Gluten u pšenici: Šta se promenilo tokom 120 godina gajenja?

Poslednjih godina je naglo porastao broj obolelih od celijakije, alergije na pšenicu ili osetljivosti na gluten. Mnogi se pitaju zašto je to tako. Da li je moguće da savremene sorte sadrže više imunoreaktivnih proteina nego one iz prošlosti?

Odgovore donosi studija sprovedena na Lajbnic institutu za biologiju prehrambenih sistema na Tehničkom univerzitetu u Minhenu i Institutu za genetiku, a prenosi je sciencedaily.

Zrno pšenice sadrži obično 10 do 12 odsto proteina. Gluten čini veći udeo proteina, i to oko 75 do 80 odsto. To je složena mešavina različitih molekula belančevina, a koje mogu da se podele u dve podgrupe: glijadini i glutenini.

Prinosi pšenice neujednačeni - kvalitet dobar, početna cena oko 17 dinara

Otprilike 0,5 do jedan odsto odrasle populacije ima alergije i reakcije na gluten.

"Mnogi se boje da moderne sorte sadrže više imunoreaktivnih proteina nego u prošlosti i da je to uzrok povećane učestalosti poremećaja povezanih sa pšenicom", kaže Darina Pronin sa Lajbnic instituta.

"Što se glutena tiče, posebno se sumnja da proteinska grupa glijadina izaziva neželjene imunološke reakcije", objašnjava ona.

Kolike su razlike između starih i novih sorti?

Katarina Šerf i njen tim sa Lajbnic instituta za biologiju prehrambenih sistema istraživali su udeo belančevina u 60 preferiranih sorti pšenice iz razdoblja između 1891. i 2010 godine. Iz arhive su odabrali pet vodećih sorti za svaku deceniju od 120 ispitivanih godina. Kako bi se stvorili uporedivi uzorci, uzgajali su različite u 2015, 2016. i 2017. godini u istim geografskim i klimatskim uslovima.

Njihove analize pokazuju da, sveukupno, moderne sorte pšenice sadrže nešto manje proteina od starih. Nasuprot tome, sadržaj glutena je ostao isti tokom poslednjih 120 godina, iako se njegov sastav malo promenio. Dok se udeo kritički gledanih glijadina smanjio za oko 18 odsto, udeo glutenina porastao je za oko 25 odsto.

Pored toga, istraživači su primetili da je veća količina padavina u godini žetve praćena većim sadržajem glutena u uzorcima.

Na sastav proteina veći uticaj imaju uslovi sredine nego sorte

"Iznenađujuće, uslovi sredine poput padavina imali su još veći uticaj na sastav proteina nego promene prouzrokovane gajenjem. Osim toga, bar na nivou belančevina, nismo pronašli nikakve dokaze da se imunoreaktivni potencijal pšenice promenio kao rezultat faktora kultivacije", objašnjava Katarina Šerf, koja nastavlja svoje istraživanje na Institutu za tehnologiju Karlslue (KIT).

Međutim, Šerf takođe ističe da nisu proučavane sve vrste proteina sadržane u pšenici s obzirom na njihove fiziološke efekte. Stoga smatra da je potrebno sprovesti još istraživanja.