• Žitavska paprika
  • 12.03.2020. 15:00
  • Slovačka

Slatka Žitavska paprika: Prvi slovački proizvod sa oznakom zaštićenog porekla

Ova slatka paprika se proizvodi mlevenjem suvih plodova paprike koja se uzgaja u Podunavskoj nizini. Plodovi se beru kada su zreli, a nakon berbe prolazi poseban postupak prerade.

Foto: European Commission
  • 50
  • 9
  • 0

Žitavska paprika prvi je proizvod Slovačke Republike koji je stekao prestižnu oznaku zaštićenog geografskog porekla (PDO). Ovaj je proizvod dobio ime po dolini reke Žitave gde je prvi put uzgojena. Iako se to područje postepeno proširilo dužem Podunavske nizine, zadržan je naziv i još uvek se koristi. 

Ova slatka paprika se proizvodi mlevenjem suvih plodova paprike koja se uzgaja u Podunavskoj nizini. Plodovi se beru kada su zreli, a nakon berbe prolazi poseban postupak prerade.

Intenzivnu boju dobija na "kamenu za bojenje"

Paprika Žitava dobija svoju karakterističnu intenzivnu boju u završnoj fazi postupka mlevenja na takozvanom "kamenu za bojenje". Pri primeni pritiska temperatura raste, a ulje koje se nalazi u semenkama se otpušta. Upravo je to zaslužno za karakterističnu narančasto-crvenu boju.

Njena je aroma prijatna i sveža s notama kapsaicina. Ukus je karakteristično sladak, bez gorčine, a podseća na svežu slatku papriku. 

Ova se paprika sme proizvoditi samo iz mešavine sorti Dvorska, Kolora, Kora Zel, Žitavska, Karkulka, Hodoninska slatka, Irokez, Rubin, Cardaš, Karmin i Segedi 80. Sve sorte koje se koriste za proizvodnju dolaze iz određenog geografskog područja, a mešavina koja se koristi za izradu može sadržavati sve ili samo neke od navedenih sorti.

Berba traje do kraja oktobra

Kvaliteta paprika, koja se bere ručno, prolazi vizualan pregled kako bi se osiguralo da nije smanjena kvalitet potrebnih plodova. Beru se samo potpuno zreli plodovi s velikim udelom pigmenta. Berba zrelih plodova počinje u septembru, a traje do kraja oktobra. 

Paprike koje se koriste za izradu ovog proizvoda moraju se uzgajati, brati i prerađivati u Podunavskoj nizini, na ušćima reka Vhh, Hron i Nitra te u dolinama reka Mali Dunav i Žitava.

Zaštita geografskog porekla uskoro i za peglanu kobasicu

Takođe, za prodaju mora se pripremati i pakovati u navedenom geografskom području kako bi se osiguralo poreklo proizvoda i nadzirala proizvodnja.

Karakteristike Podunavske nizine

Podunavska nizina je najsevernije područje Male dunavske kotline gde se povrće kojem je potrebna toplina, poput slatke i čili paprike, može ekonomično uzgajati. Tamo temperatura 70 dana godišnje prelazi 25 °C. Područja uzgoja nalaze se na 150 do 250 metara nadmorske visine i prosečna temperatura od maja do septembra iznosi 17,4 °C. Količina padavina godišnje iznosi 500-600 mm. Klimu karakterišu topla i suva leta. Zemlja koja se nalazi ispod novog ili prekopavanog sloja sastoji se od gline neogena, šljunka i peska. Plodnost tla je optimalna.

Uzgajivači su razvili regionalne sorte na temelju njihovog znanja i iskustva koja su stekli tokom godina od prvog uzgoja paprika, a vrlo je sličan kao i na našim prostorima. 

Dozrevanje je izuzetno važno jer od dve do pet nedelja nakon berbe dolazi do enzimskih postupaka koji pojačavaju boju paprika i daju im njihov karakterističan okus i aromu. Nakon što se paprika opere, reže se na pola po dužini. U postupku sušenja koristi se strujanje toplog vazduha, čija se temperatura smanjuje kako se paprike suše. 

Mlevenje u dve faze

Osušene se paprike melju u dve faze upotrebom tradicionalne metode rotacijskog kamenog mlina za fino mlevenje. Prva faza mlevenja kamenim mlinom ima sito kojim se prosejava. Fino mlevena paprika prolazi i pada na spiralnu pokretnu traku koja je prenosi do homogenizatora. Na valjke se vraća ona koja nije dovoljno fino mlevena. Zatim iz homogenizatora prelazi u drugu fazu na "kamen za bojenje", koji istiskuje ulja koja prenose pigment kako bi dobili optimalnu boju. 

Da bi se zadržala svojstva ukusa i udeli vitamina B i C, kamenje se rotira polako da temperatura ne poraste previše. Celi postupak završava prosejavanjem praha kroz sito s prečnikom otvora mrežice od 0,5 mm, čime se osigurava homogenost.


Tagovi

Žitavska paprika Oznaka geografskog porekla Slovačka PDO Mlevenje Kamen za bojenje


Autorka

Maja Celing Celić

Maja je hobi baštovanka s dugogodišnjim iskustvom u novinarstvu. Urednica je portala Agroklub.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

Kad čičak procveta :)