• Proizvodnja sira
  • 06.06.2015. 09:00

Da li ste se ikada pitali: odakle rupe u siru?

Kako je proces muže i prikupljanja mleka automatizovaniji, mleko je sve "čistije". U njemu ima manje čestica, pa su i rupe na sirevima, u poslednjih 15 godina, sve sitnije.

Foto: depositphotos.com/ewastudio
  • 429
  • 7
  • 0

Ne buše ih ni miševi kako to gledamo u crtaćima, niti nastaju bakterijskim otpuštanjem ugljen-dioksida kako je do sada tvrdila nauka. Rupe u sirevima nastaju zbog količine prljavštine u kantama u kojima se skuplja mleko. "Mikroskopski sitne čestice sena padaju u kante za skupljanje mleka" i uzrokuju nastanak većih rupa tokom sazrevanja sira, naveo je Poljoprivredni institut švajcarske Vlade - Agroscope istražujući zbog čega sir ima rupe.

Kako je proces muže i prikupljanja mleka automatizovaniji, mleko je sve "čistije" pa je i manje čestica u njemu. To objašnjava, kako tvrde u Agroscopeu, zašto su i rupe na sirevima, u poslednjih 15 godina, sve sitnije.

Do otkrića je došlo, jer su naučnici dodavali čestice sena u mleko i u laboratoriji pratili sazrevanje sira. Međutim, proces zahvata samo neke vrste sireva poput Ementalera i Apencelera, pišu strani mediji. Ovo naučno otkriće "zasenilo" je ono iz 1917. godine američkog naučnika Vilijama Klarka. On je tvrdio da rupe u siru stvaraju bakterije otpuštanjem ugljen-dioksida.

Kralj sireva

Poznati Ementaler, koji je prepun okruglih rupa, trebao bi da teži od 75 pa do čak 120 kilograma! Taj sir potiče iz doline reke Eme u kantonu Bern. Jedan je od najstarijih i najpoznatijih na svetu, a njegove kopije već su se "proširile" na sve kontinente. Zbog toga je i dobio nadimak "kralj sireva".

Za njegovo sazrevanje potrebno je između 6 i 12 meseci, a rupe u njemu nikako ne smeju da budu pljosnate, već potpuno okrugle, u obliku trešnje ili čak oraha.

U kategoriju "najstarijih sireva na svetu" ubrajamo i Apenceler koji potiče iz istoimenog švajcarskog kantona. Tamo se on proizvodi duže od 700 godina. Može da teži između 5 i 7 kilograma. Ima boju slame s malim rupama i zlatnim obodom. Jakog je mirisa i voćnog ukusa koji može da varira od blagog do jakog, a to zavisi od njegove starosti. Međutim, važno je to da originalni Apenceler u svojoj sredini ima znak s likom medveda. Danas ga proizvodi oko 75 mlekara i to svaka prema različitom receptu od kojih su većina tajni.

Slepi sirevi i sirevi s očima

I dok se u mlečnoj industriji rupe u siru popularno nazivaju "očima", one koji ih nemaju zovemo "slepima". Ipak, većina švajcarskih sireva ime je dobila po selu, regiji ili kantonu gde se proizvode. Među najpoznatije i najstarije se ubrajaju još i Bri, Kamember i Gauda.

Prema određenim izvorima, Švajcarska, godišnje proizvede oko 3,5 miliona tona mleka od čega se polovina iskoristi za pravljenje sira. Za proizvodnju jednog kilograma sira potroši se od 10 do 12 litara mleka, a godišnja proizvodnja sira u toj državi iznosi gotovo 160 hiljada tona.

Foto: depositphotos.com/ewastudio


Tagovi

Znanost Sir Švajcarska Istraživanje Gauda Ementaler Apenceler Bri Dozrevanje sira Rupe u siru Agroscope Wilijam Klark


Autorka

Ivana Barišić

Više [+]

Pre nego što je upisala studije prava, Ivana je počela da se bavi novinarstvom, pa je u ovom poslu i ostala. Pisala je za nekoliko dnevnih listova, a ima iskustva i sa televizijskim novinarstvom. Kada ne piše, vozi bicikl ili skija.:)