Tikveš između baštine i algoritama: Kako se velika vinarija vratila vinogradu

Na jugu Severne Makedonije, tamo gde se put iz Skoplja spušta prema Solunu, pejzaž postepeno preuzimaju vinogradi. Nakon stotinak kilometara stiže se u Kavadarce, središte Tikveškog vinogorja i grad čiji su razvoj, privreda i svakodnevica već generacijama povezani sa grožđem. U tom pejzažu se nalazi vinarija Tikveš, osnovana 1885. godine.

Njeno ime odavno je poznato izvan granica zemlje, ali današnji Tikveš bitno je drugačiji od velikog proizvođača kakvim ga pamte starije generacije. I dalje je reč o ogromnom sistemu, ali njegov razvoj se sve više oslanja na pojedinačne položaje, precizno vinogradarstvo, istraživanje zemljišta i savremene tehnologije.

Obilazak počinje neuobičajeno - u destileriji. Tek posle dolaze mikrovinifikacija, istorijski podrumi, vinska arhiva i večera uz odabrana vina. Domaćini već na početku sažimaju filozofiju degustacije: "Hrana i vino ovde vode dijalog. Ponekad hrana govori, a vino sluša, a ponekad je upravo obrnuto.“

Veliki zaokret počeo je među čokotima

Priča o Tikvešu počinje 1885. godine, kada je nekoliko porodica iz Kavadaraca organizovalo otkup grožđa iz okolnih vinograda. Gotovo celokupna tadašnja proizvodnja bila je namenjena Metaxi. Prve sopstvene etikete za tržište pojavile su se 1912., a tokom četrdesetih godina prošlog veka usledila je velika modernizacija i izgradnja podruma koji su još deo kompleksa.

"Decenijama smo bili prije svega sinonim za velike količine. Nova etapa započela je početkom ovog veka, kada je uprava odlučila da proizvodnju snažnije usmeri prema premium vinima, izdvojenim vinogradarskim položajima i jasnijem izražavanju terroira", priča Jakim Mitrevski, menadžer za ugostiteljstvo.

Enološki tim vode Aleksandar Nikolov i Nikola Kuzmanovski, koji u vinariji rade 16 godina. Transformaciju opisuju kao dugotrajan proces u kojem nije bilo dovoljno nabaviti novu opremu ili promeniti tehnologiju u podrumu.

"Govorimo o velikoj vinariji koja je nekada bila izgrađena za masovnu proizvodnju. Tu vinariju smo morali transformisati u proizvođača vrhunskih vina, a ta vina povezati sa terroirom. Tokom tih godina morali smo krenuti od temelja. Prvo smo morali dobro upoznati šta nam Makedonija nudi, kakve terroire imamo i po čemu su posebni. Postavili smo hiljade pitanja, a na početku smo imali tek desetak odgovora“, kaže Nikolov.

Odgovori se nisu tražili samo u Kavadarcima. Tikveš je okupio konsultante iz Francuske, Italije i Slovenije, dok su članovi njegovog tima iskustvo sticali na Novom Zelandu, u Južnoj Africi i Australiji. Znanje prikupljeno u različitim vinarskim kulturama naposletku je trebalo primeniti kod kuće.

Kooperant više nije samo dobavljač

Potraga za najboljim mikrolokacijama dovela je do izdvajanja položaja poput Barova, Bele vode i Lepova. Istovremeno se menjao odnos vinarije prema ljudima koji za nju uzgajaju grožđe. Nekadašnji model bio je jednostavan: vinogradar bi proizveo grožđe i u vreme berbe dovezao ga pred vinariju. U novom sistemu kooperanti su trebali da postani deo istog proizvodnog tima.

"Rekli smo da moramo raditi kao jedan tim. Nema više podele na Tikveš kao vinariju i vinogradare koji samo proizvode grožđe. Svakodnevno smo zajedno prolazili svaki posao, objašnjavali šta treba raditi, kako treba raditi i kakva je korist od toga. Svaki vinogradar koji je prihvatio takav način rada unapredio je i svoje gazdinstvo“, govori Kuzmanovski.

Takva saradnja omogućava vinariji da kontrolu kvaliteta započne mnogo pre dolaska grožđa u podrum. Enolozi prate šta se u vinogradu radilo tokom cele godine, a vinogradari dobijaju preciznija uputstva o zahvatima koji utiču na zdravlje grožđa i karakter budućeg vina.

Na najvažnijim položajima postavljene su sopstvene meteorološke stanice. One neprekidno mere temperaturu, količinu padavina, vlagu, brzinu vetra i intenzitet sunčevog zračenja. U jednoj godini prikupe više od milion podataka.

Njihova vrednost nije u samom gomilanju brojki. Podaci se čuvaju i analiziraju kako bi se mogao ranije prepoznati povećani rizik od bolesti, nedostatak vlage u tlu ili potreba za određenim zahvatom. Odluke koje su se nekada donosile uglavnom na osnovu iskustva i procene danas se mogu dodatno proveriti merenjima.

"Ako je sunčevo zračenje prejako, povećavamo lisnu masu. Ako očekujemo niže kiseline, prilagođavamo zelene radove i defolijaciju. Sve agrotehničke mere danas se temelje na podacima“, objašnjavaju naši domaćin.

Jednaka se preciznost primenjuje ispod površine zemlje. Na mikrolokacijama su otvoreni profili tla, proučavana je njegova struktura, a vinarija je razvila i sopstvenu pedološku laboratoriju.

"Kod nas se đubrenje ne sprovodi napamet ili prema preporukama prodavaca. Radimo isključivo na osnovu podataka. Nauka pritom ne zamenjuje vinogradara. Ona mu daje detaljniju sliku onoga što se događa sa lozom i omogućava da zahvati budu pravovremenji i precizniji“, ističe Nikolov.

Destilat počinje berbom ranijeg grožđa

U destileriji Tikveša jaka alkoholna pića proizvode se još od početka šezdesetih godina prošlog veka. Danas taj pogon ima sopstvenu paletu proizvoda, a ključna razlika u odnosu na mnoge tradicionalne rakije nalazi se u početnoj sirovini.

"Vrlo je važno naglasiti da mi destilujemo vino, a ne kominu. Zbog toga dobijamo znatno elegantnije i mekše destilate u kojima zadržavamo sortnu aromatiku“, objašnjavaju domaćini.

Grožđe za destilaciju bere se ranije od onoga koje je namenjeno proizvodnji vina. Traži se svežija sirovina od koje će nastati vino koje sa 9,5 i 10,5 odsto alkohola. Kada bi procenat alkohola bio viši, objašnjavaju, aromatika bi već pokazivala znakove prezrelosti.

Najzastupljenija je smederevka, ali poslednjih godina koriste se i muškat hamburg i vranac iz sopstvenih zasada na jugu zemlje. Svaka berba donosi drugačiji odnos šećera, kiselina i aroma, pa se proces destilacije ne može jednostavno ponavljati prema nepromenjivoj recepturi. Parametri se prilagođavaju sirovini kako bi se u destilat doneli svežina, prirodne kiseline i sortna obeležja.

Jednu rakiju sa 45 odsto alkohola domaćini predstavljaju bez dugih tehničkih objašnjenja: "Ako ste pažljivo slušali, već ste dobili i uputstva za upotrebu. Ima 45 odsto alkohola, ali nigde ne grize.“

Proizvodni krug koji se ne završava presovanjem

Svoju odgovornost ne ograničavaju na vinograd i bocu. U sistem pokušavaju da uključe i sve ono što ostane nakon prerade grožđa.

"Naš prvi cilj je da proizvodimo zdravo vino. Drugi cilj je vrhunski kvalitet. Treći cilj je očuvanje ekosistema. To nije priča za marketing. To je način na koji svakodnevno radimo. Kao enolog moram da znam kako je grožđe uzgajano i šta je radio vinogradar, ali i šta se događa nakon prerade. Moram znati gde ide svaki nusproizvod, kako funkcioniše upravljanje otpadom i šta ćemo raditi sa ostatkom grožđa. Ništa se ne baca. Sve završava u postrojenju za proizvodnju biogasa“, kaže Kuzmanovski.

U vinariji ističu da su u fotonaponske elektrane, sisteme za pročišćavanje otpadnih voda i druga održiva rešenja počeli da ulažu pre nego što su ESG standardi postali nezaobilazna tema poslovnih strategija. Klimatske promene donose novi nivo neizvesnosti. Zbog toga je osnovan poseban sektor za istraživanje i razvoj. Njegov zadatak je da proučava kako vinograde prilagoditi višim temperaturama, koje sorte bi mogle bolje podnositi nove uslove i kako pritom sačuvati kvalitet grožđa.

Lepovo je već deo sertifikovane organske proizvodnje i služi kao primer smera kojim bi se takav pristup mogao dalje razvijati.

"Glavni cilj svega toga je održivost. Želimo da Tikveš traje i nakon naše generacije. Tikveš nije važan samo za 250 ili 300 zaposlenih i njihove saradnike. Od njega žive brojne porodice u celoj Tikveškoj regiji. Ideja je da ta priča traje još mnogo decenija“, poručuju.

Podrum u kojem berbe ne odlaze u zaborav

Nasuprot meteorološkim stanicama, laboratorijama i digitalnim sistemima stoji prostor u kojem se vreme meri drugačije. U vinskoj arhivi čuvaju se boce odabrane iz najboljih berbi, kako bi buduće generacije mogle da probaju šta je Tikveško vinogorje davalo decenijama pre njih.

Sistemsko čuvanje vina počelo je sredinom prošlog veka. Arhiva danas broji oko 33.000 boca, a u njeno uređenje je uloženo 3,5 miliona evra. Među njima su vina stara više decenija, od kojih su neka, prema rečima domaćina, još potpuno pitka.

Njemački industrijalac pronašao novi poslovni izazov na Braču: Sadi vinograde i gradi vinariju

Te boce nisu samo kolekcija rariteta. One dokumentuju promene vinograda, berbi, tehnologije i ukusa. Preživele su promene država i političkih sistema, privredne krize i generacije zaposlenih. U njima je sačuvana istorija vinarije koju nije moguće rekonstruisati samo iz poslovnih izveštaja.

Tikveš danas istovremeno čuva takvu prošlost i pokušava da se pripremi za budućnost koju oblikuju klimatske promene. Između te dve krajnosti nalazi se sadašnja berba: milioni podataka pretvoreni u odluke, odluke u grožđe, a grožđe u vino.

Brkač kao novo poglavlje Tikveša

Makedonski vinski edukator, kritičar, sertifikovani somelijer i konsultant Zvonko Herceg koji od 2019. sarađuje s grupacijom Tikveš Châteaux & Domaines na vinskoj edukaciji i marketingu otkrio nam je da širenje Tikveša više nije ograničeno na Severnu Makedoniju i francusku dolinu Rone.

"U Istri smo kupili jednu staru vinariju. Gledamo to kao važan iskorak, Hrvatska je takođe deo Evropske unije, a nama je važno tržište na kojem smo odavno prisutni. Mislimo da se u Istri jako puno kvalitetnog može uraditi i siguran sam da će se to videti za nekoliko godina kada napravimo i prva naša istarska vina", rekao je.

Tek nakon obilaska podruma, vinograda i laboratorije i razgovora sa ljudima koji su nekadašnju masovnu proizvodnju usmerili prema terroiru, postaje jasno da istarska kupovina nije tek još jedna poslovna akvizicija.

Ona je logičan nastavak svega što smo videli u Kavadarcima: ambicije da se znanje stečeno u Tikveškom vinogorju iskuša na novom tlu i u jednoj od najvažnijih hrvatskih vinskih regija. Zato Brkač nije uvod u priču o Tikvešu, nego njeno otvoreno poglavlje - ono čiji ćemo završetak tek degustirati.

Dodajte agroklub.rs u omiljeni Google izvor