• Mačkat
  • 09.01.2018. 12:15

Kako prepoznati kvalitetnu pršutu?

Proizvođači užičke pršute, koji su ostali dosledni tradiciji, kažu da je receptura prosta: meso se obrađuje na oble komade, potom se tri nedelje drži u salamuri i isto toliko suši na dimu od bukovog panja. Međutim, važan faktor su nadmorska visina i klima, pa zato žitelji Mačkata ističu da je njihov kraj idealan za pršutarstvo.

Foto: Đorđe Simović
  • 1.076
  • 145
  • 0

Izbor prave pršute, prema rečima stručnjaka za tu tematiku, nije komplikovan. Dovoljno je, kako prenosi Blic, imati samo oko sposobno da uoči razliku između kvaliteta i fušeraja.

Proizvođači suvomesnih artikala, iz Mačkata - postojbine najbolje pršute, objašnajvaju da kod goveđe pršute treba birati veće i šire komade, jer je u tom slušaju meso uzeto od zrele (tovljene) stoke, a ne od iznemoglih krava. Oni napominju da tanki komadi potiču od nedovoljnih ili goveda loše rase.

Svinjska pršuta od leđanice najkvalitenija

Tamošnji mesari tvrde da je najkvalitetnija i najukusnija svinjska pršuta od leđanice, koja treba da bude duga oko pola metra i teška 2-2,5 kg. To je najbolji dokaz da meso potiče od svinje teške 100-120 kilograma, najpogodnje za pripremu mesnih delikatesa. Osim toga, važna je i boja, jer svinjska pršuta treba da bude svetla.

Ružica Stojanović, iz Mačkata, koja je pored zvanja diplomiranig ekonomiste ostala na selu i nasledila pradedovski zanat, ističe da crna pršuta dolazi od stare svinje i dodaje da takve proizvode treba izbegavati.

Uz žig zlatiborska pršuta i na ino tržište

Klima vrlo bitan faktor

Proizvođači užičke pršute koji su ostali dosledni tradiciji kažu da je receptura prosta: meso se obrađuje na oble komade, potom se tri nedelje drži u salamuri i isto toliko suši na dimu od bukovog panja. Ipak, bitan faktor su nadmorska visina i klima, pa zato žitelji Mačkata ističu da je njihov kraj idealan za pršutarstvo.

Greške umanjuju kvalitet

Dušan Stojanović, osvajač mnogih nagrada na mačkatskim Pršutijadama, objašnjava da svaki korak u proizvodnom procesu mora biti pravilno i na vreme urađen, jer se to odražava na kvalitet, koji kupac lako može da uoči. Stojanović dodaje da, ako pršuta nije obla, već uvrnuta, a na njoj postoje opne, ako loj koji nije odvojen od mesa, ili ako je pršuta previše crvena ili crna, to znači da proizvođač nije nešto odradio kako receptura nalaže.

Kvantitet i profit na uštrb kvaliteta

Međutim, u Srbiji je proizvodnja pršute postala unosan biznis, pa se sve češće događa da novac potiskuje tradiciju, a meso se uzima od jeftinije stoke koja ne potiče od goveda napasanih na zlatiborskim pašnjacima. To potvrđuje i Milija Brković, iz sela Kačer, jedan od najnagrađivanijih proizvođača suvomesnih đakonija na minulim Pršutijadama. On dodaje da samo mali deo ljudi suši meso kako su sušile ranije generacije, dok su se istovremeno mnogi opredelili za masovan biznis.

Dalmatinska pršuta na vrhu Zlatibora

Obratiti pažnju na dužinu pršute

Brković naglaševa da kada kupci na tezgama vide eksponate različite dužine, to je pouzdan znak da je pred njima prava užička pršuta, od domaćeg goveda ili svinje, dodavši da u to ne može biti siguran kad je reč o mesnim proizvodima iste dužine i oblika.

Foto: Đorđe Simović


Izvori

Blic


Tagovi

Pršuta Mačkat Užička pršuta Goveđa pršuta Svinjska pršuta Meso Mesne prerađevine Pršutijada Užice Agroklub Milija Brković Dušan Stojanović Ružica Stojanović


Autor

Marinko Tica

Marinko Tica

Marinko je profesor književnosti s višegodišnjim novinarskim iskustvom u elektronskim medijima. Naročito je zainteresovan za teme i zbivanja u agraru, a zamenik je urednika na Agroklubu.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi