Jabukovača bolja ako se meša više sorti jabuka

Tradicionalna rakija u Srbiji je svakako šljivovica, ali za njom ne zaostaju ni one od kajsije, breksve, kruške ili dunje. Rakija od jabuke, odnosno jabukovača, možda nije toliko omiljena, koliko je vole u Francuskoj, posebno u pokrajinama Normandija i Bretanja. Ovde je pod zaštitom geografskog porekla.

Koje su sorte jabuke namenjene rakiji?

Jabuke za proizvodnju rakije imaju 7%- 14% šećera, a najčešće 10%. Karakteristične su po tome što imaju povećan sadržaj pektinskih materija. Sadržaj kiselina varira u zavisnosti od sorte - od  4 do 8 g /l.  Kod nas su se nekada najviše koristile sorte kolačara, budimka i kožara, dok danas preovlađuju visoko intenzivne sorte sa manjim sadržajem kiselina - ajdared, delišesi, melroz, jonagold, greni smit,klubske sorte i druge.

Kako očuvati voćnu aromu kod rakija?

Bolji kvalitet ako se mešaju sorte jabuka 

Pri preradi jabuke u rakiju, plodovi se prvo melju i pasiraju, a potom cede. Previre ceo kljuk, a destilacija se obavlja, kasnije - ili na aparatima za dvokratnu destilaciju, ili na aparatima za kontinuirani rad.

"Za oba načina potrebna ja čista kultura kvasaca. Da bi se ubrzalo vrenje kljuka ,dodaje se (NH4)2HPO4 na 50g/100 kg kljuka. Pri ovakvom načinu prerade dolazi do hidrolize pektinskih materija, a dobijena rakija ima povećan sadržaj metanola. Takođe, dobijena rakija je aromatičnija nego rakija gde fermentiše samo sok", tvrdi  dipl. inž. iz PSSS Užice Andrija Radulović.

Dodaje da je jabukovača boljeg kvaliteta ako se dobija mešanjem nekoliko različitih sorti. Ima bar dva puta više viših alkohola nego šljivovica, a 
snižavanje sadržaja metanola obavlja se odvajanjem jednog dela prvenca tokom prepeka.