Određivanje šećera u širi i kako povećati njegov sadržaj?

Merenje šećera u grožđu jedna je od najvažnijih operacija u vinskom podrumu jer vinogradari pri toj radnji mogu po prvi put da bliže uporede rezultate sa ostalima. Upravo u ovoj fazi često dolazi do grešaka, a iz tog razloga razgovarali smo sa diplomiranim inženjerom agronomije Marijanom Čižmešijom.

"U vinogradarskoj i vinarskoj praksi sadržaj šećera u širi, određuje se na nekoliko načina: pomoću refraktometra, Eksleovim širometrom, Baboovim širometrom (Klosternojburgerova vaga za širu) i hemijskom analizom", objašnjava Čižmešija. 

Refraktometar je optički instrument koji meri sadržaj suve materije u nekoj tečnosti. Pomoću njega količina šećera u širi određuje se na osnovu refrakcije, odnosno promene preloma svetlosti na granici dve različite materije.

"Najčešće sadrži tri skale: Eklse, Baboo odnosno Briks“, govori naš sagovornik i dodaje da, na primer, 70°Oe znači da je jedna litra možda 70 grama teža od jedne litre vode, to jest da je gustoća šire 1,070.

Kako "došećeriti" grožđe?

Obično se pojačavanje izračuna na celokupnu masu komine, a ponekad, što je lošije, na težinu ubranog grožđa. Pri tome treba voditi računa da se šira previše nedošećeri, što ima za posledicu prestanak vrenja i zaostajanje neprevrelog šećera, koji onda, po običaju, stvara probleme zbog mogućnosti naknadnog vrenja ili nekog drugog štetnog procesa.

Potrebna količina šećera u širi izračunava se prema željenom sadržaju alkohola u budućem vinu, a za izračunavanje se koriste Saleronove ili Eksleove tabele.

Siniša Ostojić: Od ovogodišnjeg grožđa lagana i lepršava vina

"Minimalan sadržaj šećera u grožđu (širi) mora biti 64°Oe”, napominje Čižmešija i naglašava da je pojačavanje, odnosno dodavanje saharoze radi povećanja alkoholne jačine vina za dva gradi dozvoljeno sa maksimalno 3,4 kg na 100 litara šire.

Proračun udela alkohola 

Objašnjava i kako se radi okvirni proračun sadržaja alkohola u budućem vinu. Na osnovi izmerenih Eksleovih stepeni moguće je izračunati postotak šećera u širi (kg/100 l) i sadržaj alkohola u budućem vinu pomoću sledećih formula:

• vol % (grad) alkohola = sadržaj šećera (g/l) x 0,59
• sadržaj šećera (g/l ) = (°Oe x 0,266) - 3

"Na primer, kod grožđa koje sadrži 92°Oe, računa se na sledeći način: (92°Oe x 0,266) - 3 = 24,47-3 = 21,47  odsto šećera (214,7 g šećera na jedan litar šire) 21,47 x 0,59 = 12,66 gradi alkohola”, objasnio je proces proračuna.

Koji širomer je najbolje koristiti i nije od tolike važnosti, to predstavlja izbor svakog vinara na osnovu njegovih navika i potreba, ali važno je ne šećeriti širu "otprilike". Najbolja bi računica bila da se vino pravilno došećeri i nakon pretakanja iz komine, odnosno završetka burnog vrenja, odnese uzorak na laboratorijsku analizu. Tamo će precizno odrediti jačinu vina, ali i druge parametre bitne za njegov kvalitet.