Dva ognjišta puna žara za tradicionalnu kosovsku pitu. Znate li šta su filije?

Kada Živka Dabić iz sela Drajkovce kod Uroševca, na Kosovu i Metohiji, krene da sprema prastaru pitu sa ovog područja, poznatu pod nazivom kosovske filije, u njenoj porodici je praznik. Zato se uvek potrudi da svi budu na okupu, kako bi svako uživao u njenoj pripremi.

I dok neki članovi porodice u dvorištu pripremaju ognjište i sač za pečenje ovog nadaleko čuvenog kosovskog specijaliteta, ona u posudi kašikom zamesi testo od brašna, soli i vode. Po pravilu, mora da bude gušće nego za palačinke. Iskusna je u ovom poslu, pa retko kada meri sastojke za njeno spremanje. Kada daje savet mlađim domaćicama, preporuči im da ovu masu pripreme sjedinjavanjem pola litre vode sa pola kilograma brašna i dve kašičice soli.

Priprema na žaru

U ovako umućenu masu neke žene na Kosovu dodaju i jaja, dok ona to nikada ne radi jer se strogo drži recepta koji je nasledila od svojih predaka. Smatra da je tako napravljena pita ukusnija.

Sa pravljenjem pite počinje tek kada se uveri da na improvizovanom ognjištu ima dovoljno žara za pečenje. Kako nam kaže, pita se najbrže sprema kada se jedan pored drugog naprave dva ognjišta prepuna žara, a koje može da se napravi od krupnog posečenog granja ili od bukovog drveta.

"Na prvom ognjištu ispod sača najpre dobro ugrejem tepsiju, a potom je namažem svinjskom mašću i preko nje razlijem tanak sloj umućene mase od brašna, vode i soli, ne deblji od palačinke. Tada je ponovo poklopim ugrejanim sačem i ostavim da se peče", priča Živka.

Kora po kora

Naša domaćica kaže da nikada ne žuri sa pripremom, jer želi da sve uradi kako treba. Zato strpljivo i sa puno ljubavi nastavlja da peče preostale kore. Kada se u tepsiji ispeče prva kora ona je opet premaže mašću i preko nje nalije novi sloj smese, prekrije je ugrejanim sačem i tako radi sve dok ne upotrebi svu umućenu masu.

"U zavisnosti od toga ko šta voli može između kora da doda kajmak i sir, a umesto masti može da koristi margarin ili maslac."

Priprema traje tri do četiri sata. Zatim se postavlja trpeza na kojoj su obavezno kiselo mleko, tvrdi sir i turšija. Na sredini stola se servira tepsija sa filijama isečenim na krupne kocke.

"Ova pita je najlepša kada se jede odmah posle pečenja. Zbog masti koju ima u sebi odlična je i kada se podgreje", ističe naša sagovornica.

Mnoge domaćice koje nemaju mogućnosti da je peku ispod sača često je prave na električnom šporetu tako što podignu rešetku visoko i uključe gornji grejač. 

Pitu filije prave i Vranjanke

Dobri poznavaoci kulinarstva tvrde da im je improvizovan recept prenela neka mlada devojka sa Kosova koja se udala za momka iz ovog kraja. Kako u kući gde je došla nije imala sač za spremanje ove pite ona je pokušala po istom receptu da je napravi tako što je pekla kore u rerni šporeta na drva.

Znate li šta su pitarke i kako se pravi domaća sukana pita?

Međutim, kada joj to nije pošlo za rukom ona je u zamešanu masu dodala još brašna, umesila tvrdo testo, sukaljkom počela da suče kore, jednu po jednu slaže u tepsiju i premazuje mašću. Pre pečenja je isekla na kocke i pekla. Pita koju je ispekla nije se dopala samo njenim ukućanima već i komšinicama koje su je probale. Prilikom pripemanja one su dorađivale ovaj recept tako da su kore premazivale i filom od sira i jaja.

_{Naslovna fotografija: AK grafika/Živka Dabić}