Made in BiH: Kako nastaje tradicionalna visočka pečenica?

Sezona suvog mesa je uveliko krenula. Ako želite da probate ono originalno, pravo bosansko, onda je Visoko vaša prva destinacija. Visočka pečenica je jedan od četiri proizvoda zaštićenog geografskog porijekla u Bosni i Hercegovini. Postupak proizvodnje ovog trajnog suvomesnatog proizvoda oslanja se na višegodišnje tradicionalne recepte i ručni rad u svim koracima izrade.

Preduzeće "Babić" je prvi i za sada jedini koji ima oznaku, sertifikat koji potvrđuje oznaku - Made in BiH. Za proizvodnju koriste isključivo meso krave simentalke, stare pet do sedam godina. 

"Meso koje dolazi iz klanica, rashlađeno na četiri stepena, ovde se raskoštava. Posle toga se slaže na kolica gde se dodatno rashladi na -1 stepen", kaže Edin Babić, vlasnik ovog preduzeća.

Pojašnjava kako je to potrebno kako bi se slegle tetive koje su popucale prilikom skidanja mesa sa kostiju, odnosno "da bi bile lakše za krojenje".

Opipne i odokativne metode

U tom procesu, dodaje, nema standarda u smislu debljine rezanja, kao i soljenja koje se vrši tako što se meso umotava u so, potom se dobro otrese kako bi se odstranio višak i kako bi meso uzelo onoliko soli koliko mu je potrebno. Nasoljeno se slaže u kace gde mora da stoji najmanje 15, a maksimalno 28 dana.

"Optimum i kako je u narodu poznato, tako stoji 21 dan, odnosno tri nedelje", dodaje ovaj proizvođač.

Potom se postupkom opipavanja, senzorno, utvrđuje slanoća. Ukoliko ima više od potrebne soli, meso se sapira vodom, a zatim diže u pušnicu gde se lagano dimi na vatri isključivo bukovih drva. Posebno je važno da ona budu bez anomalija. 

"Drvo mora biti čisto, bez ikakvih primesa, ne sme biti trulo, ne sme biti panjevi, nešto o čemu se puno vodi računa, da bi meso imalo fin ukus, da ne bi bilo gorkasto i kako ne bi bilo viška ukusa u samom gotovom proizvodu", pojašnjava Babić. 

Proces dimljenja traje između sedam i 15 dana. Zavisno od godišnjeg doba i vlage mesa i vazduha. Edin je proizvodnju suvomesnatih proizvoda naučio od oca, on od svog...i tako unazad pet generacija Babića. Zato im, kako kaže, standardi nisu ni potrebni jer se sve već radi spontano. 

Nadolaženje mesa

Nakon dimljenja, meso u komorama mora sazrevati barem sedam do 10 dana, poželjno je čak i 15 kako bi se izjednačilo "mi to kažemo da nadođe, znači da se ona crvena boja koja unutra ostane pretvori u tamniju, uglavnom da to meso sazri, da ne bude roskasto unutra nego da bude fina boja." 

Po završetku kompletnog procesa soljenja, sušenje i sazrevanja, meso dolazi u komoru za gotov proizvod, odakle ide dalje u distribuciju. Babić kaže kako je ovo "najlepši deo proizvodnje", mesto degustacije.

Domaće suvo meso: Od tovljenika skoro se ništa ne baca

"Mesoljupci ovde kad dođu, izgube se", zaključuje na kraju naše posete koja iako nije dugo trajala, u više navrata je "pauzirana" zbog dolaska brojnih mušterija. A, kažu da je upravo to odlika uspešnog proizvođača - kada kupci dolaze na vrata. 

Kompletnu posetu ekipe Agrokluba Visokom, možete pogledati i u videu: