Zadnje aktivnosti

Poslednje aktivnosti korisnika mogu videti samo registrovani korisnici.

Online korisnici

Online korisnike Agrokluba mogu videti samo registrovani korisnici.
Za kompletne funkcionalnosti ovih servisa, prijavi se.

Promo

  • Sirila za sir
  • 29.12.2019. 12:00

Mlečni proizvodi na gazdinstvu - do sira i pomoću bilja!

Za zgrušnjavanje mleka prilikom spravljanja sira uglavnom se upotrebljavaju sirila životinjskog porekla i sintetička, dok su biljna gotovo zaboravljena. U ovom tekstu podsećamo na neke biljke koje se mogu upotrebiti kao sirilo.

Foto: Depositphotos/yakovlevadaria
  • 1.858
  • 109
  • 0

Proizvodnja sira u kućnoj radinosti ima dugu tradiciju u selima Srbije. Glavna sirovina za "beli mrs" je mleko - kravlje, ovčje, kozje. Od sastojaka dodaje se još so i sirište, u narodu poznato i kao podliv i sirište maja.

Čemu služi i kako se dobija sirilo?

"Sirilo je sredstvo koje podstiče zgrušavanje mleka. Ono sadrži enzime da se čvrste mlečne strukture odvoje od tečne surutke. Sirilo se spravlja od sluzokože želuca mladih životinja preživara - uglavnom teladi, dok se jareća i jagnjeća ređe koriste u tu svrhu zato što imaju karakterističan miris koji za sir nije poželjan, jer odbija potrošače i kozumente. Sirilo može biti tečno ili u prahu, a u prodaji se mogu naći i tablete, kao i sintetičko sirilo," objašnjava Dragana Veljković, diplomirani inženjer prehrambenih proizvoda.

Carski sir iz Smedereva

Osim životinjskih mogu se koristiti i - biljna sirila

Biljke koje se mogu upotrebljavati kao sirila su: broćika, čičak, rusomača i lazarkinja. Sirenje biljem nije do kraja naučno razjašnjeno. Neki smatraju da na sirenje utiču enzimi, a drugi te efekte pripisuju bakterijama koje žive na pojedinim biljkama. Zato se za ovu namenu ubrane biljke nikada ne peru.

"Tačnije, ne treba prati nadzemne delove biljaka, ali ako se upotrebljava koren biljaka, on se dobro očisti od zemlje i opere pod mlazom vode, osuši, usitni i opet suši u hladu. Čuva se u tegli s navojem, da sačuva svoja delotvorna svojstva u narednih šest meseci," kaže inženjerka Veljković.

Recept za sirilo od korena broćike

Za sirenje deset litara mleka potrebno je 8-10 grama korena broćike. Mleko zagrejati na temperaturi 31 do 33 stepena Celzijusa, pa korenje broćike nekoliko sati držati u toploj sirutki. Posle toga staviti ga u lanenu vrećicu zajedno s manjim kamenom kao tegom. Vrećica se stavlja u toplo mleko kome treba dodati i surutku u kojoj se močilo korenje. Surutka mora da bude mlaka, a uvek se dodaje u zagrejano, ali ne i kuvano mleko.

Sirenje pomoću biljnih sirišta vremenski traje duže nego sa životinjskim ili sintetičkim. Za uspešno sirenje bitno je da temperatura mleka bude sve vreme ista. Za sirenje pomoću broćike potrebno je šest do osam sati, a ako se upotrebljava surutka za močenje, vreme sirenja se smanjuje na oko četiri sata.

Doktor veterine u desetoj deceniji čuva koze i pravi sir!

Sirišni čaj od nadzemnih delova broćike

Osim korena, za sirište se mogu koristiti i nadzemni delovi broćike, ali se tada priprema biljni čaj koji se na kraju dodaje mleku.

"Čaj za sirište priprema se tako što se biljka prelije vodom zagrejanom na 50-60 stepeni Celzijusa, ostavi pokriveno da odstoji pola sata, a onda procedi. Mlak biljni čaj dodaje se u toplo mleko zagrejano na 30 stepeni. Za sirenje deset litara mleka treba oko jedan decilitar biljnog čaja," naglašava Veljković.

Najveća količina suspstanci koja utiče na sirenje mleka, kada je u pitanju broćika, je u vreme njenog cvetanja. Cvetovi broćike sadrže i žutu biljnu boju kojom se u Engleskoj i danas farbaju neke specijalne vrste sireva.

Kada "biljni" sir gorči i koliko može da se čuva?

Pojedini proizvođači i potrošači sira veruju da je sir proizveden pomoću biljnog sirila gorak. To se može dogoditi, ali samo ako se upotrebi previše bilja. Jer, sir preuzima ukus i miris iz mleka, a ujedno i gorke biljne materije.

Inače, "biljni sir" može da se čuva veoma dugo. Umotava se u vlažnu lanenu tkaninu, stavi u plastičnu kesu ili u posudu i smešta u frižider. Dve godine kasnije sir će biti tamnosmeđe boje, ali još uvek mekan i prijatnog ukusa. I neće biti gorak.


Tagovi

Sir Sirište Surutka Biljno sirište Cvetovi broćike Proizvodnja sira Dragana Veljković


Autor

Miodrag Palić

Više [+]

Dugogodišnji novinar kao i urednik, štampanih i elektronskih medija, bogat iskustva u oblasti poljoprivrede i prehrambene industrije.