Mit. Hrastovina se može koristiti jer spada u grupu tvrdog listopadnog drveta, uz bukvu, grab, javor i druge. A šta je odlikuje, kakvu aromu daje, otkriva nam s Agronomskog fakulteta u Zagrebu prof. dr. sc. Danijel Karoli.
Korišćenje hrastovine za dimljenje mesa izazvalo je niz vaših komentara na tekst kojega smo objavili početkom sezone svinjokolja. Komentirali ste kako je hrast zabranjen za dimljenje, kako nema bolje od bukve i graba, a da je sve ostalo "nula bodova", da ne učimo popa mašu mašit... Uložili ste ozbiljnog truda da napišete šta mislite o našim savetima.
Da ne bi ostalo na tome, potražili smo odgovore od redovnog profesora na Agronomskom fakultetu u Zagrebu prof. dr. sc. Danijela Karolija.
Odmah nam je rekao da se hrastovina može koristiti jer spada u grupu tvrdog listopadnog drveta, uz bukvu, grab, javor i druge, koje su po aromi dima superiornije od mekih vrsta kao što je, na primer, breze kao i četinara koje zbog smola daju dim teških aroma.
Koristi se za dimljenje tradicionalnih suhomesnatih proizvoda, kao što su kobasice i drugi. Važno je da drvo bude suvo, bez trulih ili nečistih delova, kao cepanice ili piljevina. Količina zavisi od potreba, veličini sušare, količini proizvoda, trajanju dimljenja.
"Može da se koristi sama ili u kombinaciji s nekim od navedenih vrsta, ili uz dodatak nekog aromatičnog raslinja, ali u manjoj meri", naglašava.
Opisuje nadalje kako hrastovina utiče na tipičnu boju i aromu dimljenih mesnih proizvoda, a uz to dim ima antioksidativno i baktericidno delovanje koje pomaže konzervaciji suvog mesa.
"Kao i kod dimljenja drugim vrstama drveta, treba izbegavati direktno dimljenje proizvoda iznad zone sagorevanja zbog mogućeg onečišćenja proizvoda štetnim sastojcima iz dima, kao što su čestice katrana i policiklički aromatski ugljikovodici, PAH-vi", upozroava i zaključuje da se preporučuje odvojiti ložište od prostora gde se proizvodi dim.
Osim toga, treba na kraju reći da na tržištu postoji takozvani čips za dimljenje od hrastovine. Koristi se u pripremi roštilja ili u sušari. Kažu da je nešto izraženijeg ukusa ali još uvek dosta blag.
Dakle, to da se hrastovina ne može koristiti za dimljenje mesa je mit.
Tagovi
Autorka
Danijela Plavšić
pre 2 nedelje
Ove godine žiri će imati veoma težak zadatak, mnogo dobrih fotografija, koje su mnogo više od same slike, jedna od njih je i ova. Moj favorit je ova Više [+]
