Kupažiranje vina - šta je i kako se izvodi?

Kupažiranje predstavlja radnju kojom se dva ili više vina mešaju u određenom odnosu radi dobijanja vina sa izmenjenim sastavom i organoleptičkim osobinama. Ova se radnja najčešće izvodi zbog tipiziranja, osvežavanja starih vina, popravke kvaliteta ili otklanjanja nedostataka vina. 

Na teritoriji svakog vinskog područja se gaji veći broj vinskih sorti i to na položajima koja se po uslovima za sazrevanje grožđa dosta razlikuju, pa će i vina od takvog grožđa biti različitog kvaliteta, navodi viši stručni saradnik u Ministarstvu poljoprivrede RS Alen Predić i ističe kako osim toga i uslovi za sazrevanje grožđa na istom području nisu jednaki svake godine pa su i zbog toga vina različitog kvaliteta.

Stvaranje tipova standardnih osobina

Raznovrsnost u kvalitetu vina ne odgovara zahtevima tržišta koje traži veće količine ustaljenih osobina i kvaliteta koje će predstavljati standardne tipove vina jednog područja. Stvaranje tipova (tipiziranje) standardnih osobina se postiže kupažiranjem, odnosno mešanjem vina različitih osobina radi dobijanja onog sa željenim osobinama.

"Ponekad se dešava da vina 'prestare' bilo zbog dužeg držanja u drvenim sudovima ili su na neki drugi način bila izložena vazduhu. Može biti i takav slučaj da za starim vinima oslabi interes tržišta i da ono pređe na vina s više svežine kao što su mlada. Zbog ovoga se radi kupažiranje starih vina s mladim gde se s jedne strane stara osvežavaju, a mlada postaju starija i ranije pogodna za potrošnju", pojašnjava Predić.

U nekim slučajevima, kako ističe, pojedina vina mogu u većoj meri da odstupaju od svog normalnog sastava i organoleptičkih osobina. To se dešava u godinama nepovoljnim za sazrevanje grožđa. Nedostaci se najčešće ispoljavaju u sadržaju alkohola, kiselina, boje i mirisa i otklanjaju se kupažiranjem s vinom odgovarajućeg sastava. Kada dobije neku manu ili u njemu dođe do kvarenja koja nisu u tolikoj meri izražena da postane neupotrebljivo za piće obično se posle popravki pristupa kupažiranju s onima normalnog sastava i osobina.

Primeri kupažiranja

Za izračunavanje potrebnih količina vina za kupažiranje ima različitih načina, ali se u praksi pokazao vrlo pogodan unakrsni račun. 

a = vino 1

b = vino 2

c = kupažirano vino

b – c = delovi vina 1

c – a = delovi vina 2

Predić navodi i primer: Kupažiranjem vina s 9% vol. alkohola i vina s 14% vol. alkohola potrebno je pripremiti 1.700 litara vina s 12% vol. alkohola. 

"Iz unakrsnog računa proizilazi da za ovu kupažu treba uzeti dva dela vina s 9% vol. alkohola i tri dela vina s 14% vol. alkohola čime nastaje pet delova kupažiranog vina s 12% vol. alkohola. Iz unakrsnog računa i postavke zadatka se vidi da pet delova čine 1.700 litara kupažiranog vina", pojašnjava i ističe kako odavde sledi da jedan deo čini: 1.700 ÷ 5 = 340 litara

Imajući u vidu da je unakrsni račun pokazao da za kupažu treba uzeti dva dela vina s 9% vol. alkohola i tri dela vina s 14% vol. alkohola, slijedi da su za ovu kupažu potrebne sledeće količine ovih vina:

• Vino sa 9% vol.: 2 × 340 = 680 litara
• Vino sa 14% vol.: 3 × 340 = 1.020 litara

Nakon urađenog proračuna vrši se mešanje dobijenih količina vina.

Izračunavanja odnosa više vina po više parametara koja se kupažiraju su znatno složenija i najčešće se vrše uz pomoć grafičkih prikaza i kompjuterskih izračunavanja. U vinariji je odmah nakon sjedinjavanja vina koja se kupažiraju u potrebnom odnosu potrebno izvršiti dobro mešanje.