Kako popraviti slast šire?

Popravku šire moguće je obaviti dodavanjem saharoze (šaptalizacija) ili koncentrisane šire. Кoličina saharoze koja se sme dodavati vinu kreće se u granicama prosečne slasti šire određene sorte u tom vinogradarskom regionu. Kako objašnjava diplomirani inženjer voćarstva i vinogradarstva Igor Andrejić, prosečna slast se određuje merenjem slasti najmanje pet godina u fazi tehnološke zrelosti grožđa. Potrebna količina saharoze može se izračunati pomoću formule:

x = ((b-a) * 0,24) / 100 *  ν

Pri čemu je 

a - postojeća slast šire ˚Oe;

b - željena slast šire ˚Oe;

ν - količina šire u litrima;

h - količina saharoze u kilogramima;

Pre početka alkoholne fermentacije saharozu treba rastvoriti u manjoj količini šire 

Pošto svaki kilogram saharoze povećava zapreminu šire za 0,6 litara, to znači da zapreminu šire koju popravljamo treba umanjiti za 0,6 * X litara i tako umanjenoj zapremini dodati izračunatu količinu saharoze. Za povećanje količina alkohola za 1% vol potrebno je dodati 1,7 kg po hektolitru saharoze. Pre početka alkoholne fermentacije, izmerenu saharozu treba rastvoriti u manjoj količini šire (4-5 litara šire za kilogram saharoze), a potom tako rastvorenu saharozu pomešati sa ostatkom šire.

Кoncentrisana šira se sve češće primenjuje, a kvalitet joj varira u zavisnosti od načina koncentrisanja (dobar postupak koncentrisanja je pod vakuumom na nižoj temperaturi). Sadržaj šećera u rektifikovanoj širi je oko 65%.

Kako popraviti aciditet?

Popravka aciditeta može obavlja dodavanjem šire od streša, ali se mnogo češće ovaj postupak vrši dodavanjem vinske i limunske kiseline. Vinska kiselina je jedna od osnovnih kiselina u širi i vinu. Ona najvećim delom i karakteriše aciditetno stanje šire i vina. Jedan deo vinske kiseline tokom alkoholne fermentacije biva istaložen u vidu streša. Zbog toga se popravlja aciditet šire pri čemu za povećanje kiselosti vina za gram po litru treba dodati u širu dva grama po litru vinske kiseline. Nakon korekcije kiseline u vinu treba sačekati nekoliko nedelja da dođe do harmonizacije ukusa.