• Srpski aduti za EU
  • 31.10.2017. 12:30

Vurda - vrhunski mlečni proizvod

Meštani Lužničke doline dokazali su da se retko koji mlečni proizvod može meriti sa njihovom vurdom. Sada predstoji teži zadatak - standardizovati proizvodnju, povećati je i zaštititi geoporeklo.

Foto: TO Babušnica, Dejan Blagojević i Ljiljana Mitić
  • 13.905
  • 1.727
  • 0

Vurda je mlečni proizvod, koji se dobija kiseljenjem i ceđenjem punomasnog mleka. Laički rečeno - to bi bilo ceđeno kiselo mleko. Nekada je "Niška mlekara", dok je radila, pokušavala da napravi nešto slično pod etiketom - paprika u pavlaci. Ali to je samo slično vurdi.

"Vurda je mnogo čvršća i jača od kiselog mleka. U odnosu na pavlaku ima tri puta više proteina, a manje ugljenih hidrata. U suvom ostatku ima najmanje 14 % masnoće, odnosno 45-55% mlečne masti", objasnio je Dejan Blagojević iz "Ekomlekarice" iz Babušnice.

Reč je o jedinoj firmi koja vurdu proizvodi po HACCP standardima. Ostali proizvođači, njih nešto više od desetak u Babušnici, to jest u lužničkom kraju, proizvode je u porodičnim gazdinstvima.

Vrhunsko mleko polazna osnova

Specifičnost vurdi daje geografsko područje, koje se odražava na kvalitet mleka. Lužnički kraj je izuzetno bogat lekovitim biljem, što su svojevremeno ispitivali i potvrdili naučnici instituta "Josif Pančić" iz Beograda. Krave, ovce, pa i koze su većim delom godine na ispaši, a zimi se hrane senom i dopunski kukuruzom.

Različiti tipovi vurde rađeni po HACCP standardima

Da je to činjenica, potrvrđuje i ispitivanje mleka iz lužničkog kraja u jeku "aflatoksin afere", 2013. godine. Analiza Veterinarskog specijalističkog instituta Niš pokazala je da u mleku lužničkih proizvođača ima svega 0,006 mikrograma aflatoksina po litru, dok je njegova granica prema evropskom standardu 0.05, a u Srbiji 0.5.

Pokušaji da se vurda pravi izvan Lužnice nisu dali rezultat.

Ko će u budućnosti proizvoditi vurdu?

Zlatna medalja za kvalitet na sajmu hrane "Naj zimnica" u Nišu, zlatna medalja na "Vurdijadi" u Babušnici, zlatna slavska povelja na manifestaciji "Slavagastro", velika zlatna medalja za kvalitet na Poljoprivrednom sajmu u Novom Sadu samo su neke nagrade koje je "Ekomlekarica" osvajala za kvalitet svojih mlečnih proizvoda. Dejan Blagojević iz te firme kaže da su "srezali" asortiman i sada samo proizvode vurdu jer mleka - nema dovoljno:

Blagojevići sa Jovanom Memedovićem

"Do 2010. smo imali pun asortiman proizvoda. Tada smo se zvali 'Ekomleko' i proizvodili smo i lužnički jogurt, paster mleko, kačkavalj. Međutim, smanjen je obim sirovine. Sve manje i manje mleka ima u lužničkom kraju. Stočni fond opada. Stočarstvom se uglavnom bave staračka domaćinstva. Bili smo prinuđeni da se skoncentrišemo na proizvodnju vurde".

Blagojević kaže da "Ekomlekarica" godišnje proizvede oko 10 tona vurde. Prodaju je u Babušnici, Pirotu, Nišu, a poštom se šalje za Beograd i povremeno za Novi Sad. Kaže da izvoza nije bilo.

Mladu vurdu prodaje za 300 dinara po kilogramu, a stariju do 400 i nešto više. Pored starenja tamošnjeg stanovništva i odliva mladih, napominje da proizvodnju "koči" ekstremno siromaštvo jugoistoka Srbije. Prema nekim podacima, za deceniju i po, što zbog starenja, što zbog ekonomske emigracije u druge delove Srbije ili inostranstvo, broj stanovnika u Babušnici i okolini se - prepolovio.

Vurda mnogima obezbeđuje opstanak

Ljiljana Mitić osvaja mnogobrojne nagrade na "Vurdijadi" u Babušnici. Za šest godina na toj manifestaciji osvojila je tri zlatne medalje i tri godine pehare za prvo, drugo i treće mesto. Zadovoljna je i time što je ove godine prvi put dobila i novčanu nagradu od 10.000 dinara.

Vurdu proizvodi iz nužde. Naime, nekada je radila za "Prvi maj", ali i ostala bez posla. Nije se demoralisala. Kupuje mleko i proizvodi vurdu.

Ljiljana Mitić: Zaradi se minimalac

"Vurdu prodajem kafanama, prodavnicama, mlekaricama. Na pijacu ne idem, već vurdu proizvodim po narudžbini. Dnevno kupim oko 80 litara mleka po ceni od 42 dinara za litar. Od njega dobijem 23-24 kilograma vurde. Pakovanja su kilogramska i koštaju 300 dinara. Od proizvodnje vurde ne može da se živi, ali ako se svakodnevno radi, može da se zaradi jedna minimalna plata", tvrdi Mitićeva.

Kaže da od opštine i države nije ni tražila, a ni očekivala nikakvu pomoć. Najznačajni investicija joj je bila - veliki kazan od prohroma.

Zaštita geoporekla, za sad, samo želja

O zaštiti geoporekla, dakle registraciji imena porekla, a potom i sertifikaciji proizvodnje kod ovlašćenih korisnika, što je redovan put, pre nekoliko godina se razmišljalo u Babušnici. I za sad - na tome se ostalo. Pitanja koja su ostala bez odgovora - ko može, pre svega, staračka domaćinstva da okupi i osnuje udruženje koje bi bilo nosilac celog projekta? Ko će platiti izradu elaborata? Da li će proizvođači vurde pristati da proizvode taj proizvod po jedinstvenoj tehnologiji? Iz Ministarstva poljoprivrede uveravaju, kao i 2015. na samoj "Vurdijadi" državni sekretar Zoran Rajić, da za te namene novac postoji, ali da se na lokalu proizvođači moraju organizovati.

Vurdijada "motor" za potražnju

"Vurdijada" se u Babušnici održava od 2012. godine. Na ovoj gastro - turističkoj manifestaciji meštani iz lužničke kotline i okoline izlažu čistu vurdu, ali i onu sa paprikom, sa pečurkama ili sa drugim primesama. U ponudi su i drugi tradicionalni proizvodi: zimnica, peciva, čvarci, sprža, peglana kobasica. Zahvaljujući "Vurdijadi" mnogi kulinari i gastronomi su čuli za vurdu i posetili Babušnicu. To je dovelo do povećanja prodaja ovog spcijaliteta. Na "Vurduijadi" je ove godine prodato oko četiri tone vurde.

Godišnje se u opštini Babušnica ukupno proizvede oko 50 tona vurde.

Kao i svake, i ove godine, Beograđani će vurdu moći da probaju na Sajmu "Etnohrana i piće" pod kupolama Beogradskog sajma od 22-25. novembra.

Kako se vurda priprema?

Vurda se sprema od kravljeg, ovčijeg i kozjeg mleka ili mešavine ovčijeg (kozijeg) i kravljeg mleka. Dobija se ceđenjem kiselog mleka. U tako isceđenu smešu stavlja se paprika i čuva u čistoj posudi na umerenoj temperaturi tridesetak dana. Za to vreme dolazi do vrenja da bi se dobio kvalitetan proizvod kiselkastog ukusa i kremastog oblika.

Vurda sa dodacima

Tradicionalno vurda se služi kao salata, hladno predjelo ili meze uz vino i rakiju. Mnogi vurdu mešaju sa urdom, što je pogrešno. Ljubaznošću zaposlenih u Turističkoj organizaciji Babušnice, pre svega direktora Milana Stamenkovića, dobili smo i recepturu za proizvodnju vurde.

Priprema vurde:

  • Za kilogram vurde potrebne su 4 litre mleka.
  • Mleko je potrebno skuvati u većoj šerpi, jer bi trebalo da vri još dva-tri minuta nakon što provri.
  • Kada se mleko prohladi i bude jedva toplo, dodati mu potkvas (kiselo mleko).
  • Sipati mleko u cedilo (čistu belu retku krpu), zavezati krajeve cedila i okačiti (recimo o oklagiju stavljenu na duboki lonac, da visi) kako bi iscurila sva tečnost.
  • Dobijeno kiselo mleko sipati u šerpu. Sadržaj ne sme da se trese kada se šerpa protrese, što je dokaz da je kiselo mleko dobro oceđeno.
  • Dodati so. Domaćice određuju količinu na osnovu iskustva i mere je šakama. Neiskusne mogu tokom dodavanja soli probati kiselo mleko. Ovo je neka vrsta poluproizvoda, takozvana presna vurda, koja može odmah da se jede. Ali još nije ono pravo.
  • Kiselo mleko sipati u čistu posudu, prethodno ispranu vrelom vodom. Ranije se stavljalo u zemljane lonce i drvene čabrice ili buriće, a danas u plastične kofe i kofice, zavisno od količine.
  • Na kraju posudu prekriti suvom čistom belom krpom, pritisnuti kamenom, koji je prethodno dobro opran i ispran vrelom vodom i ostaviti da stoji tri do četiri nedelje, da prevri. U stvari, proces vrenja se kod vurde nikada ne završava, ali ona stajanjem dobija bolji ukus.
  • Oni koji žele da ubrzaju proces vrenja, ali i da vurda dobije kiselkastiji ukus, prilikom stavljanja kiselog mleka u kantice dodaju joj i papriku koja mora da bude potpuno zdrava ("nemanosana"). Na sloj kiselog mleka oko 10 cm debljine staviti opranu i obrisanu papriku kojoj je isečena drška, tako da ostane samo krajičak. Svaka paprika se prethodno umoči u so s jedne strane. Paprike ređati tako da između njih ostane razmak koji se popunjava kiselim mlekom. Preko paprika sipati kiselo mleko i tako ređati sve dok ima materijala. Poslednji sloj je kiselo mleko.
  • Prekriti krpom, pritisnuti kamenom i ostaviti da odstoji nedelju dana.

Foto: TO Babušnica, Dejan Blagojević i Ljiljana Mitić

"ZPP i Srpski aduti, (R)Evolucija poljoprivrede" projekat sufinansiran iz budžeta Republike Srbije - Ministarstva kulture i informisanja. Stavovi izneti u podržanom medijskom projektu nužno ne izražavaju stavove organa koji je dodelio sredstva.


Tagovi

Vurda Vurdijada Babušnica Dejan Blagojević Ljiljana Mitić Milan Stamenković


Autor

Đorđe Simović

Više [+]

Dugogodišnji agrarni novinar, objavljuje u štampanim i elektronskim medijima u zemlji i regionu. Nosilac više nagrada za agrarno novinarstvo. Moto: "Nemoj pa se ne boj."


Partner