Priča o dobroj rakiji počinje u voćnjaku - kako je napraviti?

Priča o dobroj rakiji počinje u voćnjaku. Da bismo imali dobar proizvod treba da imamo dobar repromaterijal. Voće mora biti zdravo i fiziološki zrelo da bi se koristilo za spravljanje kvalitetnog proizvoda, a to je u ovom slučaju rakija.

Zdravo voće znači da plod nije oštećen i da se na njemu nisu pojavili mikroorganizmi koje su narušili teksturu ploda, navodi Aleksandar Misita iz Savjetodavne službe Ministarstva poljoprivrede RS, dodavši da su to uglavnom gljivična oboljenja tipa Botritisa i Monilije. 

Kako odrediti kraj vrenja?

Kako bi voće bilo ubrano na vreme potrebno je poznavati njegove sortne karakteristike, ističe savetodavac, odnosno neophodno je poznavati vremenski interval kada možemo pristupiti berbi voća. Stoga je potrebno već sedmicu-dve pre predviđenog datuma berbe obaviti kontrolu i testove zrenja.

"Na osnovu podataka iz testova zrenja određuje se početak berbe, ali je velika važnost ukazati i na kraj berbe. Voće koje je prekasno ubrano može se manifestirati na kvalitet rakije", upozorava i ističe kako prezreo plod gubi sočnost, a voćni šećeri prelaze u druga neželjena hemijska jedinjenja što će smanjiti ukupnu količinu proizvoda (rakije).

Posle berbe voće bi bilo, kako kaže, najbolje odložiti (jabuka, kruška, dunja) na natkriveno mesto da još malo odstoji i pritom još bolje sazri. Nakon toga ili se melje (kruška, jabuka, dunja) ili mulja (grožđe i drugi bobičasti plodovi). Potom, mogu se dodati i aktivni kvasci koji će proces fermentacije proizvoda okrenuti u željenom smeru. 

Aksentijevići 60.000 kilograma šljive pretvorili u rakiju

"Kljuk se ne treba mešati ako su se dodali aktivni kvasci, a ako nisu odnosno ako se vrenje se obavlja spontano potrebno je kljuk mešati prvog i drugog dana", kaže savetodavac. 

Kraj fermentacije nije striktno vremenski određen mada se u našim domaćinstvima uvrežilo mišljenje da je fermentacija završena posle otprilike četrdesetak dana. Na kraj destilacije utiče više abiotskih faktora od kojih temperatura igra najvažniju ulogu. Tehnološki kraj možemo odrediti pomoću refraktometra.

Za jabuku je kraj vrenja kada uzorak dostigne 2,5 brixa, za kruške 3,5 a posebno za viljamovku 3,0 te za trešnje 5,0 i šljive 4,0 brixa. Nikada se briksi ne mogu spustiti do nule jer sok voća, osim šećera, sadrži i druge rastvorljive komponente koje ne fermentišu (kiseline u vodi, rastvorljivi vitamini). 

Destilacija u kotlovima

Koliko god je zahtevno sabrati voće i pravilno odraditi kraj za fermentaciju jako je bitan i sam proces destilacije. Destilacija se uglavnom radi u bakarnim kotlovima. Primećeno je i pozitivno katalitičko delovanje bakra na rakiju jer odstranjuje sumporna jedinjenja pošto oni dodatno kvare kvalitet rakije.

Razlikujemo par tipova kotlova - prevrtači i klasični kotlovi. U upotrebi se najviše koriste klasični kotlovi koji su obliku šerpe pa se zato zovu šerpari. To su plitki i široki. U ovakvim kotlovima brže dolazi do zagrevanja kljuka i početka procesa destilacije.

"Sam kvalitet kotla zavisi i od debljine, zatim stranice kapka, dužine parovodne cevi, zapremine kondenzatora i njegove vrste. Moglo bi se reći da najbolji kotlovi moraju da imaju dno debljine šest ili čak osam milimetara", pojašnjava Misita, dodavši da je jedan od vrlo bitnih elemenata i kapak koji bi trebalo imati od 12 do 22 odsto zapremine kotla, a poželjnije je da vrednost bude i veća. 

Kako se ocenjuje uzorak rakije ili vina i kako doći do "ajkule"?

Podrazumeva se da danas svaki kotao mora imati mešalicu, ispusni otvor, a oni bolji i usipni. Najnovija generacija ima sistem za pranje i kontrolu koji naravno nisu obavezni, ali uveliko olakšavaju posao.

Odstranite 'kolač'

Ističe i kako postoji još jedna razlika između kotlova, po tipu proizvodnje - mašinske radionice i zanatske radnje. Tako da se prvi zovu mašinski, a drugi kovani koji ako su dobro otkovani su kvalitetnije i skuplje rešenje.

"Kada je alkoholno vrenje završeno određujemo vreme za spravljanje destilata. Pošto skinemo prekrivač sa kace u kojoj se nalazi kljuk potrebno je odstraniti površinski sloj ‘kolač’ koji ako bi se pomešao sa donjim sadržajem upropastio kompletan sadržaj kace", kaže ovaj stručnjak te ističe da bi destilat poprimio neugodan miris i rakija bi bila jako loša za konzumaciju.

Sadržaj kace moramo jako dobro izmešati da nam najgušći deo kljuka ne bi ostao na dnu i zbog kojeg bi moglo da na zadnjem kotlu dođe do zagaranja. Tako pripremljen sipamo u kotao, palimo vatru u njemu i destilacija može da počne. Sadržaj kotla se mora mešati da kljuk ne bi zagoreo. 

"Ovde je važno napomenuti da vatra ne sme biti jaka u kotlu da ne dođe do mešanja frakcija, pošto je suština da iz kljuka izolujemo samo najbolji deo, srce rakije odnosno što čistiji alkohol  za kvalitetnu konzumaciju", dodaje.

Najčešće greške koje se javljaju u proizvodnji rakija su:

• Greške kao posledica neadekvatne sirovine;
• Greške kod muljanja i fermentacije;
• Greške u destilaciji;
• Greške pri čuvanju destilata.

Prvenac, srce i patoka

Pojašnjavajući dalji proces, Misita navodi da kada kljuk počne da ključa i rashlađeni destilat kroz cilindar krene da izlazi u posudu koju smo naknadno postavili ispod cevi počinjemo da pratimo proces. Ako radimo prepek obično se "vade" dva do tri kotla sa patokom. Potom tu patoku sastavimo i sipamo u treći ili četvrti kotao u zavisnosti kolika je njegova zapremina. Ono što će izaći iz tog kotla je prepek. 

"U pravilu na kotao od sto litara prvi litar koji izađe ispod cevi bi trebalo odvojiti jer u prvoj destilacionoj frakciji isparava i na cev izlazi metanol koji je opasan po ljudsko zdravlje", upozorava. Ova smesa se naziva prvenac. Pored metanola izlazi aceton, acetaldehid, etilacetat i nešto etanola.

Srce ili telo rakije je glavna frakcija koja se odlikuje visokim procentom alkohola, ali i sadrži i sve aromatske komponente. To je frakcija u kojoj se osećaju voćni estri, čista na ukusu i mirisu bez žarećih i oštrih tonova.

Posle ove frakcije iz cevi izlazi patoka. Ona u sebi sadrži još uvek značajan deo etanola ali ima i neugodan miris mokrog kartona, vlažnih čarapa, mokrog psa i tako dalje. Patoka sadrži i takozvana patočna ulja (viši alkoholi). Skuplja se uglavnom od 10 vol%  do 20 vol%, a može čak i do kraja. Uobičajeno kod nas kada se radi destilacija destilat se ostavlja od 41 pa do 45 vol%.

Drugi način koji se primenjuje je da se destilat odvaja na 60 %vol alkohola, a kasnije se razblažuje do željene jačine. Posle pečenja destilat treba ostaviti minimum šest sedmica bez razblaživanja. 

"Najbolje je ostaviti da odleži tri meseca. Nakon toga dolazi na red razblaživanje. Ono bi se po pravilu trebalo obaviti destilovanom, demineralizujućom i dejonizujućom, vodom. Ako nismo u mogućnosti da nabavimo destilovanu vodu destilat se može razblažiti kišnicom ili prokuvanom vodom iz kotla", zaključuje uz opasku da je po razblaživanju potrebno je još čuvati na hladnom mestu desetak dana, a zatim je možemo filtrirati i puniti u staklene flaše.