• Šira
  • 24.12.2018. 14:00

Kako popraviti slast šire?

Popravku šire moguće je obaviti dodavanjem saharoze (šaptalizacija) ili koncentrisane šire.

Foto: Pixabay / rexromae
  • 587
  • 70
  • 0

Popravku šire moguće je obaviti dodavanjem saharoze (šaptalizacija) ili koncentrisane šire. Кoličina saharoze koja se sme dodavati vinu kreće se u granicama prosečne slasti šire određene sorte u tom vinogradarskom regionu. Kako objašnjava diplomirani inženjer voćarstva i vinogradarstva Igor Andrejić, prosečna slast se određuje merenjem slasti najmanje pet godina u fazi tehnološke zrelosti grožđa. Potrebna količina saharoze može se izračunati pomoću formule:

x = ((b-a) * 0,24) / 100 *  ν

Pri čemu je 

a - postojeća slast šire ˚Oe;

b - željena slast šire ˚Oe;

ν - količina šire u litrima;

h - količina saharoze u kilogramima;

Pre početka alkoholne fermentacije saharozu treba rastvoriti u manjoj količini šire 

Pošto svaki kilogram saharoze povećava zapreminu šire za 0,6 litara, to znači da zapreminu šire koju popravljamo treba umanjiti za 0,6 * X litara i tako umanjenoj zapremini dodati izračunatu količinu saharoze. Za povećanje količina alkohola za 1% vol potrebno je dodati 1,7 kg po hektolitru saharoze. Pre početka alkoholne fermentacije, izmerenu saharozu treba rastvoriti u manjoj količini šire (4-5 litara šire za kilogram saharoze), a potom tako rastvorenu saharozu pomešati sa ostatkom šire.

Кoncentrisana šira se sve češće primenjuje, a kvalitet joj varira u zavisnosti od načina koncentrisanja (dobar postupak koncentrisanja je pod vakuumom na nižoj temperaturi). Sadržaj šećera u rektifikovanoj širi je oko 65%.

Kako popraviti aciditet?

Popravka aciditeta može obavlja dodavanjem šire od streša, ali se mnogo češće ovaj postupak vrši dodavanjem vinske i limunske kiseline. Vinska kiselina je jedna od osnovnih kiselina u širi i vinu. Ona najvećim delom i karakteriše aciditetno stanje šire i vina. Jedan deo vinske kiseline tokom alkoholne fermentacije biva istaložen u vidu streša. Zbog toga se popravlja aciditet šire pri čemu za povećanje kiselosti vina za gram po litru treba dodati u širu dva grama po litru vinske kiseline. Nakon korekcije kiseline u vinu treba sačekati nekoliko nedelja da dođe do harmonizacije ukusa.


Izvori

Poljoprivredna stručna služba Srbije


Tagovi

Šira Vino Vinogradarstvo Vinarstvo Fermentacija Saharoza Aciditet Igor Andrejić


Autor

Marinko Tica

Marinko Tica

Marinko je profesor književnosti s višegodišnjim novinarskim iskustvom u elektronskim medijima. Naročito je zainteresovan za teme i zbivanja u agraru, a zamenik je urednika na Agroklubu.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi