Rušimo mitove: Da li zagrejan med postaje otrov?

Nemali broj tekstova "lajfstajl" medija, koji su se pozivali na strane studije, pisao je o štetnosti zagrevanja meda. Da prilikom kuvanja ili stavljanja kašičice meda u vruć čaj, isti oslobađa štetne materije - toksine. Pitali smo profesorku dr Dušanku Milojković-Opsenicu sa Hemijskog fakulteta u Beogradu, da nam ove navode konačno potvrdi ili opovrgne.

"Da, med sme da se zagreva ali temperaturu i vreme (dužinu) zagrevanja treba pažljivo kontrolisati. Rezultati brojnih istraživanja pokazali su da zagrevanje meda, naročito duže zagrevanje na temperaturama iznad 40°C, dovodi do promena u njegovom sastavu", otkriva Milojković-Opsenica.

Med je namirnica koja ima neograničen rok trajanja?

Pojašnjava da dolazi do porasta sadržaja 5-hidroksimetilfurfurala (HMF-a) i to utoliko više ukoliko je viša temperature i duže vreme, opadanja aktivnosti dijastaze i drugih enzima, smanjenja sadržaja prolina i promene boje (tamnjenja usled povećanja sadržaja HMF-a) dok su promene drugih parametara slabo izražene.

Hleb i kafu konzumiramo svaki dan

Prosto pitanje bi bilo, da li ćemo se otrovati?

"HMF se može naći u hlebu i drugim pekarskim proizvodima, biskvitima, kafi (posebno instant kafi), voćnim sokovima, sušenom voću, fermentisanom belom luku, i može se koristiti kao pokazatelj kvaliteta velikog broja namirnica. Njegov sadržaj je značajan parametar kvaliteta, odnosno pokazatelj svežine meda. Dakle, u onom svežem ili nema HMF-a ili je prisutan u jako maloj količini, ali se njegov sadržaj povećava prilikom zagrevanja ili dugotrajnog skladištenja."

Uzimajući u obzir hemijski sastav ove namirnice, jasno je da na formiranje HMF-a u njemu utiču ukupan sadržaj šećera, posebno fruktoze i glukoze kao i njihov odnos jer je fruktoza nekoliko puta reaktivnija od glukoze kao i drugi faktori - kiselost meda, pH vrednost, sadržaj vode, kaže.

"Novija istraživanja su pokazala da HMF i proizvodi njegovog metabolizma mogu imati štetno dejstvo i na pčele i na ljude. U literaturi je navedeno da HMF i njegovi derivati mogu izazvati iritaciju očiju, gornjih disajnih puteva i kože i imati hepatotoksično i nefrotoksično dejstvo, kao i da mogu dovesti do alergijskih reakcija i neoplastičnih transformacija.

Međutim, ta količina u fizičko-hemijski ispravnom nepregrevanom medu je značajno manja u odnosu na neke druge namirnice koje se svakodnevno koriste kao što su hleb ili kafa, ali ipak doprinosi ukupnom dnevnom unosu ove supstance", ističe profesorka sa Hemijskog fakulteta.

Slobodno koristite med umesto šećera

Naše čitateljke, ali i čitaoci su posebno izrazili zabrinutost povodom ove teme, jer često med koriste u kolačima umesto šećera.

"Iz mehanizma nastajanja HMF-a je jasno da će ova supstanca nastati pri zagrevanju bilo koje namirnice koja ima visok sadržaj ugljenih hidrata a, s obzirom da med pored šećera ima i brojne druge nutritivno važne sastojke koji blagotvorno deluju na zdravlje, više je nego očigledno da treba koristiti med umesto šećera kad god je moguće", preporučuje naša sagovornica.