Dimljenje piljevinom - od kog drveta koristiti i na šta paziti?

Tradicionalan način konzervisanja mesa za zimu je sušenje pomoću dima, što gotovim proizvodima daje jedinstvenu i prepoznatljivu aromu. Tokom dimljenja meso prolazi kroz različite procese, a krajnji rezultat zavisi od temperature i šta koristimo za dimljenje.

Različiti tipovi dimljenja

Razlika u dimljenu leži u temperaturi. Hladno dimljenje se obavlja na temperaturi ispod 30ºC, obično između 15 i 25ºC. Koristi se za konzervisanje mesa i proizvoda koji imaju veći sadržaj masti. Potreban je duži vremenski period da se osuše, a imaju intenzivan ukus, dugotrajniji su.

Toplo dimljenje se obavlja na temperaturi od 25 do 50ºC. Sušenje traje nekoliko nedelja i najčešće se koristi za kobasice.

Kod vrućeg dimljena postupak je kratak, već posle nekoliko dana je završen. Odvija se na višim temperaturama od 50 do 80ºC. Menjanju se ukus, boja i aroma. Najčešće se ovakvi proizvodi prvo sole ili termički obrade, a zatim izlažu ovom postupku.

Prednosti i mane piljevine

Dobar materijal kao izvor dima je piljevina, koja ima osobinu da tinja. Koristi se za dimljenje velikog broja sušenih mesnih proizvoda. Najčešće se koristi od hrasta, bukve, graba, johe, bagrema, breze, voćnih vrsta.

Istina ili mit: Hrastovina se ne koristi za dimljenje mesa?

Bukva ne treba da se koristi za dimljenje slanine i masnih prerađevina, jer im daje neprijatan, gorak ukus i miris. Za izbegavati je piljevinu od četinara, jer narušava ukus i daje gorčinu. Od voćnih vrsta koristi se za dimljenje voća, povrća i sira. Kombinacijom piljevine od različitih vrsta dobijaju se jedinstvene arome i ukus.

Potrebno je obratiti pažnju na njenu vlažnost. Kada je suva, brzo sagori. Optimalna je vlažnost 50 odsto. Ako je prevlažna, prilikom sagorevanja oslobađa materije koje doprinose pogoršanju boje, ukusa i arome.

Univerzalna je od breze i johe, jer daju standardizovan ukus i aromu. Koriste se za razne vrste proizvoda. Odlikuju se malim sadržajem smola i većim sadržajem materija koje pozitivno deluju na meso i prerađevine.