Nacionalna strategija za rakiju do kraja godine, ali ispraviti greške u proizvodnji?

Potencijal srpske rakije je veliki, kvaltet se podiže, a do kraja ove godine trebalo bi da se formira Nacionalna strategija za rakiju, navodi predsednik Upravnog odbora Saveza proizvođača rakije u Srbiji dr Ivan Urošević.

Time bi se u našoj zemlji još konkretnije definisala ova proizvodnja, a statusom nacionalnog pića, srpska rakija mogla bi se još bolje pozicionirati u svetu i brže pronaći put do potrošača u inostranstvu. Međutim, iako je kvalitet ovog pića u Srbiji, kako ocenjuje Urošević, na veoma dobrom nivou, primetno je da u dobroj meri srpski proizvođač i dalje robuje starim navikama.

Ne baš lak put za našu rakiju do Evroazijskog tržišta

"Neretko se dešava da se destilacija ne obavi na vreme, često su plodovi za preradu zeleni, bude i lišća i drugih sastojaka koji kvare ukus. Zbog toga je veoma važno ispratiti od početka do kraja proces proizvodnje i sprovesti ga na ispravan način", ukazuje Urošević.

Neophodna dobra higijena i zrelost voća

Sirovina, higijena voća i sudova i obavljanje destilacije odmah nakon fermentacije, tri su klljučne komponente za dobar kvalitet finalnog proizvoda.

"Sirovina, odnosno voće mora da bude u punoj tehnološkoj zrelosti. Kod kruške i jabuke plodovi mogu biti u konzumnoj zrelosti jer će oni naknadno sazreti do pune tehnološke zrelosti. Voće koje se koristi u proizvodnji uglavnom nije za prodaju, jer počinje da gubi svoju strukturu i da omekšava, ali je to idealno sa stanovišta prerade."

Kako ispeći kvalitetnu voćnu domaću rakiju

Sudovi i svaki destilacioni aparat mora biti čist, napominje naš sagovornik, podsećajući da se u srpskim selima neretko dešava da je higijena fermentacionih sudova nedopustivo loša.

"Ako ne postoji dobra higijena destilacionog aparata, to znači da imamo sloj izolacije između bakra i destilata i automatski nemamo pojavu katalističkog dejstva što znači da će i destilat biti često gorak i bljutav. Zbog toga je neophodno održavati dobru higijenu bakarnih destilacionih uređaja", navodi Urošević.

Pratite dužinu fermentacije

Mnogi proizvođači, nakon fermentacije, ostave kominu da odstoji 21 dan do dva meseca što je potpuno pogrešno.

"U julu kada su povišene temperature, često se dešava da kajsija završi fermentaciju u roku od pet do sedam dana. Proces alkoholne fermentacije nastavlja se u proces sirćetne, što znači da ako za kajsiju, koja završava fermentaciju za sedam dana, mi čekamo 21 dan. Mi smo 14 dana izložili kominu i alkohol sirćetnoj fermentaciji i dobijamo u stvari sirće, smanjuje nam se procenat alkohola i gubimo na kvalitetu i na količini. Dužina fermentacije zavisi najčešće od temperature, a zatim i od zrelosti voća i količine šećera u njemu."

"Kad izađete na tržište, više nema kompromisa"

Urošević napominje da je bitan i kontinuitet u kvalitetu. Jedna od najvećih grešaka, koju prave početnici je, ukazuje, što od malih količina pređu naglo na veće.

"Kada izađete na tržište, tu nema više kompromisa i ne smete da dozvolite da bude pada u kvalitetu. On ne sme biti promenljiv. Ljudi proizvode, na primer 5.000 litara i odmah sledeće godine proizvedu 20.000 litara što često, zbog neprilagođene infrastrukture i uslova proizvodnje, dovede do pada kvaliteta i teško je vratiti se na stari nivo i povratiti poverenje potrošača", ukazuje Urošević.

Priliv mladih proizvođača i veliki broj neregistrovanih

Poželjno je imati stručni nadzor u vidu tehnologa koji će pomoći u održavanju kvaliteta. U poslednjih nekoliko godina, primećuje, veliki broj mladih ljudi ulazi u proizvodnju voćnih rakija i oni pokazuju volju da nauče, da poslušaju savete struke, nemaju stečene loše navike i nivo opšteg kvaliteta se sve više podiže iz godine u godinu, ocene su našeg sagovornika.

Voćar koji je morao da "zaljuti" svoju priču!

Problem u našoj zemlji je, navodi Urošević, što se još uvek ne može u potpunosti imati uvid u tržište jer je do nedavno bio prisutan veliki broj neregistrovanih proizvođača. Ipak, Zakonom o jakim alkoholnim pićima donetim pre četiri godine, olakšani su uslovi proizvodnje, te su mnogi iz nelegalnih ušli u legalne tokove.

"Suštinski imamo zvanične podatke samo registrovanih proizvođača i mislim da ih ima oko 600. Pomenuti zakon se pokazao kao dobar jer oni koji su registrovani više nemaju nikakvo finansijsko opterećenje po pitanju količine proizvodnje, ne moraju da imaju tehnologa ni obavezni broj prostorija i opremu. Lica koja ne žele da se registruju, mogu svoje viškove da prodaju registrovanim destilerijama i da to uđe u legalne tokove", kaže Urošević i dodaje da je sve više onih koji žele da budu u sistemu.

Kinezi pokazali interesovanje za našu rakiju

Ocenjuje da, iako je srpska rakija poznata u svetu, ima karakteristike lokalnog, a ne globalnog proizvoda i da se potrošači moraju edukovati pre svega o samom piću. Srpska rakija najviše se izvozi u zemlje u okruženju i u Evropu. Pre nekoliko godina, podseća, kao tržište je počela da se otvara i Amerika, a u poslednje dve godine, Kinezi su pokazali veliko interesovanje za rakiju iz Srbije.

"Kinezi su vrlo otvoreni kada je rakija u pitanju, jer je to njima novi proizvod i ta naša nacionalna veza pomaže da se oni pre opredeljuju za rakiju nego za neko drugo alkoholno piće. Proizvodnja koju mi imamo je simbolična količina u odnosu na ono što bismo zaista mogli da proizvedemo i pošaljemo u svet. Oko 90 odsto registrovanih destilerija koristi 30 do 40 odsto kapaciteta za proizvodnju", kaže naš sagovornika i dodaje da bi oni mogli mnogo više da proizvode da imaju jasno definisano tržište i finasijsku podršku, a ukoliko rakija postane nacionalni proizvod, to će i moći da se ostvari.

Oko 50 miliona litara rakije se proizvede godišnje u Srbiji

Prema podacima Republičkog zavoda za statistiku, pre dve godine, ostvarena proizvodnja žestokih pića dobijenih destilacijom iz voća (isključujući likere, džin, klekovaču i vino) iznosila je skoro 31.000 hektolitara, na kraju godine zalihe su bile 14.000 hl, dok je u istoj godini prodato oko 28.000 hl pomenutih pića. Ostala fermentisana pića (jabukovača, kruškovača, medovina), mešavine fermentisanih pića, uključujući mešavine fermentisanih pića i bezalkoholnih pića u 2018. su proizvedena u količini od skoro 29.000 hl, zaliha na kraju godine je bilo 8.300 hl, a prodato je 27.000 hl.

Više od 50 odsto rakije koja se proizvede u Srbiji je od šljive, dok ostatak čine kajsija, dunja, kruška, jabuka, zatim malina, višnja i kupina.