Kako se prave domaće kobasice u Timočkoj krajini?

Domaća kobasica je jedna od najpopularnijih mesnih prerađevina kod nas koja se sprema od mlevenog svinjskog ili kombinacije različitih vrsta mesa, kome se dodaju začini. Koliko vremena treba da prođe od trenutka dimljenja na hladnom ili toplom dimu do konzumiranja zavisi pre svega od temperaturnih uslova. Takođe, recepti za pripremu ovog srpskog specijaliteta se razlikuju od mesta do mesta i u svakom od njih leži po neka tajna. 

Marko Tasić iz knjaževačkog sela Jakovac godinama pravi domaće kobasice, ali i sušenice na timočki način.

Napravite sami pušnicu za dimljenje mesa

"U našem domaćinstvu se decenijama spremaju specijaliteti od mesnih prerađevina, najčešće od svinjskog i junećeg mesa. Na prvom mestu su domaće kobasice pripremljene od 60 odsto svinjske plećke, 30 odsto slanine izdvojene iz svinjske glave, dok 10 odsto čini slanina iz leđnog dela. Takođe, pravimo i one sa kombinacijom svinjskog i junećeg mesa, gde svinjska plećka ima udela oko 40 odsto, juneća 20 odsto i ostatak je slanina", ističe Tasić i dodaje da od začina koristi beli luk, domaću alevu papriku, so i biber.

Domaća paprika, ali i creva

Kako dalje napominje poželjno je da aleva paprika bude domaća, jer se kobasica razlikuje po boji i ukusu ukoliko se upotrebljava neka druga tucana paprika. Takođe naglašava da prilikom punjenja koristi isključivo domaća, olešena creva, nikako veštačka.

"Postupak pravljenja kobasice počinje tako što se meso iseče na kocke, usoli i tako ostavi 24 časa. Nakon toga se samelje i tom prilikom se dodaju začini. Sve se dobro promeša, sjedini, a onda se tanka, gotovo providna creva pune smesom. Mi to kod kuće radimo ručno, ali postoje i specijalne mašine kada je u pitanju ozbiljnija proizvodnja", kaže naš sagovornik.

Prema Tasićevim rečima, tako napunjene kobasice se okače 24 sata da se dobro ocede na vazduhu, a potom sledi dimljenje u trajanju od dva do tri dana na takozvanom hladnom dimu.

"Prilikom loženja koristim bukvino ili šljivino drvo. Četvrtog dana kobasice idu na dozrevanje na promaji u trajanju od nekih 30-ak dana, zavisno od temperature. Optimalna temperatura za dozrevanje je blagi minus ili dva do tri stepena u plusu. Kada se ovaj proces završi, kobasice se vakumiraju", ističe Tasić i dodaje da deo prodaju stalnim mušterijama, a deo ostave u zamrzivač za sopstvene potrebe.

Ono što posebno ističe je činjenica da nije isto kada se kobasica pravi za termičku obradu i za sveže konzumiranje.

Šta se događa sa neosušenom kobasicom na minusu?

"Ukoliko se kobasica termički obrađuje, kuva, prži, u ovom kraju se obično prethodno dimi samo jedan dan na toplom dimu. Što se tiče kobasice koja se koristi za sveže konzumiranje postupak je duži na hladnom dimu, a izgled same kobasice podseća na kombinaciju sremske i čajne kobasice", rekao je on.

Sušenice na timočki način

U domaćinstvu porodice Tasić pored ovog tradicionalnog specijaliteta, prave se i sušenice na "timočki" način.

Sve tačke spoticanja u sušenju mesa: Vlaga, vazduh, plamen, so

"Ne mogu reći da svi Timočani suše meso na ovaj način, ali većina slično radi. Svinjski vrat, pečenica i slanina se potpuno potope u salamuri. Obično zbog temperature koja bi trebalo da bude par stepeni u plusu, meso tako stoji 21 dan, s tim da se svake nedelje okrene po jednom. Nakon toga se vadi i postavlja na promaji kako bi se dobro ocedilo. Sledeći postupak je dimljenje i to jedan dan na topli dim ili par dana na hladni. Obično se ovde to za jedan dan sve završi", kaže naš sagovornik i dodaje da prilikom dimljenja treba voditi računa da se meso ne presuši, jer će se prilikom stavljanja u zamrzivač dodatno isušiti.

"Planiram da naredne godine pokušam da napravim kobasice i viršle od pilećeg mesa. Mislim da bi se deci dopalo, s obzirom da vole i ovo što sam do sada spremao", završava Tasić.