Nauka o čokoladi: Kako izgleda proizvodnja omiljenog deserta na svetu?

Iako je čokolada oduvek bila simbol jednostavnog, ali luksuznog zadovoljstva, iza ove slike krije se duga istorija eksploatacije. Još u 18. veku, evropska aristokratija je bila opsednuta astečkim kakaom, dok su kolonijalni sistemi širili plantaže koristeći prisilni ropski rad i patnju lokalnog stanovništva kako bi zadovoljili rastuću globalnu potražnju.

U delu "Gorka čokolada: Istraživanje tamne strane omiljenog slatkiša na svetu“, autorka Kerol Of opisuje mračnu istoriju i savremenu eksploataciju industrije čokolade. Delo razotkriva ropski i dečji rad, posebno u Obali Slonovače, i povezuje globalne zapadne korporacije sa teškim životnim uslovima proizvođača kakaa. Ona prati razvoj „pomame za kakaom“ i uspon industrije čokolade kroz delovanje velikih korporacija kao što su Hershey, Cadbury i Mars. U Obali Slonovače, koja danas proizvodi skoro polovinu svetske proizvodnje kakaa, otkriva se tamna strana industrije, obeležena siromaštvom, korupcijom i posledicama građanskih sukoba.

Kolika je stvarna cena čokolade? Potresna priča o trgovini decom u Africi

Napisala je Of još jednu knjigu o ovoj slatkoj poslastici - Gorka čokolada: Anatomija industrije.

Sve je počelo s Majama

Ali danas smo odlučili da vam predstavimo mnogo veseliji, odnosno bezbrižniji naslov. Knjiga "Nauka o čokoladi“ (The Science of Chocolate) autora Stivena T. Beketa, koja je sveobuhvatni vodič kroz fascinantan svet proizvodnje, hemije i fizike omiljenog deserta na svetu.

Beket, bivši naučnik u tehnološkom centru kompanije Nestle, kombinuje istorijski kontekst sa dubokim tehničkim uvidom, namenjen studentima prehrambene tehnologije, kao i radoznalim laicima.

Čokolada je jedinstvena jer je čvrsta na sobnoj temperaturi, ali se topi u ustima zahvaljujući kakao puteru, koji postaje tečan na telesnoj temperaturi. Autor počinje svoje putovanje 600. godine nove ere sa Majama, koje su koristile kakao kao piće pod nazivom "chocolatl". Ukratko, put od gorkog astečkog napitka do današnjih pločica bio je prilično dug.

Ključni trenuci bili su pronalazak prese za kakao od strane Kasparusa van Hutena 1828. godine, koja je omogućila odvajanje masti (kakao putera), i inovacija Džozefa Fraja 1847. godine, koji je napravio prvu čokoladu za jelo mešajući ovaj višak masti sa mlevenim šećerom i zrnima. Danijel Peter je dodao kondenzovano mleko 1875. godine i stvorio mlečnu čokoladu, dok je Rodolf Lindt izumeo proces konširanja, koji je čokoladu učinio glađom i manje gorkom.

Od mrvljenja do tečne čokolade

Srce svake čokolade je stablo Theobroma cacao koje raste u tropskom pojasu.

Knjiga detaljno opisuje četiri glavne vrste kakaoa: Criollo (blaga aroma, nizak prinos), Forastero (robusniji, najrasprostranjeniji), Trinitario (hibrid) i Nacional (specifičan za Ekvador). Proces počinje fermentacijom, koja je ključna za razvoj prekursora ukusa kakaoa, i sušenjem kako bi se sprečio nastanak buđi.

Pored kakaa, ključni sastojci su šećer (najčešće saharoza) i mlečni proizvodi. Zanimljiv koncept su "čokoladne mrvice“, mešavina mleka, šećera i kakaa koja se suši zajedno kako bi se dobio specifičan ukus kuvanog mleka i produžio rok trajanja.

Trešnje i višnje: Vodič kroz modernu proizvodnju, biologiju i upotrebu

Proces obrade zrna uključuje čišćenje, pečenje i uklanjanje ljuske (vejanje). Prženje je ključni korak u kojem se odvija Majlardova reakcija, stvarajući stotine hemijskih jedinjenja koja čokoladi daju karakterističnu aromu.

Sledeći korak je mlevenje u tečnu masu (kakao liker). Beket detaljno opisuje tri faze pravljenja tečne čokolade: mlevenje sastojaka (tako da čestice budu manje od 30 mikrona i da se ne mogu osetiti pod jezikom), konširanje i kontrola protoka. Konširanje je proces mešanja koji traje satima ili danima da bi se uklonile neželjene kiseline i sve čvrste čestice obložile masnoćom, što dramatično smanjuje viskoznost.

Korisni antioksidansi

Najzahtevniji deo nauke o čokoladi je njen polimorfizam - kakao puter može da kristališe u šest oblika, ali je samo oblik V poželjan jer daje sjaj i čvrstoću. Zato se koristi temperiranje, proces kontrolisanog hlađenja i zagrevanja koji obezbeđuje stabilnu strukturu. Ako se to ne uradi pravilno, na površini se pojavljuje beli sloj masti (naziva se "cvetanje masti“).

U odeljku o zdravlju, autor razbija mit da čokolada izaziva akne ili migrene kod većine ljudi. On ističe njene korisne antioksidante i moguće pozitivne efekte na zube, a takođe objašnjava stroga pravila EU o onome što se može nazvati čokoladom, uključujući dozvoljenih 5 odsto biljnih masti osim kakao putera.

Knjigu Znanost o čokoladi možete preuzeti OVDE

Ovo je knjiga koja dokazuje da iza svakog komada čokolade stoji složena naučna disciplina koja obuhvata biologiju, hemijski inženjering i fiziku materijala. Ali ako vas slučajno grize savest, možda bi trebalo da pročitate prvi naslov.