Beskvasni hleb Vesne Arsić - bez preklapanja nema dobrog testa

Kada je pre 10 godina ostala bez posla, Vesna Arsić iz Vranjske Banje odmah je počela da pravi zimnicu za prodaju kako bi zaradila novac za svoju porodicu. Ni sama ne zna koliko je kilograma isporučila svojim kupcima u Beogradu, Novom Sadu i Somboru. A kada se posle tri godine zasitila ovog posla, odlučila je da se bavi keteringom - i to ne bilo kakvim.

Stalno se trudila da obogaćuje svoju ponudu u koju je želela da uvrsti i domaći hleb pravljen od prirodnog kvasca. Nije znala kako da ga napravi, sve dok početkom ove godine nije prihvatila poziv Razvojne agencije grada Vranja da se priključi polaznicima radionice u vranjskom Narodnom univerzitetu. Tu je naučila kako se pravi - slušala je  predavanjima o hlebu koji se sprema od prirodnog kvasca i načinu njegove pripreme.

Kako nam priča, odlična je alternativa za ljude koji imaju probleme sa varenjem, kao što ima i ona. U to se uverila i kada je komad ovog hleba pojela za ručak uz pasulj.

"Moj stomak je odlično funkcionisao. To me je dodatno učvrstilo u odluci da treba da počnem da se bavim proizvodnjom ove vrste hleba", priča naša sagovornica.

Komšije testirale prvi hleb

Starter za ovakav hleb donela je kući i nastavila da ga dohranjuje, u nadi da će uspeti da ga sačuva. 

"Dodavala sam brašno i vodu u količini koja je upotrebljena prilikom njegovog zamesa i tako ga umnožavala. Nisam koristila izvorsku vodu kako se to preporučuje već onu sa česme koja je na sobnoj temperaturi stajala u flaši 24 sata."

Ističe da je starter dohranjivala istom količinom brašna i vode, koliko je iskoristila prilikom mešenja. U međuvremenu je pravila planove kako da počne da ga proizvodi za prodaju. Tako je napravila svoj prvi beskvasni hleb od 1,7 kg. Odmah ga je isekla na komade i podelila svojim komšijama, koje je zamolila da joj kažu da li im se sviđa. 

"Od njih su stizale samo pozitivne ocene", kaže ova preduzetnica i dodaje da joj je to dalo "vetar u leđa" da taj isti hleb ponudi svojim sugrađanima na jednoj humanitarnoj akciji.

Hleb je brzo bio razgrabljen, a sav novac je otišao u humanitarnu kasu.

Nema dobrog hleba bez preklapanja testa

Za Vesnu je to bio znak da može da počne da ga pravi i za prodaju. Ovaj veliki poduhvat otpočela je tek kada je iz jedne poznate srpske vodenice nabavila speltino, kukuruzno, raženo, ječmeno i heljdino brašno. Dok je mesila hleb u namensko pšenično brašno, tip 400, stalno je dodavala neko od tih, pokušavajući da nađe kombinaciju koja će najviše da se dopadne njenim kupcima. 

Takav hleb, kaže nam Vesna, može da se napravi samo na ujednačenoj temperaturi, sa velikom ljubavlju i bez nervoze. Tada zamešeno testo raste kako se samo poželeti može. Ona je to radila svakog dana kako bi već sledećeg mogla da peče gotov hleb.

Kako napraviti zdrav hleb od prirodnog kvasca?

"Kada zamesim testo u toku dana obavezno uradim i takozvano preklapanje kako bih ga učinila rastresitijim. To se radi tako što se prstima jedne ruke lagano izvlače kaiševi testa i preklapaju na sredini", pojašnjava ona.

Nakon toga, lepo se oblikuje, ostavi da fermentiše 15 sati, a nakon toga se peče.

"Ovako napravljen, zadržava mekoću četiri dana i ne kvari se."

Peče ga u profesionalnoj pećnici sa šamotom koja joj omogućava da na svakom ispečenom komadu dobije lepu, rumenu i hrskavu koru sa mekanom sredinom. Od ovog testa sada pravi lepinje i pice, koje kupci takođe često traže. 

"Pice od testa u kombinaciji sa raženim i speltinim brašnom su najtraženije. Moji kupci ih rado naručuju", kaže na kraju naša sagovornica.