Svinjokoljskih manifestacija nema, ali biće kulena i drugih specijaliteta

Korona godina stavila je pod znak pitanja održavanje mnogih manifestacija, pa i onih posvećenih svinjokolju kojima bismo uveliko ovih i narednih mesec dana prisustvovali, posebno u Vojvodini. Iako će, očigledno, to ove sezone izostati, zalihe za zimu i ukusne mesne prerađevine u domaćinstvima širom severa Srbije uveliko se pripremaju.

Pihtije, džigernjače, hurke, švargle, šunka, pečenica, sušena rebra, slanina, čvarci, samo su deo njih. Kulen je, svakako, neizostavan, a čuveni, i na možda najboljem glasu, je slovački.

Finalni proizvod mora biti pikantan

U domaćinstvu Karola Horvata u Bačkom Petrovcu uveliko se pravi. Kako nam je rekao, najvažnije je da meso bude zrelo, starost svinje ne bi trebalo da prelazi godinu dana, a u obzir može doći i krmača do treće godine života.

Recept za dobar kulen

"Vreme i temperature mi odgovaraju. Planiram, kao i svake godine, da napravim jednu tonu. Imam svoju mini farmu, tako da sam siguran da je meso dobro i zdravo. Ja lično koristim sve delove tela životinje i dodajem masnoću od 15 do 20 odsto", objašnjava Horvat.

Finalni proizvod mora biti izuzetno pikantan, po čemu je slovački kulen i poznat, napominje naš sagovornik.

"Stavljamo dosta ljute paprike. Dodajemo slatku da dobije lepu i crvenu boju. Ubacujemo i kim, 0,30 odsto belog luka, 1,9 odsto soli i oko 2,5 do tri odsto paprike."

Sušenje napunjenih creva od tri do šest meseci

Nakon punenja creva, sledi proces dimljenja. Tanja se, kaže Horvat, dime kraće od debljih.

"Zavisi i od vremena, ako ima magle takođe je potrebno više vremena. Posle toga mora da sazri u komorama, ja koristim staru koju sam renovirao. Tanja creva ostavim da odstoje tri do četiri meseca, dok deblja pet, šest meseci, a onaj u katama i do osam meseci", kaže naš sagvornik.

"Kulen traži lenjog gazdu koji loži pomalo i polako"

Da bi krajnji kvalitet bio zaista dobar, bitno je da creva budu prirodna, pravilno i detaljno oprana, dezinfikovana, dodaje Dragan Vukotić iz Bačkog Jarka kod Novog Sada, koji je inače i organizator i učesnik mnogih gastronomskih manifestacija posvećenih svinjokolju.

"Kada je kulen u pitanju meso bi trebalo da se puni u ravno prirodno crevo koje je najbolji omotač za njegovo sušenje. Posebno je dobra i kata. To je slepo crevo svinje koje je, kada se napuni, osuši, nalik ragbi lopti, a kada se preseče, taj presek podseća na detelinu s četiri lista. Bitno je da se primeni čvrsto punjenje bez vazduha", ukazuje Vukotić.

Svinjokolj: Oprez pri klanju i obradi tovljenika!

Postepeno sušenje na blagom dimu sa temperaturom u prostoriji do maksimalnih 18 stepeni je idealan uslov, dodaje on.

"U narodu poznata poslovica koju sam naučio od Slovaka je da kulen traži lenjog gazdu koji loži pomalo i polako. Tu je potrebno četiri do pet dimljenja odnosno svaki drugi dan po jedna vatra u intervalu četiri do pet sati. Za kobasicu su dovoljna i dva dima, nakon čega se skidaju i odnose u prostoriju koja nije izložena suncu", objašnjava naš sagovornik i dodaje da se one mogu jesti nakon 30 dana, dok bi za čuveni pikantni specijalitet trebalo sačekati minimum dva meseca, a ponekad i više.

Obezbediti sve sanitarne uslove pre pripreme mesnih proizvoda

Napominje, pre svega toga, moraju se obezbediti svi higijenski uslovi.

"Ja pripremim prostorije, važno je da se urede, dezinfikuju, okreče. Stolovi moraju lepo da se operu, srede, da se naoštre noževi, da se obezbede čiste posude za odlaganje i salamurenje mesa, kuke i ostali alati, da se pušnice provetre, da se iz nje eliminišu insekti koji su tu bili u toku leta."

Druga stvar koju treba uraditi je odabir svinja koje nisu hranjene koncetratima, već one kojima se daju pomije, kukuruz, a najbolje su životinje koje su išle na ispašu, dodaje on.

Neizostavne pihtije

Osim kulena i kobasice, Vukotić pravi i tradicionalna jela poput pihtija, švargli, hurki.

Kako se pravi kavurma?

"Posebno se na manifestacijama trudimo da podsetimo na ta jela koja su danas pomalo i zaboravljena. Pihtije su neizostavne, a za njih je potrebno umeće i strpljenje. Tu idu ostaci, papci, sitno meso, iznutrice i ostalo. Kuvaju se dugo i to u dve faze. Bitno je sačekati da koščice počnu same da otpadaju, nakon toga ih cedimo, a ostatak vode u kojoj su se kuvale koristimo kasnije za njihovo nalivanje. Pospemo ih belim lukom i tucanom mlevenom ljutom paprikom i kada se sutradan ohlade, gotove su", objašnjava ovaj proizvođač.

Važnost salamurenja

Mnogima omiljeni su i upravo dimljeni proizvodi. Ali, da bi ukus bio dobar, a kvalitet još bolji, obavezno je prethodno obaviti salamurenje, napominje sagovornik Agrokluba.

"Postoji više vrsta, ali dva odomaćena načina kod nas su suva i vlažna odnosno mokra salamura. Prva je utrljavanje soli u meso koje odležava u posebnim posudama jedno preko drugog. Na svaki drugi dan ili svaki, po potrebi, ono se prevrće i prebacuje u novu čistu posudu, ponovo dosoljeva, a sukrvica se baca. Mokra ili vlažna podrazumeva da ga potapamo u vodu koja ima određeni procenat soli, obično je to ranije bilo u drvenim, a sada ima i plastičnih kaca."

Ovaj proces se razlikuje u zavisnosti od delikatesa koji se pravi. Najkraći je za sitno meso, pečenicu, nogice, butkice i traje nedelju do dve. Za slaninu je taj rok četiri do pet nedelja, dok šunku i plećke treba salamuriti oko mesec i po dana.

"Nakon toga se opere i potapa u hladnu vodu. Koliko je dana stajalo u soli, toliko sati treba da odstoji u vodi. Samo dimljenje treba obaviti tvrdim drvetom, bukvom ili bagremom uz dodatak piljevine i pred kraj dodati koštičave voćke, poput šljive, trešnje, kajsije, kako bi meso dobilo bakarnu, zlatnu žutu boju", ukazuje Vukotić.

Vreme svinjokolja: Kako marinirati meso za sušenje?

U njegovoj kući još uvek se ništa ne dimi, svinje će, tradicionalno, kupiti u Banatu za nekoliko dana, a nakon toga i pripremiti sve pomenute specijalitete. Iako velikih druženja i okupljanja nema, nadajmo se da osmeh, pesma i lepo raspoloženje neće izostati ni ove godine u vojvođanskim domaćinstvima, pa ne sumnjamo ni da će gastronomske đakonije zadržati kvalitet i ukus na koji smo navikli.