Kako konzervisati meso u masti?

Tradicionalno konzervisanje mesa u masti, kada je to bio jedini način da se meso dugotrajno sačuva bez zamrzivača, i danas predstavlja delikates. Poznato je pod raznim nazivima, ali najbitnije je da je to u savremenoj gastronomiji zaseban proizvod. Na primer, nadaleko je poznata francuska poslastica Riljet koja se pravi isključivo od mesa krmače i masti.

Postoje mnogobrojni recepti u kome varira izbor obrade i komada mesa ili pak kobasica, ali i začina. Ali, osnova svega je mast koja deluje kao konzervans. Cilj je da se spreči kvarenje namirnica. Može da se koristi goveđi i ovčiji loj, svinjska ili guščija mast. Izbor će zavisti od toga šta koristite u svojoj ishrani, kako je životinja hranjena, kako je pripremljena mast. Svinjska je dosta neutralna, dok ukus guščije zavisi čime je hranjena. Goveđi i ovčiji loj imaju svoje tipične karakteristike.

Meso mora biti bez kosti

Najčešće se koristi svinjetina, ali i druge vrste mesa. Od izuzetne važnosti je da budu komadi bez kosti, sveži i čvrsti. Često je to krmenadla, vratina i delovi buta koji se iseku na komade podesne za obrok, jer kad ih jednom izvadimo, moramo ih odmah pojesti.

Zatim ih posolimo, začinimo po želji i pečemo. Mora biti potpuno pečeno, ali ne i prepečeno, već da ostane sočno. Nakon toga ostavimo pečenje da se ohladi i ocedi.

Za veće količine biće nam potrebna namenska kanta, a za manje će odgovarati i staklene tegle. Mast treba da je rastopljena, ali ne i vrela. Zagreva se polako na slabijoj vatri.

Slojevi mesa se ne smeju dodirivati

Na dno posude nalije se mast i ostavi da se malo stegne, a zatim ređamo sloj mesa kojeg zalijemo. Postupak se ponavlja sve dok ne potrošimo meso ili ne napunimo posudu, ali ne punite do samog vrha. Ostavite slobodan prostor za gornji sloj masti. Slojevi mesa se ne smeju dodirivati. Prilikom zalivanja sa masti popunite sve prazne međuprostore. Ne sme biti vazdušnih džepova. Na vrhu mora biti sloj masti koja blokira kontakt mesa sa vazduhom.

Nakon toga sve ostavimo da se ohladi i stegne mast. Čuva se na hladnom i suvom mestu, a manje tegle u frižideru. Temperatura treba da je ispod one na kojoj se upotrebljena mast topi.