Prednost uzgoja gljiva je što se donekle može tempirati berba, priča Tucman. Otkriva nam i koje su najčešće greške pri kupovini i pripremi bukovača.
Nakon prazničnog prejedanja januar je vreme kad se ponovo javlja interes za gljive, pa prema tome i poznati gljivar Tihomir Tucman iz Pojatnog kraj Zaprešića u susednoj Hrvatskoj ravna svoju proizvodnju. Sreća je, kaže, što ima tako organizovan uzgoj da rast gljiva može malo da uspori smanjivanjem temperature, a podstaći ga onda kad potražnja poraste.
Ovim uzgojem bavi se gotovo 18 godina i mada je po završetku Agronomskog fakulteta nameravao da se posveti, pre svega, voćarstvu, gljive su mu ubrzo postale glavni izvor prihoda.
"Voćarstvo veoma zavisi od klimatskih promenama, najopasniji su mraz i grad, ali svejedno uzgajam dosta ranih sorti bresaka i trešanja pa sam prošle godine, recimo, prodao oko sedam i po tona voća. Ipak, gljive su me oduvek fascinirale, još od vremena kad sam s tatom išao u šumu i nalazio neretke primerke“, priča Tihomir koji i danas, kad čuje da su se negde pojavili vrganji, ostavlja sve poslove i kreće u šumu.
Sam pravi supstrat od slame i micelijuma, a gljive uzgaja u posebnim prostorijama s ugrađenim prskalicama, podnim grejanjem i cirkulacijom vazduha.
Procedura je naoko jednostavna, ali puno je faktora koji utiču na uspeh.
"Prvo usitnim slamu, onda je stavljam u spremnike i natopim vodom zagrejanom na 90 stepeni. To je anaerobna pasterizacija koja se odvija tokom dana. Uveče izlijem vodu, a idući dan slažem u vreće red slame, red micelija i na vrećama izbušim rupe. Vreće prvo izgledaju tamno, ali onda se dve nedelje gljive hrane slamom, pa vreće postaju sasvim bele jer micelijum pojede celulozu iz slame. Tada ih prebacujem u prostoriju za plodonošenje“, objašnjava postupak i dodaje kako nakon još sedam dana bukovače izviruju kroz rupe na vrećama.
Jednu takvu vreću koristi za dve, tri berbe. Nakon toga prinos bukovača je slabiji i ekonomski nije isplativo vreću koristiti duže, iako je moguće imati s jednom i do osam berbi.
“U novijim sredstvima za zaštitu pšenice dosta se koristi smola, a gljive uz nju ne mogu da rastu, pa moram paziti i gde nabavljam slamu. Ona ne sme biti tretirana pesticidima. Gljivama je važna i stalna relativna vlažnost vazduha, oko 85, 90 odsto. Ljudi misle da je dovoljna neka podrumska prostorija ili garaža i da će rasti. Hoće, ali biće dugih strukova i malih klobuka, a to je daleko od prvoklasne“, objašnjava, dodajući kako je važno i strujanje vazduha, temperatura od 10 do 15 stepeni i te izmena dana i noći. Sve su to uslovii zbog kojih mnogi gube početnički entuzijazam i odustanu od uzgoja.
"Mogu sad unutra imati 15 stepeni, ali ako napolju duva hladan vetar i suv je vazduh, u prvom talasu gljive će još izrasti, jer ima puno energije u supstratu, ali drugi talas ići će slabo i rast će se zaustaviti. S druge strane, ako kiša pada dan, dva, i ventilatori povuku taj vlažan vauduh spolja, u 90 odsto džakova gljive buknu i izrastu prenaglo“, priča ovaj strastveni gljivar.
Kao što je interes za gljive i gljivarenje mali, tako se Tihomir morao snalaziti i sa slabim izborom tehnologije za proizvodnju. U Austriji je nabavio seckalicu za slamu, a nešto je i sam izumeo.
"Osmislio sam hidrauličnu presu za supstrat jer sam inače punio džakovr ručno i to sam osetio na ramenima i kičmi. Godinu dana sam je smišljao, ali sad funkcioniše. Zahvaljujući njoj, za dva dana mogu napraviti tonu supstrata, a s njim dobijem otprilike 300 kila gljiva“, kaže dodajući kako nema puno gljivara koji prave i prodaju svoj supstrat.
Ali vratimo se gljivama za koje ga ipak vežu najzanimljivije priče. "Pre nekoliko godina zapalio se krov gljivarnika i samo je zlatna bukovača preživela tu suvoću vazduha, ostali hibridi su nastradali. Nju sam brao još sledeća dva mjeseca. To je letnja gljiva, jako izdržljiva, a posebnog aromatičnog ukusa, ima više šmek na šumu, malo na citruse“.
Uspeo je da uzgojiti i šitake ali, kaže, te gljive zahtevaju drugačije uslove, pa želi da im posveti još neko vreme pre nego što ih ponudi na svom štandu na pijaci. Kako mu uvek ostane nešto bukovača, osmislio je i poseban način konzervisanja u maslinovom ulju jer mu se klasični, sa sirćetom, nije sviđao. Žao mu je i što ih mnogi samo pohuju, iako su odlične i kad se ispeku na maslinovom ulju, uz dodatak topljenog sira i belog luka.
"Najteže je ljude osvestiti koliko su gljive zdrave. Pre dve nedelje na pijaci mi je došla gospođa, imao sam baš dva velika grma od po tri kilograma i ona kaže: neću ja to jesti, ja ću to pod jelku staviti. Tako da - svega ima“, priseća se Tihomir Tucman kojem ni danas nije jasno zašto ljudi imaju potrebu da peru gljive kada se ionako termički obrađuju.
Što veći klobuci to bolji kvalitet, još je jedna od predrasuda, reći će. Obično su, naime, takvi klobuci žilaviji jer je gljiva prezrela. Ne voli ni kada u prodavnicama vidi one zapakovane u najlon, jer sveže će izdržati u frižideru i do 10 dana, ako imaju vazduha. Sve korisni saveti ako ste u ovoj godini odlučili da krenute s laganijom i zdravijom ishranom.
Tagovi
Autorka