• Proizvodnja vina
  • 11.07.2021. 18:00

Usporavanje dozrevanja grožđa poboljšava kvalitet budućeg vina?

Kako grožđe zri, u bobicama se nakupljaju šećeri i arome. Ali, pod uticajem toplotnog ili vodnog stresa, plodovi daju manje poželjno, mutnije vino sa više alkohola i lošeg ukusa.

Foto: Depositphotos/magdalena.paluchowska
  • 133
  • 228
  • 0

Vinsko je grožđe posebno osetljivo kada je u pitanju okruženje na kom vinova loza raste. Tako visoke temperature i suša dovode do ranijeg sazrevanja bobica, a onda i mutnog vina. Sve će se ovo intenzivirati usled klimatskih promena kojima smo svedoci i ovog leta. 

Kako bi usporili dozrevanje i na taj način povećali nivo jedinjenja povezanih sa karakterističnim cvetnim i voćnim notama vina, američki naučnici pokušali su da omoguće optimalne uslove uzgoja sorte kaberne sovinjon, a svoj su rad objavili u ACS časopisu za poljoprivredu i hemiju hrane. 

U radu ističu da, kako grožđe zri i menja boju iz svetlozelene u tamnocrvenu, u bobicama se nakupljaju šećeri i arome. Ali, pod uticajem toplotnog ili vodnog stresa, plodovi daju manje poželjno, mutnije vino sa više alkohola, kako naglašavaju, ukusa kuvanog voća koji dugo ostaje na nepcima. 

Kako bi izbegli ove negativne učinke klimatskih promena na kvalitet vina, testirali su različite načine uzgoja. Prethodna su istraživanja pokazala da smanjenje roda na vinovoj lozi može ubrzati sazrevanje plodova, dok ga intenzivnije navodnjavanje kasnije tokom vegetacije može odložiti. Kristofer Ford i kolege želeli su da ispitaju uticaj ovih tehnika na hemijske komponente koje doprinose kvalitetu grožđa.

Sortu kaberne sovinjon uzgajali su u komercijalnom vinogradu u dolini San Hoakin u Kaliforniji. Na jednom delu su uklonili deo grozdova, u drugom više navodnjavali u kasnijoj vegetacijskoj sezoni, trećem činili oba, četvrtom nijedno pa na petom delu vinograda grozdove su brali tokom razdoblja zrenja. 

Arome i svežinu budućeg vina spasite izmenama u tehnologiji

Loza sa najmanje grozdova davala je plodove sa najbržim porastom sadržaja šećera te su bili najzreliji. Međutim, biljke koje su i proređene i više zalivane, imale su najsporiju stopu nakupljanja šećera. 

Istraživači su otkrili da usporavanje dozrevanja grožđa smanjuje hemijska jedinjenja povezane sa zelenim i biljnim vinskim notama i povećava one koji se vežu sa ugodnim cvetnim i voćnim. 

Dakle, prolongirano vreme uzgoja poboljšalo je kvalitet grožđa za proizvodnju vina. Ali, kako ističu naučnici, ove strategije prilagođavanja trebalo bi da prate tokom nekoliko godina pre nego što se naprave promene u trenutnoj praksi.


Tagovi

Tehnologija vina Dozrevanje grožđa Usporavanje dozrevanja kaberne sovinjon


Autorka

Maja Celing Celić

Više [+]

Hobi baštovanka s dugogodišnjim iskustvom u novinarstvu. Urednica je portala Agroklub.