Kako se pravilno suši šljiva?

Plodovi šljive namenjeni za preradu, prvenstveno sušenje, ostavljaju se duže na stablu, da što bolje sazru, odnosno beru se u tehnološkoj zrelosti. Tada oni sadrže najviše šećera i drugih hranljivih i aromatičnih supstanci, pa su sočni, mirišljavi i ukusni.

Šljive za sušenje beru se tresenjem - ručno ili mehanizovano. Kako kaže savetodavac u Poljoprivredno savetotodavnoj stručnoj službi Zaječar Mihajlo Žikić, berbu treba obavljati po suvom i tihom vremenu, najbolje u jutarnjim časovima, kada spadne rosa i u popodnevnim kada prođe najtopliji deo dana. Uspeh u postupku sušenja šljive najviše zavisi od izbora sirovine.

Samo pravilno uskladištena suva šljiva čuva kvalitet - kako to postići?

"Sušenje šljive se odvija u više faza i to: inspekcija, pranje, klasiranje, stavljanje na lese, sušenje, hlađenje, kondicioniranje, klasiranje i etiviranje. Plodovi šljive se iz gajbica preko prijemnog transportera ubacuju u mašinu za pranje", kaže Žikić i dodaje da transporter mora biti podešen tako da se pre pranja obavi prva inspekcija radi uklanjanja trulih, plesnivih, zelenih plodova i stranih primesa.

Ova operacija se, kako kaže, najčešće obavlja ručno. Plodovi se peru u hladnoj vodi uz barbotiranje i ispiranjem preko tuševa. Posle pranja obavlja se ponovo inspekcija, odnosno kontrola sada već čistih plodova koji idu na dalju obradu. Probrani plodovi se upućuju na uređaj za klasiranje po krupnoći.

Suve šljive - čista matematika

"Šljiva se klasira u tri klase. Prva i druga klasa se suše, a treća klasa, gde su sitni plodovi, koristi se za druge proizvode kao što su džem, pekmez, alkoholna pića. Svaka klasa se suši posebno, jer se ujednačenom krupnoćom plodova omogućava ravnomernije sušenje", kaže savetodavac i dodaje da se šljiva na lese može stavljati ručno, ili automatski preko specijalno konstruisanog uređaja.

Proces sušenja, temperatura i vreme

Pri mašinskom punjenju lesa, ručno se samo kontroliše debljina sloja plodova. Na jednom metru kvadratnom površine stavlja se oko 15 kilograma svežih šljiva. Na jedan vagonet sušnice (npr. "Cer") stane 600-650 kilograma. Napunjene lese stavljaju se na vagonete, koji se preko šina ubacuju u sušaru.

"Kod kontinualnih sušara plodovi se stavljaju postupno na pokretnu traku, preko koje se plodovi unose u sušaru na sušenje. U sušarama sa protivstrujnim kretanjem zagrejanog medijuma, sušenje traje oko 20 časova. Početna temperatura je od 75 do 78 stepeni, a krajnja od 50 do 60 stepeni" kaže stručnjak i dodaje da se kod istosmernih tunelskih sušara početna temperatura vazduha može kretati od 85 do 90 stepeni Celzijusa, a krajnja 60 do 65 stepeni, pri čemu sušenje traje od 16 do 18 sati.

On navodi da osušena šljiva treba da ima 22 do 26 odsto vlage, što zavisi od načina dalje obrade. Ohlađena šljiva prihvata se u boks palete i unosi u specijalne komore na dezinsekciju. Tako fumigantima tretirana šljiva unosi se u skladište i čuva u rinfuznom stanju do dalje obrade. Skladištenje ne samo da omogućava korišćenje suvog proizvoda za duži period, već je neophodno radi izjednačavanja vlage u plodovima.

Podgorina poznata po šljivi - sušenoj i čokoladiranoj

"Skladištenje u cilju izjenačavanja vlage naziva se kondicioniranje. Najmanji period kondicioniranja je desetak dana, a prinos suve šljive iznosi oko 30 odsto (30 do 33 odsto). Po obavljenom kondicioniranju šljiva se ponovo klasira u procesu završne obrade, u pet do šest klasa kako bi proizvod bio što ujednačenijeg kvaliteta", kaže Žikić navodeći klase. 

Klasifikacija šljive

Klase se predstavljaju brojem plodova u pola kilograma i to na sledeći način: prva klasa - 50 do 60 plodova, druga klasa - 60 do 70 plodova, treća klasa - 70 do 80 plodova, četvrta klasa - 80 do 90 plodova, peta klasa - 90 do 100, a 100 do 120 plodova pa i preko 120 poznata je pod oznakom "merkantil".

"Pri etiviranju plodovi se najpre potapaju u vrelu vodu vrlo kratko vreme, radi pranja, a onda vade i pakuju u drvene sandučiće ili u kartonske kutije presvučene sa unutrašnje strane sa plastičnim materijalom (zapreminom 12,5 do 25 kilograma)", kaže, dodajući da se upakovana šljiva u zatvorenoj ambalaži stavlja u komore - etivaže, koje se zagrejavaju indirektnim putem preko ugrađenih kalorifera.

Kaloriferi mogu da budu izdvojeni, pa se preko ventilatora ubacuje topao vazduh u komoru. Temperatura komore iznosi 100 do 110 stepeni Celzijusa, a vreme zagrevanja je 10 do 12 časova. Etiviranje je u stvari sterilizacija, pri kojoj plodovi gube izvestan deo vode, o čemu mora da se vodi računa pri sušenju. Sušena šljiva koja će se obrađivati postupkom etiviranja suši se do nešto većeg sadržaja vlage u odnosu na procenat koji treba na kraju da sadrži.