• Rashlađivanje mleka
  • 28.07.2020. 08:00

Kako pravilno i efikasno rashladiti mleko nakon muže?

Pre svakog hlađenja mleka treba imati na umu jednu izuzetno važnu činjenicu: nikakvo hlađenje ne može da ispravi greške nepravilne i(li) aljkave muže.

Foto: JumpStory (ilustracija)
  • 81
  • 11
  • 0

Tokom vrelih letnjih dana, kakvi se očekuju sredinom naredne sedmice, pa po nekim prognozama, temperatura će u pojedinim mestima dostići i 35 stepeni, pravilno hlađenje mleka biće od velike važnosti da se sačuvaju ispravnost i kvalitet ove namirnice. Kako se mleko najlakše hladi, šta treba znati i koje procedure treba ispoštovati u skladu sa količinom namuženog mleka i prema mogućnostima da se ono što pre spusti na odgovarajuću temperaturu, istražili smo.

Hlađenje ne popravlja aljkavu mužu

Pre svakog hlađenja mleka treba imati na umu jednu izuzetno važnu činjenicu - nikakvo hlađenje ne može da ispravi greške nepravilne i(li) aljkave muže, čija je posledica kontaminacija mleka raznim nečistoćama. Nije bitno da li su nečistoće u mleko prodrle od krave, muzača, prljave opreme ili iz prostorije u kojoj se muža odvija, rezultat će ubrzo biti isti - pokvareno mlako. Rashlađivanje može u najboljem slučaju da uspori, ali ne i da spreči kvarenje mleka.

Zašto su važni pravilni postupci pri muži?

Čiste krave, oprano vime i higijena muzača i prostorija trebalo bi da se podrazumevaju. U velikom broju razvijenih zemalja, ekstra kvalitet sirovog mleka podrazumeva broj bakterija manji od 100.000 po ml. U slučaju nehigijenske muže ili infekcije broj bakterija je visok, a i povećava se veoma brzo čak i pri temperaturama hlađenja. Zbog toga je neophodna da se broj bakterija u sirovom mleku pre hlađenja održava na što je moguće nižem nivou.

Bunar zamenjuje laktofriz

Najbolji način hlađenja mleka je u velikim bazenima ili kadama (laktofrizima), te različitim vrstama hladionika. Svaka ozbiljnija farma poseduje laktofrize, ali manji proizvođači i oni koji gaje krave ili koze zbog proizvodnje mleka za vlastite potrebe, ne poseduju ove uređaje. Šta im, u tom slučaju, preostaje?

"Najjednostavniji način hlađenja je korišćenje vode iz bunara ili potapanja kanti za mleko u bunar. Ipak, ukoliko se voda koristi za piće, ovaj sistem nije preporučljiv, jer može doći do kontaminacije. Važno je napomenuti, da kod ovakvog hlađenja možemo postići samo tri do pet stepeni iznad temperature vode koja koristimo. Ovo znači da ukoliko je voda temperature 11-12°C moguće je hladiti mleko do oko 15°C, što je veoma visoka temperature", skreće pažnju docent dr Ksenija Čobanović, profesor mlekarstva na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu. 

Dva sata posle muže, rashlađivanje do četiri stepena

Prema EU regulativi (2004), kao i nacionalnom Pravilniku o kvalitetu sirovog mleka (2009) koji je u skladu sa EU regulativom, neposredno posle muže mleko se mora hladiti do temperature ne veće od 8°C ukoliko je sakupljanje dnevno, ili ne više od 6°C ukoliko sakupljanje nije na dnevnom nivou. Prilikom transporta mleka do mlekare, treba da obezbedimo hladni lanac, jer po dolasku u mlekare temperature mleka ne sme biti veća od 10°C.

Osnovni ciljevi hlađenja mleka su:

  • inhibiranje rast mikroorganizama i
  • produženja perioda skladištenja na farmama u cilju smanjenja troškova transporta.

Koji faktori utiču na broj somatskih ćelija u mleku?

Kao što je poznato, mleko, usled svog sastava, veoma je podesna sredina za razvoj mikroorganizama. Pri temperature tela, bakterije se razvijaju veoma brzo i čak i njihov mali broj će se veoma brzo uvećati. Usled toga, neophodno je da se mleko hladi neposredno nakon muže u adekvatnom vremenskom intervalu - dva sata posle muže, do temperature od 4°C. Možemo reći da zaustavljanje rasta bakterija u mleku zavisi od temperature, ali i brzine hlađenja.

Za 10 sati 1х106 bakterija po mililitru mleka

Mleko je podesno za razvoj mikroorganizama, jer poseduje sve što treba za njihov rast i razmnožavanje: ono poseduje vodu, proteine, masti, laktozu. Takođe, pH, vazduh, svetlost i osmotski pritisak mleka, dobri su za razvoj mikroorganizama. Često temperatura nije limit za njihovo razmnožavanje. Takozvani psihrotrofni mikroorganizmi razvijaju se i pri temperaturama nižim od sedam stepeni.

Psihrofilni se razvijaju od 20°C, mezofilni na temperaturama od 20 do 44°C, termofilni mokroorganizmi od 45 do 60, a termorezistentni preživljavaju čak i na temperaturama višim od 70 stepeni, ali ne mogu da se razmnožavaju. Pri optimalnoj temperaturi, od jedne bakterije za 10 sati nastane 1х106  bakterija po mililitru mleka!

Kako higijenom muže do mleka visokog kvaliteta?

Interesantna osobina mleka je da neposredno nakon muže broj mikroorganizama u njemu stagnira ili se čak i smanjuje, zbog takozvanih inhibitornih (baktericidnih i bakteriostatičkih) materija. To su lizozomi, antioksini, leukociti...Ipak, te prirodne inhibitorne materije ne mnogu potpuno zadržati razmnožavanje bakterija, ali najvažnije je da se inhibitorna faza produžava hlađenjem mleka. Zato je važno da se mleko u što kraćem roku nakon muže, ohladi na temperaturu ispod 8°C.


Tagovi

Rashlađivanje mleka Postupci pri muži Muža Ksenija Čobanović Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka Mikroorganizmi


Autor

Dušan Knežić

Dušan je poljoprivrednji inženjer, novinar i lovac. Novinarstvom se bavi od 2002. godine. Moto kojim se vodi je "Usuditi se, to je cena napretka".