AgroKlub.rs

\

Prehrambena industrija

Dobrodošli na AgroKlub.rs!


Zaboravljena lozinka?
Novi korisnik - Registracija!

Gde se nalazim? AgroKlub.rs » Prehrambena industrija » Dalmatinska pršuta na vrhu Zlatibora

Dalmatinska pršuta na vrhu Zlatibora

Prerada mesa

Dalmatinska pršuta na vrhu Zlatibora

Datum: 10.09.2017. 19:30

Kategorija:

Prehrambena industrija

Rođaci Mirko Berić i Jovan Ćosić iz kninskog kraja u Srbiju su doneli miris i ukus rodne Dalmacije. Proizvode pršutu po tradicionalnoj recepturi, a dobili su i dozvolu za izvoz u Rusiju.

Sve je, kažu, moguće osim drvenog šporeta i visećeg aeredroma. Prema tome, moguća je i proizvodnja dalmatinske pršute u Srbiji. Gotovo na vrh Zlatibora, na 700 metara nadmorske visine, u mestu Mušvete prave ga rođaci Mirko Berić (67) i Jovan Ćosić (62).

Oni dalmatinski delikates ne prave samo za sebe i svoje porodice, nego i za tržište.

"U svakom turnusu osušimo po 3.000 komada. Od toga 2.500 plasiramo kroz klasičnu prodaju, restorane i sopstvenu trgovinu u Beogradu, a ostalo u prostoriji za degustaciju na Zlatiboru, gde nam sve više dolaze turisti", kaže Berić.

Bez nitrata i aditiva

On je rodom iz Varivoda, a do rata je živeo i radio u Zadru. U Srbiju se odselio 1991. godine, a rođak, zapravo bratić Jovan iz Kistanja pridružio mu se 1995. godine. Kako su još u bivšoj državi u Kistanjama 1989. osnovali poduzeće "Aćim" d.o.o. odlučili su da ga akiviraju 1996. kada na Zlatiboru počinju da suše meso i to, kako ističu, "po našem dalmatinskom receptu".

Mirko Berić: "Sve po dalmatinskoj recepturi - sušenje i zrenje traju od 13 meseci do 24 meseca."

"Ne koristimo nitrate i aditive. Ništa osim krupne morske soli. Nakon soljenja, pršute pritiskamo, malo odimimo hladnim dimom od bukovog drva, potom na provetravanje i dugo zrenje", pojašnjavaju tehnologiju proizvodnje pršute, koju su ovde preslikali iz starog kraja. "Ovde nema bure, ali na Zlatiboru duva vetar sa zapada, koji je jako suv, čak i previše, pa dobro dođe i malo juga", pojašnjavaju rođaci.

Kad je eksperiment uspeo, uzeli su u zakup sušionicu mesa u zlatiborskom selu Šljivovica. Proizvod su neslužbeno nazvali "Dalmatinski pršut sa Zlatibora", što je u novom okruženju dobro prihvaćeno.

Provere u Nemačkoj

Nimalo slučajno, jer u bivšoj Jugoslaviji je samo na beogradske trpeze plasirano i po 50.000 komada pršuta iz Dalmacije. To je Berića, koji je inače građevinar, i Ćosića, po zanimanju ekonomista, i opredelilo za proizvodnju pršute na Zlatiboru. Tržište i navika postoji, a uz pršutu su počeli da proizvode i pančetu, suvi vrat, pečenice, u poslednje vreme i kulen, kulenovu seku. Sve, osim kulena i seke, po dalmatinskoj recepturi. Glavni proizvod - pršuta, prošao je, kažu, brojne provere pa i one u eminentnom institutu za meso "Kulmbahu" u Nemačkoj.

"Za kvalitet smo dobili ocenu 4,8 od mogućih 5, što je ravno osvojenoj zlatnoj medalji na sajmu", izjavio je Berić.

Od tada njihovi proizvodi lakše nalaze put do zainteresovanih kupaca. S vremenom je potražnja premašila kapacitete unajmljene sušare, pa su rođaci Berić i Ćosić počeli intenzivno da tragaju za lokacijom na Zlatiboru, gde bi sagradili vlastiti objekat. Put ih je doveo u selo Mušvete, gde su pronašli lokaciju sa odgovarajućom ružom vetrova i počeli sa izgradnjom objekta - sušionice.

Pršuta u turističkoj ponudi

Pre sedam godina sušionica, koja se prostire na 600 kvadratnih metara, dobila je rešenje nadležne Veterinarske uprave, a potom i sertifikat ISO 22000, najsavremeniji u kategoriji sigurnosti proizvodnje hrane. Sušara sa prostorom za degustaciju sve više privlači turiste, kojih na Zlatiboru ima tokom cele godine, podjednako i zimi i leti. Berić i Ćosić su, u saradnji sa Turističkom zajednicom Zlatibora i Regionalnom razvojnom agencijom Zlatibor, osmislili turističku ponudu u sklopu koje je obilazak sušionice i upoznavanje proizvodnje sa degustacijom. Godišnje ih poseti više od 1.500 gostiju iz Rusije, Grčke, Japana i drugih zemalja, a sve to se, kažu, odvija u skladu s pravilima "dobre higijenske prakse".

Za degustaciju - pršuta, pančeta, kulen i vino.

"Za tu priliku smo napravili i mali drveni degustacijski centar - 'vajat', gde se posle obilaska mogu probati naši suhomesnati proizvodi, ali i vino i rakija lozovača, koje pravimo u privatnoj režiji”, govori Berić. Inače, celu, neočišćenu pršutu težine oko 11 kg prodaju po ceni od 13,5 evra, a narezani i vakumirani po 26 evra za kilogram.

Dobro im ide, iako je obrt kapitala u ovom poslu relativno spor, jer sušenje i zrenje pršute traje od 13 do 24 meseca zavisno od veličine butova. Kao kuriozitet, Berić navodi da su dve pršute od 33 kilograma sušili pet, šest godina.

Vlastiti uzgoj svinja

Od ove godine započeće i vlastiti uzgoj svinja, jer sa sirovinom koju nabavljaju od proizvođača u okolici Užica nisu u potpunosti zadovoljni.

"Za dobru domaću pršutu, svinju treba hraniti žitaricama, kukuruzom, pšenicom i zelenim biljkama iz prirode. Ništa hemija", kaže Berić, otkrivajući da će vlastiti uzgoj započeti sa 200 svinja, kako bi proizveli još kvalitetnije pršute.

Ozbiljnije će krenuti i u proizvodnju vina, pa su već iskopali i temelje za buduću vinariju u blizini sušionice i prostorije za degustciju pršute i drugih suhomesnatih proizvoda. Pršuta, pančeta, kulen i vino u prirodnom okruženju dobra su kombinacija "večnih brendova", pa Berić i Ćosić veruju u uspeh.

Kada žele da ilustruju da između njihovog i pršuta proizvedenog u Dalmaciji nema razlike, prepričavaju i komentar bivšeg predsednika Hrvatske Ive Josipovića. Kada je došao u Beograd u službenu posetu tadašnjem predsedniku Srbije Borisu Tadiću, bez znanja proizvođača, servirali su im pršutu, ne otkrivajući da je sa Zlatibora. "Ovo je dalmatinska pršuta", prokomentarisao je Josipović.

Izvoz u Rusiju

Na primedbe da je pršutu proizvedenu u Srbiji možda pretenciozno nazvati dalmatinskom, Berić duhovito kaže: "Dobro, a čije je automobil Ford? Američki. Da, američki a proizvodi se i u Evropi". Njegova i firma bratića Ćosića, "Aćim" d.o.o., pre dve godine konkurisala je i dobila dozvolu za izvoz u Carinsku uniju Rusije, Belorusije i Kazahstana. Još ne izvoze, jer nemaju količine.

Pršuta narezana i vakumirana - 26 evra za kg

Sve prodaju na srpskom tržištu, a kao svoj najveći uspeh, kojim se ponose Berić i Ćosić, smatraju što su, za dvadeset godina koliko se bave proizvodnjom pršute u Srbiji, uspeli da, kako govore, prenesu miris i ukus Dalmacije na Zlatibor.

Foto: Užička Nedelja/Galerija "Aćim d.o.o"

Broj pregleda članka: 5630; Uspešnost članka: 810.5

Tagovi: Prerada mesa

Ključne reči članka: dalmatinska, prsuta, na, vrhu, zlatibora, berić, pršuta, zlatibora, zlatiboru, pršute, godine, ćosić, dobro, proizvodi, svinja, godina, vlastiti, sušionice, kulen, zrenje, rođaci, prodaju, degustaciju, još, proizvodnje, pršuta pančeta kulen


Nedjeljko Jusup

Svi tekstovi autora

Autor Nedjeljko Jusup

Nedjeljko je dugogodišnji novinar i urednik. Osnivač i prvi glavni urednik nedeljnika i dnevnika Zadarski list. Moto: Informativno, poučno i zanimljivo. Piši tako da rečima bude tesno, a mislima široko.