• Izvoz mesa
  • 17.01.2020. 12:00
  • Grad Beograd, Surčin

Mesara iz Jakova kreće u izvoz junećeg starenog mesa

Proizvođači i potrošači junećeg mesa u Srbiji malo znaju o proizvodnji, upotrebi i kvalitetu junećeg starenog (odležalog) mesa. Neven Jokić, vlasnik mesare u sremskom selu Jakovo očekuje pomoć države kako bi povećao izvoz ove specifične vrste mesa.

Foto: Miodrag Palić
  • 2.505
  • 255
  • 0

Neven Jokić kao dečak pomagao je roditeljima u uzgoju i čuvanju stoke na pašnjacima u okolini Benkovca (Dalmacija). To ga je i usmerilo da kasnije izuči mesarski zanat i proširi stočarsku proizvodnju, ali ga je vihor poslednjeg građanskog rata na prostorima bivše Jugoslavije doveo u sremsko selo Jakovo, nedaleko od Beograda.

U Beogradu je otvorio mesarsku radnju, ali se pre deset godina zainteresovao za preradu kvalitetnih junećih stekova (odrezaka), koji na određenim temperaturama sazrevaju od 10 do 50 dana.

Proizvođači tovne junadi: U pripremi žig "srpska junetina"

Edukacija od francuskih, italijanskih i škotskih klaničara

"Ova vrsta mesa tada nije bila poznata u Srbiji i na Balkanu. Posetio sam proizvođače u Francuskoj, Italiji i Škotskoj i video kako se ona proizvodi i priprema. Shvatio sam da je to vrhunski proizvod koji možemo isto tako dobro da pravimo i mi u Srbiji. To je takozvana starena govedina koja sazreva u magacinskim komorama. Po isteku roka sazrevanja oblikuju se različite vrste stekova i vakumiraju kako ne bi izgubili dobijen specifičan ukus," ističe Neven Jokić.

Neven Jokić se pre10 godina zainteresovao za preradu kvalitetnih junećih stekova 

Naravno, kao i kod svake inovacije bilo je neophodno da se ispune odgovarajuće zakonske regulative. Mesecima su se sa nadležnim inspekcijskim službama radile brojne analize kako bi tako obrađeno meso dobilo neophodni sertifikat, koji potvrđuje njegovu zdrastvenu ispravnost posle tolikog vremena odležavanja.

U čemu je razlika između svežeg i odležanog junećeg mesa?

"Kvalitetno juneće meso koje se nalazi u zoni kičme, rekosmo, sazreva u posebnim magacinskim komorama uz strogo kontrolisanje temperature i vlažnosti vazduha. Specijalni uslovi zrenja stvaraju plesni na spoljašnjoj strani mesnih odrezaka, pri čemu se formira tanka kora koju je neophodno očistiti pre pečenja. Plesan pospešuje stvaranje prirodnih enzima u junetini, koji omekšavaju meso i razvijaju jedinstven ukus, specifičan za stareno meso," objašnjava Jokić.

Meso od junadi iz ekstenzivne proizvodnje

Srbija ima dugu tradiciju u uzgoju junadi na takozvani ekstenzivni i poluintezivni način. Zato mesara Jokić nabavlja juneće butove i čereke od junadi koja se hrani kombinovano - na paši i na jaslama (senom i silažom).

Starena govedina koja sazreva u magacinskim komorama

"Naručena junad imaju specifičan način ishrane kako bi dobila kremasto mesne slojeve masti (obogađeno Omega 3 masnim kiselinama), neophodnim za sam proces suvog zrenja," naglašava Jokić.

Za izvoz starenog mesa neophodna i pomoć države

Nedavno je počeo i izvoz ove vrste mesa u zemlje okruženja - Crna Gora, Bosna i Hercegovina, Severna Makedonija. Kakve su šanse da se ovo meso sa srpskih prostora nađe i na trpezama zemalja Evropske unije?

"Mislim da u Srbiji nema previše sluha za ovakvu vrstu proizvodnje, jer ne postoji čak ni pravilnik, a kamoli neki podsticaji za izvoz. Potencijala svakako ima, pa se nadam da će država ipak reagovati i omogućiti podršku za izvoz," kaže Jokić.

Bilo kako bilo, Srbija je dugo vremena bila izolovana od svetskih trendova, ali edukacija naših potrošača za konzumiranje ovog mesa je još u toku. U poslednje vreme sve više naših kuvara se edukuje i u inostranstvu, pa se stareno meso sve masovnije stavlja i na menije naših restorana.


Foto prilog


Tagovi

Juneće meso Izvoz mesa Stareno meso Prerada junećih stekova Zakonske regulative Neven Jokić


Autor

Miodrag Palić

Dugogodišnji novinar, kao i urednik, štampanih i elektronskih medija, bogat iskustva u oblasti poljoprivrede i prehrambene industrije.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

Acimovicima ne treba more, oni su sebi napravili ambijent primorskog dvorista. palme, kaktusi, južno... Pročitaj celu belešku »