• Alkoholna pića
  • 09.11.2018. 12:30

Kako ispeći kvalitetnu rakiju od dunje?

Dunja spada u jabučasto voće. Ona ima aromatične, krupne, lako prepoznatljive plodove, koji su veoma dobra sirovinu za različite vrste prerade. Savetodavac za voćarstvo Ljiljana Gvozdić napominje da osim sokova, kompota, likera i ostalih proizvoda od tog voća može da se pravi i rakija dunjevača, s tim što pri tom treba proizvođači treba da poštuju osnovna pravila da bi dobili željeni rezultat.

Foto: Pixabay / LoggaWiggler
  • 3.324
  • 248
  • 0

Plodovi dunje sazrevaju skoro najkasnije od sveg voća i to u jesen, tačnije u oktobru i novembru. Dunja spada u jabučasto voće, zajedno sa jabukom i kruškom. Ona ima aromatične, krupne, lako prepoznatljive plodove, koji su veoma dobra sirovinu za različite vrste prerade. Prema rečima savetodavca za oblast voćarstva i vinogradarstva Ljiljane Gvozdić, često se postavlja pitanje šta raditi sa preostalim plodovima dunje nakon pripremanja sokova, slatka, kompota, likera i ostalih proizvoda. Ona ističe da je zato pravi izbor proizvodnja rakije dunjevače, s tim što pri tom treba proizvođači treba da poštuju osnovna pravila da bi dobili željeni rezultat.

Plodove dunje brati u punoj tehnološkoj zrelosti

Gvozdićeva napominje da je za proizvodnju rakije od dunja neophodno obrati čiste, zdrave, zrele, aromatične, relativno slatke plodove, gde po kvalitetu prednjači leskovačka dunja, dok je kod vranjske veliki sadržaj kamenih ćelija i pektinskih materija. Ona dodaje da je veoma važno plodove brati u punoj tehnološkoj zrelosti, da bi se povećao šećer i aroma, a zatim ih neko vreme treba ostaviti na kraće dozrevanje. Plodove potom treba dobro oprati, odstraniti sve natrulo i plesnivo, izvaditi semenke sa čvrstim delom lože, pa uz pomoć mlina čekićara, pogodnih muljača ili seckalica za voće obaviti usitnjavanje. Ukoliko se to ne uradi rakija će imati gorak ukus.

Prvih dana kljuk treba češće mešati

Masu je zatim potrebno sipati u čiste sudove i to do 4/5 njihove zapremine, pa naliti čistom, pitkom vodom da ogrezne. Ako je potrebno, sudovi se mogu zatvoriti, ali je obavezno ostaviti prostor za isticanje ugnjen-dioksida. Da bi se proces vrenja pravilno odvijao trebali bi obezbediti ostavu gde temperatura ne pada ispod 17°C, a ne prelazi 22°C. Prvih dana kljuk treba češće mešati da bi se obezbedio kiseonik za pravilan rad autohtonih kvasaca iz voća, ili onih dodatih kljuku. Tako se istovremeno reguliše i površinski sloj. Pri temperaturi od 17°C-19°C vrenje traje 30-45 dana. Kada je kljuk prevreo najčešće se određuje organoleptički, refraktometrijski ili Ekslovim širomerom.

Meku rakiju treba prepeći

Naredna važna faza je destilacija, koja se polako i strpljivo obavlja odmah posle utvrđivanja prevrelosti kljuka. Pri tome se vodi računa da ne dođe do zagorevanja, a to se postiže razređivanjem komine vodom, oko 10%, a zatim stalnim mešanjem tokom destilacije. Pravilnom postupku doprinosi i postepeno zagrevanje komine. Meku rakiju jačine oko 30% alkohola ili 12 gradi treba prepeći. Nakon izdvajanja prvenca, zasićenog metilalkoholom, sledi prihvatanje hladne rakije. Ljiljana Gvozdić naglađava da takođe treba voditi računa o jačini rakije i momentu prekidanja njenog prihvata. Nakon dužeg odležavanja u kvalitetnim drvenim buradima ili u novije vreme sve češće u staklenim, snižavanja jačine rakije na 42-43% alkohola i odležavanja od najmanje 90 dana, rakija je spremna za konzumiranje.

Prerada dunje po hladnom ili toplom postupku

Prerada plodova dunje može se odvijati po takozvanom hladnom ili toplom postupku, uz ili bez odvajanja semene lože. Gvozdićeva objašnjava da je pravilniji hladni postupak uz odvajanje semene lože, zato što tada ne dolazi do izdvajanja norizoprenoidnih jedinjenja, koji su prirodni sastojci, a mirišu na naftu i petrolej. Kod toplog postupka nalivanje vrele vode na voćnu masu je veoma važan postupak, zato što se zagrevanjem komine na oko 70°C sprečava rad mikroorganizama, čiji su produkti štetni po kvalitet rakije. Ćelijska opna tako blanširane voćne mase lakše se razgrađuje, a tokom fermentacije je veće prisustvo aromatičnih materija i fermentacionog šećera. Razvodnjena voćna masa postaje pogodna za prepumpavanje u sudove za fermentaciju.

Proizvodnja rakije počinje u voćnjaku

Nakon hlađenja komine do temperature 25°C-28°C potrebno je obaviti zasejavanje iste selekcionisanim kvascem za dalji proces fermentacije. Prevrela komina ide na destilaciju. Da bismo mogli da proizvodimo dunjevaču prvenstveno treba da imamo zdrave zasade dunje, dok početak proizvodnje treba sagledati još u pripremi odgovarajuće parcele, ponudi sortimenta i kvalitetu sadnica.


Povezana biljna vrsta

Dunja

Dunja

Sinonim: - | Engleski naziv: Quince | Latinski naziv: Cydonia oblonga Mill.

Dunja kasno cveta (kra­jem aprila ili početkom maja) i zato vrlo retko strada od kasnih prolećnih mrazeva, pa gotovo svake godine obilno i redovno rađa (što nije slučaj s većinom... Pročitaj više »

Izvori

Poljoprivredna stručna služba Srbije


Tagovi

Rakija Dunja Dunjevača Hladni postupak Topli postupak Ljiljana Gvozdić


Autor

Marinko Tica

Marinko je profesor književnosti s višegodišnjim novinarskim iskustvom u elektronskim medijima. Naročito je zainteresovan za teme i zbivanja u agraru, a zamenik je urednika na Agroklubu.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi