Đuzepe Privitera: Jedini pravi pesto sos je onaj iz Đenove

Prve asocijacije na italijansku kuhinju su špagete, pica i maslinovo ulje. Međutim, svi oni koji su imali priliku da posete Italiju ili se Italija uselila u njihove kuhinje, odlučuju se sve više za pesto sos, kao glavni dodatak svojim jelima. Razne vrste pesto sosa dostupne su srpskim potrošačima, ali Đuzepe Privitera iz severo-zapadne regije apeninskog poluostrva - Ligurije, kaže da je samo jedan pesto sos pravi - i to pesto đenoveze.

Stanovnici Đenove koristili bosiljak iz Mesopotamije

U svetu, Evropi i Italiji postoji toliko proizvoda koji se nazivaju pesto sos, ali nijedan nije napravljen na osnovu pravog đenovskog recepta. "Na primer, stanovnici Đenove nekada su koristili samo bosiljak iz Mesopotamije, danas sa jednog brda nadomak Đenove", otkriva Privitera. 

Pesto iz Đenove kako je pojasnio ima spečifičan sadržaj sastojaka: beli luk slabije jačine ukusa, krupna so, listovi bosiljka, ekstra devičansko maslinovo ulje, pinjole (plodovi šišarke bora) i to samo od tog bora koji raste uz more Toskane.

"Zatim, parmezan iz Ređo Emilije, sir pekorino (pecorino romano), jer se na našim planinama, na primer Sardinije - pošto je nekad ovo ostrvo bilo kolonija Ligurije, pravio poseban ovčiji sir. Tako da onaj koji je pravio sos koristio je sastojke koji nisu uvek bili teritorijalno blizu", objašnjava Privitera.

Svaki sastojak mora posebno da se gnječi u avanu

U Srbiji, ovaj Italijan, proizvode svoje zemlje i regiona sa ponosom predstavlja na raznim sajmovima zainteresovanim prolaznicima. Pored zanimljivog izbora; od crnog i belog luka u ulju kao slatko kiselog aperitiva do na suncu sušenog paradajza, maslina i neizostavnog maslinovog ulja, posebnu pažnju zauzima upravo zeleni kašasti preliv u teglici.

Mnogi pitaju za recept i način pravljenja. Đuzepe, naglašava, da svaki sastojak mora posebno da se gnječi u avanu, jer 'pestare' znači gnječiti, i to u hladnom stanju, pa tek onda sastaviti sa maslinovim uljem. Samo tako možete zadržati sva hranljiva svojstva pojedinačnih sastojaka.

Pravljenje maslinovog ulja u Italiji je deo kulture stare više vekova

Zbog nedostatka pojedinih sastojaka ili cene istih, mnoge industrijske kuće prave slične, ali ne sasvim iste pesto soseve.

"Danas mnogi za pesto sos koriste razna ulja koja kod nas ne postoje, razne aditive ili sastojke koje dolaze iz Vijetnama. S druge strane, kod nas 1kg pinjola košta 50 evra, drugi koriste one pinjole koje koštaju 5 evra za kilogram i onda lako možete da vidite razliku u kvalitetu konačnog proizvoda na osnovu sastojaka koje sadrži. Mnoge strane industrije koriste ime pesto, ali ne i izvorni recept i to je veliki problem", upozorava Đuzepe.

Mnogi sastojci koji se upotrebljavaju u tradicionalnom đenovskom pestu u Italiji nose oznaku zaštićenog geografskog porekla, poput bosiljka ili maslinovog ulja. U Srbiji, teško se nalazi originalan parmezan ili bosiljak uvezen baš iz Ligurije, ali maslinovo ulje, na rafovima marketa, može da se nađe iz više zemalja i više vrsta.

Od domaćeg bosiljka - pesto serbo?!

Zanimalo nas je kako da odaberemo ono pravo. Naš sagovornik kaže da je priča o ulju jako kompleksna. Pravljenje maslinovog ulja u Italiji je deo kulture stare više vekova i nije samo proizvesti jedan proizvod, nego održavati jednu biljnu kulturu i tradiciju pravljenja bez konzervansa i hemije. "Uvek se teži da se napravi 100 odsto prirodan proizvod", objašnjava Privitera iz Đenove.

Masлinovo ulje pravi se i u nekim krajevima Francuske ili Španije ali nije istog kvaliteta što zbog sadnog materijala, što zbog podnevlja i samog uzgajivača. "Na primer, moja baba koji nije bila ni pismena govorila je da je maslinovo ulje kao lek, da odlično utiče na holesterol, slobodne radikale, pun je vitamina E, dobro utiče na funkcionisanje čitavog organizma. Kad neko bira proizvod, bolje da izabere sto posto prirodan proizvod sa mesta odakle je stvarno poteklo, a pravo ulje raspoznaje se po boji i ukusu", kaže Privitera. 

Ostaje nam da probamo da napravimo što originalniji pesto đenoveze, a dok se to ne desi, mnogi entuzijasti mogu da se usude da od našeg domaćeg bosiljka, ovčijeg tvrdog sira i belog luka, naprave neki slični pesto - pesto serbo.