno prisutne jabučne kiseline u mlečnu kiselinu, da se smanji oštrina i za poboljšanje ukusa.

Biohemijske metode konzervisanja

Mlečna kiselina je veoma važna za biohemijske postupke konzervisanja prehrambenih proizvoda. Biohemijsko konzervisanje je, kako Andrejićeva kaže, postupak u kojem se spontanim putem, a najčešće stvaranjem mlečne kiseline kroz mlečno kiselinsko vrenje, uspostavlja takvo biohemijsko stanje koje onemogućuje delovanje mikroorganizama i proizvod na taj način postaje trajniji.

"Ovde se obično kombinuju i konzervišuća dejstva kuhinjske soli, šećera, sirćetne kiseline, začina i drugih dodataka koji se kod određeniih proizvoda dodaju. Primenjuje se i kod mnogih proizvoda od povrća, i to kako u industriji, tako i u domaćinstvu", kaže stručnjak za prehrambene tehnologije i dodaje da je biološki konzervisano povrće proizvod dobijen konzervisanjem povrća mlečnom kiselinom, koja se stvara fermentacijom šećera iz plodova ili delova povrća (ali i pojedinog voća) koje se konzerviše.

Podsetimo, da bi se pospešila fermentacija u početku, neka udeo kiselina i soli bude manji, a onda u određenoj fazi kada je već došlo do fermentacije, može se dodati jača marinada kako bi sprečili razvoj mikroorganizama. 

"Pri proizvodnji biološki konzervisanog povrća mogu se upotrebiti kuhinjska so, šećer, začini, kao i ekstrakti prirodnih začina i do 0,13 odsto kalijumsorbata ili odgovarajuća količina sorbinske kiseline", kaže savetodavac dodajući da bakterije mlečne kiseline koje se razvijaju u biološki konzervisanom povrću proizvode mlečnu kiselinu koja sprečava razviće mnogih mikroorganizama, uključujući i one koje kvare hranu (truležne bakterije).  

Zimnica može da se sprema i zimi - iz zamrzivača u teglu

Na površini plodova povrća, koje se na ovaj način konzerviše, nalaze se bakterije vrste Lactobacillus plantarum. Nama najbliži primer ovakvog načina konzervisanja, kako Andrejićeva navodi, jeste kiseli kupus. Kiseli kupus je fino iseckani kupus koji je fermentisan raznim bakterijama mlečne kiseline, ima dug rok trajanja i karakterističan kiseo ukus, koji dolaze od mlečne kiseline nastale bakterijskom fermentacijom šećera iz kupusa.