Istina je u vinu, ali i brojnim aromama od drveta, voća i cveća

Mnogo je faktora koji utiču na kvalitet i ukus vinske kapljice: od same sorte grožđa, preko terroira pa do tehnologija proizvodnje, odležavanja i čuvanja. Upravo se u ovim zadnje navedenim vidi rad enologa i bačvara, jer će oni dati profil vinu.

Vino, nauka i arome

Vinova loza iz zemlje i sunca crpi hraniva, a rad vinogradara daje završni deo. Tako grožđe od koga se proizvodi vino uvek ima jedinstven pečat. U nefermentisanim plodovima arome su vezane za šećer i ne dolaze toliko do izražaja. Tek fermentacijom, kada se šećer pretvori u alkohol i odležavanjem formira se jedinstven buke vina, jer se oslobađaju molekuli arome.

Neke od njih dolaze iz samog grožđa, ali takođe nastaju i u toku fermentacije i proizvodnje. Tu su i one koje vinu daje burad za odležavaje i arome dodataka. Svi faktori doprinose razvoju kompleksnog niza koji osetimo kada pomirišemo i probamo vino.

Možemo govoriti o tri vrste arome vina: primarne, sekundarne i tercijarne. Primarne su već prisutne u grožđu koje smo ubrali. To su prvenstveno arome voća, cveća, začina i drugog bilja. Sekundarne su one koje vežemo uz postupak fermentacije, dok se tercijarne razvijaju kako vino odležava i stari.

Arome drveta, voća i cveća

Tradicionalno se hrast smatra kao najbolje drvo za burad u kome vino odležava, koje u vinskom svetu nose ime barik (barrique). Deo njih pre flaširanja odleži u takvim buradima, jer kako stari i dozreva, dešava se razmena između drveta i vina. U zavisnosti od porekla, sušenja, zagrevanja i drugih radnji tokom pripreme i izrade, menja se i aroma.

Aromu dima daju određene vrste smola, kada izgore, a zavise od toga da li su jako, srednje ili lagano paljene. Možemo je naći u belim i crnim vinima. Nije poželjno da bude jaka i da dominira u vinu.

Najčešće se u vinima osete voćne, začinske i cvetne arome kao što su kokos, cimet, vanila, karanfilić, kafa, biber, tropsko voće, prženi badem, malina, ruža.

Aroma vanile je najprepoznatljivija iz te grupe. Deo je začinskih, a daje je vanilin. Nalazi se u strukturi drveta hrasta i njena količina zavisi od vrste, starosti hrasta i uslova gde je rastao. Razvija se u zavisnosti od intenziteta zagrevanja bureta i najviše je povezana sa upotrebom novih. Veoma je česta u crnim vinima. 

Aroma koja je veoma česta i karakteristična za bordoška crna vina je začinska aroma sladića. Povezana je sa odležavanjem u novim buradima, a dolazi od molekula ciklotena. Prilikom obrade, odnosno zagrevanja drveta, povećava se koncentracija ovih molekula.