Veliko pile: Kako su antibiotici promenili našu ishranu - i narušili zdravlje

Kako je piletina postala toliko popularna? Odgovor se delimično nameće sam od sebe - pre svega zato što je najjeftinije uzgajati - ali i zbog niza drugih razloga. Moderni uzgoj omogućio je masovnu proizvodnju, što je dovelo do veće ponude, nižih cena i stalne dostupnosti.

Dugo se promoviše kao nemasno meso bogato proteinima i siromašno mastima u poređenju s govedinom i svinjetinom, što je dodatno podstaklo potražnju. Za razliku od drugih vrsta mesa, piletina nema značajna religijska ograničenja, pa je prihvaćena gotovo globalno.

Od 1960-ih potrošnja živine višestruko je porasla, a piletina je danas najbrže rastuća vrsta mesa na svetu.

Ukratko, piletina je "pobedila" jer je najjeftinija, najdostupnija i najprilagodljivija forma mesa u savremenom prehrambenom sistemu.

Masovna industrijska proizvodnja

Međutim, nije oduvek bilo tako. O tome detaljnije piše Marin MekKena u knjizi "Veliko pile" (Big Chicken: The Incredible Story of How Antibiotics Created Modern Agriculture and Changed the Way the World Eats),

koja istražuje kako su antibiotici transformisali industriju živine iz lokalne namirnice u masovnu industrijsku proizvodnju. Knjiga pritom otvara i pitanje potencijalnih rizika za ljudsko zdravlje te načina na koje bi se piletina mogla ponovo učiniti sigurnijom za potrošnju.

Priča započinje slučajem Rika Šilera iz septembra 2013, koji je nakon konzumacije brze hrane oboleo od teškog trovanja salmonelom. Kasnije je utvrđeno da je bio deo epidemije soja Salmonella Heidelberg koja je zahvatila 634 osobe u više država. Slučaj je otvorio širu raspravu o povezanosti poljoprivredne prakse i javnog zdravlja, posebno u kontekstu činjenice da se u SAD-u oko 80% ovih lekova koristi u stočarstvu, često radi podsticanja rasta životinja, a ne lečenja bolesti.

Takva praksa počinje da se razvija krajem 1940-ih, nakon eksperimenta biohemičara Tomasa Jukesa, koji je otkrio da dodaci antibiotika pilićima ubrzavaju njihov rast. To je označilo prekretnicu u razvoju industrijskog živinarstva, koje od tada prelazi iz male proizvodnje u masovni, intenzivni sistem uzgoja.

Ključne figure u tom usponu bili su Sesil Stile, koja je 1923. u Delmarvi započela komercijalni uzgoj brojlera, te Džesi Dževel, koji je u Džordžiji uveo model vertikalne integracije - farmeri su dobijali piliće i hranu na kredit uz obavezu otkupa gotovog mesa. Kasnije je Robert Baker popularizovao piletinu u obliku "nugetsa", čime je dodatno povećao potrošnju i učinio je delom svakodnevice.

No, paralelno s rastom industrije pojavili su se i rizici. Sredinom 1950-ih uveden je "Acronizing", postupak namakanja pilića u antibioticima radi produženja svežine, koji je kasnije zabranjen zbog prikrivanja loših higijenskih uslova i povezanosti s infekcijama među radnicima.

Naučna istraživanja od 1970-ih, poput onog Stjuarta Levija, pokazala su da se rezistentne bakterije razvijaju u pilićima hranjenim lekovima te mogu prelaziti na ljude. Kasnije su studije Ami Manges povezale određene E. coli infekcije s konzumacijom kontaminirane piletine, pri čemu one postaju sve teže za lečenje zbog rezistencije.

Alarm u Evropi: Bakterije iz hrane sve otpornije na antibiotike

Iako je deo zemalja počeo da uvodi regulacije, u drugima su mere kasnile zbog industrijskog lobiranja, dok je otkriće gena MCR-1 u Kini dodatno upozorilo na globalni problem otpornosti bakterija na ključne antibiotike.

Zagovaranje transparentnosti

Uprkos tamnoj strani istorije, knjiga nudi i primere mogućih rešenja. Francuski program "Label Rouge" pokazao je da je moguće uzgajati visokokvalitetne piliće bez lekova, uz spororastuće pasmine i slobodan uzgoj na otvorenom, što rezultira mesom boljeg ukusa i manjim rizikom od salmonela.

U Holandiji je, nakon epidemije MRSA soja ST398 povezanog sa svinjama, uspostavljena saradnja između farmera poput Gerberta Osterlakena, veterinara i države, čime je upotreba antibiotika smanjena za 50% bez gubitka profitabilnosti.

Model održivijeg pristupa predstavlja i Vil Haris sa farme White Oak Pastures u Džordžiji, koji je prešao sa industrijskog modela na regenerativnu poljoprivredu. On naglašava da dobrobit životinja ne znači samo odsustvo patnje, već i mogućnost izražavanja prirodnog ponašanja, poput kretanja na otvorenom i traženja hrane u travi, čime se vraća prirodniji način uzgoja peradi.

Optimalna upotreba đubriva omogućava visoke prinose uz minimalne gubitke

MekKena zaključuje da je razumevanje isprepletenosti mikrobiološkog sveta ljudi, životinja i okoline ključno za sprečavanje budućih zdravstvenih kriza, jer svaka odluka u proizvodnji hrane ima posledice koje se prenose sve do našeg tanjira.

Ili kako piše jedan od recenzenata: "Knjiga je poziv na buđenje i zagovaranje transparentnosti, odgovornosti te povratka praksama koje čuvaju efikasnost antibiotika za buduće generacije."