Svaka faza u proizvodnji rakije zavisi od one prethodne

Porodica Zlokolica iz Žablja proizvodnjom rakije počela je da se bavi 2017. godine, kada su podigli sopstveni zasad kruške viljamovke na površini od 1,3 hektara, a voćnjak u potpunosti opremili protivgradnom mrežom i sistemom za zalivanje. Prvu godinu je obeležilo praćenje rasta voćki i upoznavanje problematike voćnjaka, na prvom mestu - sa zaštitom voćki i njihovim potrebama.

"Da bismo imali kvalitetnu sirovinu, morali smo voćkama da pružimo sve što im treba. Kada nam je sledeće godine stigao prvi rod, moj suprug je rekao da od svega napravim rakiju. I tako smo 2018. napravili prvu rakiju, a količina je bila mala - nekih 50 do 60 litara“, priseća se Danijela Zlokolica, po struci inženjer tehnologije, i dodaje da se proizvodnja tada odvijala u improvizovanim uslovima.

Kako ispeći kvalitetnu voćnu domaću rakiju

Godinu dana kasnije rešili su da kupe profesionalniji aparat za destilaciju koji koriste i dan danas.

"U martu 2020. smo zvanično registrovali destileriju. Procedura je bila malo duža, a da budem iskrena bili smo nedovoljno informisani. Ja sam kao student imala želju da se bavim proizvodnjom destilata i ona mi se ostvarila posle puno godina. Sve smo uložili od sopstvenih sredstava. Danas proizvodimo rakije od kruške viljamovke i od dunje. Imamo želju da prerađujemo i kajsiju.“

Porodični posao

Proizvodnja rakije u destileriji Zlokolica podeljena je u dva sektora; u sirovinski - koji vodi Danijelin suprug Stevan i sektor proizvodnje, kojim se ona bavi.

"Stevica je zadužen da proizvede zdravu i kvalitetnu sirovinu uz poštovanje svih agrotehničkih mera. Pored toga, on nabavlja dunje od pouzdanih individualnih poljoprivrednih proizvođača, pošto trenutno nemamo svoj zasad dunje, ali planiramo ga. Ja sam zadužena za sektor proizvodnje, koji obuhvata pripremu voća, pranje, dezintegrisanje voća, alkoholnu fermentaciju, destilaciju, odležavanje, formiranje pića“, objašnjava naša sagovornica.

Proizvodnja rakije je porodični posao, u koji su uključeni Danijelina i Stevanova deca. Njih dvoje su ponosni roditelji Marije, Jelene i Slavka, koji učestvuju u radovima na voćnjaku, od sakupljanja grančica posle rezidbe do branja.

"Naš posao nije težak, prvenstveno jer radimo ono što volimo. Kada smo u poslu nikad ne ćutimo, već uvek pravimo zabavu i uživamo zajedno. Posao mora da se uradi, a mi pravimo da nam bude lepo dok radimo i uživamo u tome.“

Jedini segment proizvodnje kada angažuju od 10 do 15 radnika je berba, jer kako kaže naša sagovornica, fizički nije moguće postići sav posao.

Pčele igraju važnu ulogu

Nega voćnjaka podrazumeva odgovarajuće preventivne mere. Od preparata porodica Zlokolica na svojim zasadima koristi one koji se koriste u organskoj proizvodnji.

"Koristimo preparate koji ne smetaju pčelama, jer da njih nema ne bi bilo ni života. Pored oprašivača koje imamo, pčele su nam veoma bitne. Uradili smo takozvani 'fruit cage' sa protivgradnom mrežom, gde nam je u planu da ubacimo nekoliko pčelinjih društava jer cvetanje traje samo 12 dana. Ako ne iskoristimo to, onda smo u velikom problemu“, objašnjava naša Danijela.

Zabranjene aktivne supstance štetne za pčele

Na pitanje kako se nose sa mrazevima, naša sagovornica objašnjava da su prošle godine imali problem.

"Mi smo radili zaštitu od mraza. Nemamo sistem protiv ove nepogode, ali postoje preparati pomoću kojih se povlači voda u biljku i smanjuje se šansa za izmrzavanje. Međutim, prošle godine smo imali problem da su manji plodovi dobili ožegotine. Na oko su bili ružniji, ali vrhunskog kvaliteta. Ipak, ta ožegotina može da se oseti u finalnom proizvodu“, pojašnjava ona.

Sud u kome se odigrava ceo jedan životni ciklus

U Srbiji svaka kuća peče rakiju i svačija je najbolja. Ipak sam proces proizvodnje voćnih destilata je jedan kompleksan proces, koji se sastoji iz više faza, a svaka sledeća faza zavisi od one prethodne.

"Sirovina bi trebalo da bude kvalitetna i bezbedna, posle toga prvi korak je prebiranje i pranje, prilikom kojeg se otklanjaju mehaničke nečistoće, nepoželjni mikroorganizmi, divlji kvasci koji su na površini plodova, kao i ostaci preparata koji su korišćeni. Nakon toga, sirovina odlazi u barboter gde se pere. Odatle kruške i dunje idu u mlinove gde se melju, pritom se vodi računa da se ne ošteti semenka i da se dobije žitka masa. Kao takva odlazi na fermentaciju.“

Postupak fermentacije se obavlja u sudovima koji su za to namenjeni u anaerobnim uslovima.

„Često volim da kažem da se u tom sudu odigrava ceo jedan životni ciklus. Tim kvascima treba da pružimo optimalne uslove, da bi oni nama dali maksimum. Posle alkoholne fermentacije dolazi do destilacije. Nakon destilacije, potrebno je vreme odležavanja i starenja.

Tada se formira miris i ukus i rakija postaje pitkija, mekša i dobija harmoničan ukus. Vremenom se stvara buke, koji nam je veoma bitan. On se stvara jedinom prilikom odležavanja. Nakon toga, rakija ide na filtraciju i puni se u boce“, kazala je Danijela.

Iako je minimalno vreme odležavanja je osam nedelja, porodica Zlokolica svoje rakije u prohromskim sudovima drži od tri do šest meseci, nakon čega se pristupa razblaživanju i finalizaciji proizvoda.