Konzerviranje voća na visokim i niskim temperaturama

Konzerviranje zagrevanjem je jedan od najstarijih načina konzervizanja hrane. Takav način pruža mogućnost lakog i efikasnog konzerviranja proizvoda od voća. Međutim, taj postupak zahteva dobro poznavanje svih elemenata koji mogu da doprinesu kvalitetu i od kojih zavisi efekat zagrevanja. Na efekat zagrevanja, odnosno dejstva toplote, može uticati više faktora od kojih su najvažniji:

1. Visina temperature i vreme zagrevanja;
2. Vrsta i broj mikroorganizama;
3. Hemijski sastav i fizička svojstva proizvoda;
4. Ambalaža;
5. Prethodna obrada proizvoda.

Visina temperature i vreme zagrevanja ključni elementi konzerviranja

Visina temperature i vreme zagrevanja su osnovni elementi za postizanje efekta dejstva toplote. Neosporno je to da je uništavanje mikroorganizama efikasnije ako je temperatura viša, a period zagrevanja traje duže. Koja temperatura će biti primenjena i koliko će trajati zagrevanje u prvom redu zavisi od osobina samog proizvoda. Na osnovu ta dva elementa u praksi se primenjuje nekoliko metoda konzerviranja toplotom, od kojih su najpoznatiji: sterilizacija, pasterizacija, munjeviti i HTST postupak.

Sterilizacija je toplotni režim sa temperaturom iznad 100°C u vremenu od 1 do 60 minuta. Pasterizacija je toplotni režim sa temperaturom do 100°C i vreme zagrevanje do 30 minuta. Munjeviti postupak sastoji se u brzom zagrevanjem tečnih proizvoda u pločastom ili cevastom pasterizatoru na temperaturi do 100 °C u toku 1 do 3 minuta, uglavnom za tečne proizvode. HTST postupak (visoka temperatura) preko 100°C i vreme zagrevanje do 1 minuta.

Konzerviranje na niskim temperaturama

Zorica Petkanić, iz PSSS Negotin, objašnjava da se osim na visokim, hrana može konzervirati i na niskim temperaturama. To je jedan od najrasprostranjenijih načina konzerviranja voća. Petkanićeva dodaje da se takav način konzerviranja voća, u industrijskim razmerama, razvio tek posle 1930. godine, pošto je primena hladnoće kao mogućnost da se hrana duže očuva, bila poznata od davnina. Hlađenjem ili smrzavanjem namirnica, za razliku od primene visokih temperatura, se ne uništavaju mikroorganizmi, već se samo stvaraju nepovoljni uslovi za njihovo razvijanje i razmnožavanje.

Smrzavanje i hlađenje najpoznatije metode

Smrzavanjem se postiže inaktivacija vode, što ima mogućnosti da se namirnice u takvim uslovima čuvaju znatno duže, a da pri tome ne dođe do kvarenja. Hlađenje i smrzavanje je u stvari proces suprotan zagrevanju, posmatrano sa termodinamičkog gledišta. Dok se zagrevanjem dovodi toplota, smrzavanje se obavlja vrlo brzo. Smrznuti proizvodi čuvaju se na temperaturi oko -18°C.

Rashladna sredstva - niska tačka kondenzacije

Rashladna sredstva su supstance pomoću kojih se prenosi toplota, odnosno koja oduzimaju toplotu zatvorenoj prostoriji i proizvodu. Sredstva koja se koriste za tu svrhu treba da imaju nisku tačku kondenzacije, da su nezapaljiva, nekorozivna i jeftina za korišćenje u industrijskim razmerama. Najpoznatija sredstva koja u najvećoj meri zadovoljavaju sve ove zahteve i koja se najviše koristi su amonijak, a osim njega se upotrebljavaju Freon 12, ugljen-dioksid i dr.

Amonijak, freon, ugljen-dioksid

Kao rashladno sredstvo u industriji se uglavnom koristi amonijak jer lako isparava u običnim uslovima, nije skup i ima zadovoljavajući rashladni potencijal. Freon 12 se najčešće koristi za frižidere, zato što je nezapaljiv, netoksičan i ima vrlo dobra termodinamička svojstva. Ugljen-dioksid ima pogodna svojstva kao nezapaljiv, neeskplozivan, netoksičan gas, a tačka ključanja mu je -78,5 °C.