U čemu je tajna šarskog sira?

Najpoznatija vrsta sira na Kosovu i Metohiji (KiM) jeste šarski koji se proizvodi u skoro svakom domaćinstu u selima podno i na Šar-planini. Ovom siru je teško odoleti, a koliko je jedinstven govori i činjenica da se našao i na spisku portala TasteAtlas koji je napravio listu od 670 najboljih sireva sveta.

Svojim izgledom veoma podseća na kačkavalj, ali po ukusu sasvim je drugačiji.

Priprema ista - ukus drugačiji

Mnogi smatraju da sir ima lekovita svojstva, jer krave i ovce pasu travu i lekovito bilje sa Šar-planine i zato mleku i siru daju poseban notu. Šarski sir podjednako dobro prave i Srbi i Goranci, a kako saznajemo svako ima svoju metodu pripreme, pa poznavaoci sira kažu da se njegov ukus razlikuje od sela do sela, iako je proces proizvodnje isti.

U toku sertifikacija zlatarskog sira zainteresovanih proizvođača

Pravi se u Sirinićkoj, Sredačkoj i Goranskoj Župi na Šar planini. U zavisnosti od geografske oblasti i sir je različit. Najdužu tradiciju u proizvodnji ima Goranska Župa, mada ni Sirinićka ne zaostaje - a baš tu, nalazi se i selo Berevce koje je smešteno na obroncima planine na nadmorskoj visini od 974 metra.

Porodična tradicija od 1921. godine

Selo je karakteristično po izuzetno čistim i prirodnim okruženjem. U njemu živi porodica Janićević - jedna od retkih koja se i dalje bavi stočarstvom, a koja čuva nasleđe i tradiciju svojih predaka. Kako saznajemo proizvode sir baš kako su proizvodile i njihove prababe.

"Tradicija proizvodnje šarskog sira je veoma duga i postoji više od sto godina, a u našoj porodici se pravi od 1921. godine", kaže Jadran Janićević.

Imaju veliko gazdinstvo gde dominiraju krave i živina. Gaje simentalke, a da bi dobili najkvalitetnije mleko za sir pažljivo ih neguju i vode na ispašu. Janićevići prave tvrdi sir od nepasterizovanog kravljeg ili ovčijeg mleka, a ceo process proizvodnje se obavlja ručno, od muže do pakovanja. Nakon muže "taze" mleko se procedi, te se zagreje na temperaturi od 30 do 35°C.

"Da bi se dobio kilogram sira, potrebno je blizu 10 litara kravljeg ili oko sedam do osam litara ovčijeg mleka. Kada se krava pomuze, u sveže meko sipa sirište i ta mešavina odstoji neko vreme. Kada se završi prirodni proces fermentacije sir se izliva u posudu sa gazom da bi se procedio. Ovako napravljeni sir se presuje, jer se na taj način izbacuje tečnost. Zatim odstoji još 12 sati kako bi se u potpunosti procedio. Nakon toga se oblikuje u okrugle, ravne grude i suši se na tamnom mestu uz dobar protok vazduha", objašnjava naš sagovornik i dodaje da sušenje traje od 14 do 20 dana, a ponekad i duže, u zavisnosti koje je godišnje doba.

Isplativo pravljenje ovčijeg sira - 500 dinara za kilogram

Ali to nije sve, jer posle sušenja mora da se pripremi tečnost za soljenje sira u koju se stavlja osušeni i isečeni sir i zatim se ponovo ostavlja desetak dana. Tek nakon ove procedure sir je spreman za upotrebu.

Ova porodica prodaje sir preko svog sajta, a do sada su izlagali proizvode na sajmovima na KiM. Ove godine su imali nekoliko poziva za gostovanje na festivalima u Beogradu i Novom Sadu, međutim zbog trenutne situacije sa virusom korona bili su sprečeni.

Sir koji se mesi

U Goranskoj župi na Šar-planini u selu Brod, koja pripada opštini Dragaš takođe se proizvodi ukusan šarski sir, a pedesetsedmogodišnji Goranac Dauti Šerif pravi ga po svojoj recepturi, takođe kao deo tradicije.

"Ceo proces proizvodnje izvodi se ručno. Sveže pomuženo mleko se zagreva u kazanu do temperature 30-32°C. Nakon čega se sipa sirište i čeka se da sir 'sazri'. Posle toga smesa se meša, kako bi se sir odvojio od surutke. Zatim se preliva prokuvanom vodom da bi se se sir stegao. Masa se mesi u oblik pogače teške oko osam kilograma. Pogača se ostavlja da se prirodno suši na suncu ili vetru sve dok ne dobije šupljine", objašnjava Dauti.

On ističe, da se šarsk sir razlikuje od ostalih vrsta sireva pre svega po kvalitetu mleka, načinu pripreme, izgledu i jedinstvenom ukusu po kome je poznat i prepoznatljiv. Sem toga, šarski sir se pravi isključivo ručno. 

"Kod nas, na Šari, gaje se krave i ovce. Sir se proizvodi od kravljeg ili ovčjeg mleka, a može i od mešavine obe vrste. Sezona ovčijeg sira je vrlo kratka i traje svega četiri meseca od maja do septembra, dok se kravlji sir pravi tokom cele godine", navodi ovaj Goranac i dodaje da je sir veoma posebnog ukusa zbog čiste i netaknute prirode i posebne vrste trava koje rastu na visinama od 1.500 m. 

Pandemija i administrativni problemi

Na zahteve kupaca, počeli su i sa proizvodnjom domaćeg putera, koji se takođe pravi ručno - mućenjem kiselog mleka, a u ponudi imaju i neslani sušeni sir, za ljubitelje blagog ukusa.

"Trenutno se naši proizvodi mogu poručiti preko stranice "Šarski sir" na društvenim mrežama. Interesovanje i reakcije publike su vrlo pozitivne, a nama je drago da kupci u ostatku Srbije mogu da probaju čuveni sir. Nažalost, na planove o proširenju poslovanja utiče kako trenutna situacija, tako i nerešena regulativa između Srbije i Kosova. Nadamo se da će se to rešiti u idućoj godini."

Inače, bez obzira na koji način se šarski sir pravi i iz koje župe dolazi, oba sagovornika se slažu da tajna ovog proizvoda leži, pre svega, u ljubavi koju osećaju prema pravljenju sira, odnosno očuvanju tradicije njihovih predaka.