• Proizvodnja sira
  • 17.03.2018. 12:30

Glušci: Kozji sir koji je oduševio Francuze

Momčilo Budimirović iz sela Glušci ima 74 godine, 48 koza i može da se pohvali vrhunskim kozjim sirem.

Foto: Pixabay / zalazaksunca
  • 2.163
  • 292
  • 0

Momčilo Budimirović iz sela Glušci po vokaciji je agronom, ima 74 godine i 48 koza. Njegov kozji sir prepoznatljiv je i tražen na tržištu. Nakon što je otišao u penziju, vratio se u zavičaj iz Šapca, gde je radio kao predavač u Višoj poljoprivrednoj školi. Bio je ekonomski obezbeđen i nije bilo potrebe da se bavi poljoprivredom. Ipak, kaže da voli svoje selo, odakle su mu roditelji, a voli i životinje. Koze hrvatsko-alpske rase kupio je od čoveka koji je došao iz Hrvatske.

"Ima već 18 godina kako sam krenuo u taj posao. Lepo mi ide i zadovoljan sam. Kao penzioner sam aktivan stalno. Uključen sam oko sebe i u sva privredna i društvena zbivanja. Da nije toga, verovatno ovog svega ne bi ni bilo. Koze ne znaju da prevare, divne su životinje, poštuju nas i mi poštujemo njih, odlično sarađujemo", kaže Momčilo.

Njegovo imanje je relativno malo. Selo Glušci se nalazi u centralnom delu Mačve. Od Šapca je udaljeno 20 kilometara, Sremske Mitrovice 16 km, a od Bogatića 10 km. 

Sir koji se služi u najelitnijim restoranima

Ovaj domaćin ustaje u četiri sata, kako bi obišao koze. Kaže da su nestašne, a da posebno u vreme jarenja mogu da naprave probleme. Oko sedam sati počinje muža, a mleko ide na prosiravanje.

"To traje ceo dan i dobijamo vrlo kvalitetan kozji sir u hrastovoj kori sa plesnima i čubrom.  To je proizvod naših ruku i naše pameti, koji je stekao sva moguća priznanja i kod potrošača, a i kod ljudi koji su kompetentni da ocenjuju kvalitet sira. Imali smo priliku da 2008. godine povećamo proizvodnju, dobijemo partnera i osmislimo da izvoz krene u većoj količini. Jedna austrijska firma bila zainteresovana da uđe u taj posao. Međutim,  kako je to bila godina početka ekonomske krize, dogovor je propao. U okviru priprema te proizvodnje i izvoza sir smo nosili na Sajam noviteta u Brisel i izlagali na sajmu u Moskvi i na naše prijatno iznenađenje dobili smo dve zlatne medalje za kvalitet", ističe Momčilo.

Dnevna proizvodnja ovog sira kreće se između 10 i 15 kilograma denvno u sezoni pune muže.

Prema rečima našeg sagovornika, njegov sir spada u kategoriju polutvrdih punomasnih sireva sa oko 45 procenata mlečne masti u suvoj materiji. Obmotan je hrastovom korom koja ga štiti od daljeg naglog sušenja, koje ne bi bilo dobro, jer sam postupak dobijanja sira traje najmanje tri meseca.

"Dobijamo kvalitetan proizvod za koji su vrsni poznavaoci sira, Francuzi, rekli da je izvrstan. Naš sir svake godine posluži se i na Svetosavskom balu u našoj ambasadi u Parizu. Koriste ga najelitniji beogradski restorani. Što se tiče plasmana, tu problema gotovo da nema. Jedino što je naš problem da zadržimo kontinuitet u kvalitetu i standarde, jer to potrebno u današnje vreme. Sir je prirodan, nema nikakvih dodataka, aditiva, samo kuhinjsku so, sve drugo je uzeto iz naše prirode i dvorišta. Koze se, kad nema paše, hrane kvalitetnom lucerkom i koncentracionim hranivima", ističe Budimirović.

Kombinacija ukusa

Čubar je začinska lekovita biljka poznata vekovima. Budimirović je sam uzgaja i ugrađuje u sir u određenoj količini. Kaže da ta začinska biljka daje siru ukus i aromu. Sir kombinuje i sa tartufima. Prošle godine nije, jer nije bilo dovoljno kvalitetnih tartufa, bili su skupi, a sir nije mogao da izdrži tu cenu. Međutim, ove godine neće propustiti da napravi sir i u toj kombinaciji.

Puna oprema za proizvodnju sira

Kada je oprema u pitanju, Momčilo ima sve: za hlađenje mleka, pasterizaciju, podsiravanje, kalupljenje sira. Sve je to u dobroj meri mehanizovano i ono čemu teže je da mleko što manje bude pod uticajem vazduha. Stajska muža je napuštena, imaju izmuzište gde muzu koze. Meko zatim odmah ide na preradu.

Zavod za javno zdravlje iz Šapca svakodnevnoj kontroliše sir, mleko i vodu koja se koristi.

Kozarstvo - šansa za mlade

Nije izvodio račun da li može da se živi od čuvanja koza, ali kaže da bi svakako mlađi čovek bio u prednosti u odnosu na njega. Mogao bi bez većih problema da čuva i do sto koza i da umesto male priručne ima pravu mlekaru.

"Koze su, kao životinje, generativno vrlo jake, godišnje ojare dva do tri jarića, retko jedno, pa ako krenete sa deset koza već naredne imate 30. Od tih 30 neka pola bude ženskog, a pola muškog pola, vi već imate za pet godina dosta veliki broj. Ja recimo imam 48 komada, bez jarića kojih imam 50. Najčešće ih prodam posle desetak dana kada posisaju to inicijalno mleko, jer ono ima značajnu komponentu važnu za odgoj zdravih jarića“, kaže on.

Momčilo nije imao većih problema ni sa održavanjem zdravlja koza. Otporne su na bolesti, jedino se ponekad prejedu, ali nekih većih infektivnih bolesti do sada nije bilo.

Pravilna ishrana koza

Problem nedostatka radne snage

Na početku je Momčilo bio potpuni amater. O kozama nije znao ništa, ali kada je ušao u ceo posao, zavoleo ga je i danas se oseća srećno. Nema većih problema, kada je reč o uzgoju koza i pravljenju sira. Međutim, ogromna prepreka je nedostatak radne snage:

"Čuvanje koza u mojim uslovima je veoma specifično, s obzirom na moje 74 godine i mogućnosti. Moram da angažujem uvek nekog da mi pomogne i u ishrani, muži i spravljanju sira. Ali to ne znači da ja nisam aktivan. U tom poslu sam aktivan od ujutro do uveče. Jednostavno volim da radim i ubeđen sam da to radim dobro. Šteta je što to mladi ljudi neće da rade. Teško je naći čoveka kome bih sve to ostavio. U godinama sam kada bi to trebalo nekome da prenesem, ali nemam kome", žali se Momčilo.

Dodaje da ima dvoje dece. Sin živi u Šapcu, ćerka u Beogradu, ali imaju svoje poslove za koje su se školovali,  a za ovaj ne pokazuju nikakav interes. Za Momčila rade dvoje ljudi - muškarac koji je zadužen za ishranu i higijenu objekata i žena koja muze i pomaže pri pravljenju sira. Momčilova supruga je u gradu i čuva unučiće.

"Glušci su nekada bili prenaseljeni, a danas nema mladih. Oni su otišli, kako žive ne znam, ali se u selo niko ne vraća. Imam problem da istovarim četiri do pet tona sira u magacin. Jednostavno nema nikog ko će da prenese taj džak. Možete da ga platite dukatima, ali jednostavno nema zdravog čoveka koji bi vam pomogao“, zaključuje Momčilo.


Tagovi

Momčilo Budimirović Glušci Šabac Kozji sir Muža Mlečna mast Čubar Hrastova kora Koza


Autorka

Marija Jovanović

Više [+]

Marija je ekonomski novinar već 12 godina. Ima 38 godina i završila je Fakultet političkih nauka u Beogradu. Životni moto: Najvažnija stvar kod cilja jeste da ga imate. Uvek imajte na umu da je vaša čvrsta odluka da uspete važnija od svake druge.