Kako oceniti kulen?

Na nedavno održanoj 19. Sremskoj kulenijadi u Erdeviku titulu apsolutnog pobednika ponela je porodica Lemaić iz Šida. Pobedili su u u obe kategorije - kulen u veštačkom i prirodnom omotaču. Kao i prošle godine. Pošto je za takmičenje prijavljeno 112 kulena, Komisija je imala vrlo zahtevan i odgovoran posao. I verovatno da sve ljubitelje ovog specijaliteta zanima - kako se kulen ocenjuje?

Komisija ocenjuje po ustaljenoj proceduri

Član komisije koja je ocenjivala kulen bio je profesor beogradskog univerziteta u penziji Ilija Vuković, čija je oblast rada nauka o mesu, higijena i tehnologija mesa. Kaže da Komisija radi prema ustaljenom sistemu:

"Ocenjujemo nekoliko najvažnijih svojstava kulena: spoljašnji izgled, izgled i sastav preseka, boju i stabilnost boje, konzistenciju i sočnost i na kraju miris i ukus kulena. Svako svojstvo se ocenjuje ocenama od 1 do 5. Zatim se te ocene umnožavaju koeficijentom važnosti. Recimo, koeficijent važnosti za spoljašnji izgled je 1. Za ukus i miris je 5. Pa ako dobije ocenu 4, dobiće ukupno 20 bodova. Ako je neki uzorak kulena dobio sve petice, kada se sve sabere on je dobio 100 poena. Zbir koeficijenata važnosti iznosi 20. Kada tih 100 podelimo sa 20 dobijemo 5. To je maksimalna ocena koju može dobiti".

Sastav ocenjivačke komisije Sremske kulenijade je nekoliko godina stalan, a profesor Ilija Vuković je bio 18. puta član komisije a 10 puta predsednik komisije. Kuleni su ocenjivani u dve kategorije: tradicionalni sremski kulen u slepom crevu svinja ili kati i kulen u uzanom omotaču, koji može biti prirodni ili veštački omotač proizveden od prirodnih sirovina (kolagensko crevo).  

Kako brendirati kulen?

U Srbiji su tri kulena zaštićena oznakom geografskog porekla: Domaći sremski kulen, Petrovska kolbasa, koja se proizvodi u Bačkom Petrovcu (kolokvijalno Slovački kulen) i Lemeški kulen, koji se proizvodi u Svetozaru Miletiću. Sva ova tri kulena su zaštićena kod Zavoda za intelektualnu svojinu - njihov kvalitet, način proizvodnje kao i osobine proizvoda. Na pitanje kako brendirati kulen, Vuković odgovara:

"Proizvođači bi morali da sertifikuju svoj proizvod. Da nađu sertifikacionu kuću koja će ispratiti njihov proces proizvodnje. Ona bi trebalo da utvrdi da li je proces proizvodnje i kvalitet kulena u skladu sa onim što je napisano u elaboratu o zaštiti geoporekla. Elaborat je jeftiniji deo. Udruženja uz pomoć institucije napišu elaborat. Svaki proizvođač bi trebalo da postupi u skladu sa Pravilnikom za proizvodnju tradicionalnih proizvoda, koji je stupio na snagu krajem prošle godine. Sertifikacija je skuplji deo, ali ne neophodna da bi se proizvodnja zaštitila".

Lemaići godišnje proizvedu četiri tone kulena

U porodici Lemaić, osim kulena, proizvode kobasicu, slaninu i šunku. Imaju registrovano gazdinstvo. Dakle, ceo proces su zaokružili: od proizvodnje svinja do krajnjeg proizvoda. Predrag Lemaić sa ponosom kaže da su ove godine na Sremskoj kulenijadi odneli sedam nagrada: tri u prirodnom omotaču, tri u tankom kulenu, a i apsolutni su pobednici takmičenja. Ponovili su rezultat od prošle godine.

"Receptura je stara, tradicionalna. Imamo naše svinje od 200 do 400 kilograma težine, kvalitetno meso i kvalitetnu papriku. Dimljenje je po tradicionalnoj recepturi od pre pola veka. Spoj dobrog materijala i dobrih ruku", kaže Predrag.

Lemaići su ove zime proizveli četiri tone kulena, isto toliko kobasica i više od 120 tabli slanine. Lemaićev šampionski kulen posetioci Sremske kulenijade su plaćali 2.500 dinara, a kobasicu 1.000 dinara.

Inače, Kulenijadu u Erdeviku je obišlo nekoliko hiljada turista iz čitave Vojvodine i Beograda. Kulen su mogli da kupe na desetinama štandova, ali nije nedostajalo ni vino i jaka alkoholna pića, med, sir, domaći kolači i ostalo. Manifestacija se, tradicionalno, održava u centru Erdevika u prelepom parku, tako da visoka temperatura nije omela ljubitelje kulena i ostalih tradicionalnih proizvoda da posete ovaj deo Srema.