Kako visoke temperature menjaju ukus i miris grožđa, a onda i vina?

Sunčevo zračenje, kao jedan od ključnih faktora za uspevanje vinove loze, može imati i znatan negativan uticaj. Pri previsokom intenzitetu zračenja, dolazi do poremećaja metabolizma vinove loze, oštećenja organa, razgradnje nekih hemijskih jedinjenja i slabljenju kvaliteta grožđa.

Za vinovu lozu kritična temperatura je već 30 stepeni

Česta su oštećenja površinskih tkiva listova, pokožice bobica ili lastara i nazivaju se sunčeve ožegotine. Do ožegotina na biljnim tkivima dolazi usled združenog delovanja ultravioletnog zračenja, posebno sa UV indeksom 280 nm do 315 nm (nanometra, 1nm=0,000001 mm), i toplotnog zračenja, koje se može javiti tokom žarkih letnjih dana ili prilikom izlaganja lastara, listova i grozdova direktnoj sunčevoj svetlosti. Problem povećanog intenziteta UV zračenja u umerenom klimatskom pojasu je izazvan oštećenjem zaštitnog sloja ozona u zemljinoj stratosferi, koji inače deluje kao prirodni filter.

Povećanje temperature biljaka, usled direktnog sunčevog zračenja ili povećanja temperature vazduha do određene mere, ima za posledicu ubrzanje metaboličkih procesa i povećanje metabolita. Međutim, na visokim temperaturama mnogi metabolički procesi se zaustavljaju ili dolazi do snižavanja njihovog intenziteta. Smatra se da je kod vinove loze (Vitis vinifera L.) kritična temperatura oko 30^oC.

Na temperaturama iznad 35^oC znatno se usporavaju procesi transpiracije i fotosinteze, a povećava se intenzitet disanja. Temperatura na kojoj je fotosinteza jednaka disanju (i razgradnji asimilativa) naziva se kompenzaciona tačka za temperaturu. Iznad ove tačke rastenje je znatno smanjeno, uglavnom zbog visoke potrošnje organskih materija pri disanju. Gubitak vode se sprečava zatvaranjem stoma (prirodnih otvora na biljci, naročito listu), pri čemu se znatno smanjuje i asimilacija ugljen dioksida preko dana.

Kako se određuje sadržaj alkohola u vinima alkoholometrom?

Na temperaturama iznad 42^oC, dolazi do denaturacije (zgrušavanje) proteina biljaka i oštećenja epidermalnog tkiva, što se uočava po pojavi ožegotina na lišću, lastarima i bobicama grožđa. Ukoliko su visoke temperature vazduha udružene sa visokim temperaturama zemljišta, intenzivnim ultravioletnim zračenjem i deficitom vlage u zemljištu, dolazi do efekta suše. U zavisnosti od intenziteta i dužine trajanja, sušni uslovi mogu dovesti do propadanja biljaka vinove loze ili uvenuća. Ovo može biti problem, naročito u mladim vinogradima na lakim, propusnim zemljištima, ukoliko se ne navodnjavaju.

Promene u bobicama

Najčešći je slučaj da visoke temperature utiču na brže proticanje i raniji završetak fenofaza vinove loze, posebno na rastenje lastara i sazrevanje grožđa. Na temperaturama višim od 30^oC dolazi do smanjenja sadržaja kiselina, inhibicije nakupljanja antocijana (bojenih materija), promene u sadržaju i odnosu mirisnih i aromatičnih jedinjenja u bobicama grožđa. Ovakve promene u hemijskom sastavu utiču na slabiji kvalitet grožđa i vina, kojima nedostaje boja, aroma i miris. Zapaženo je da kod sorte traminac, koja se odlikuje izraženim mirisom i aromatičnim karakterom grožđa i vina, dolazi do značajnog gubitka slobodnih i isparljivih aromatičnih jedinjenja u grožđu koje je direktno izloženo sunčevom zračenju.

Svakako da su ekstremne temperature, one preko 45^oC. Naročito kod osetljivih sorti dolazi do pojave ožegotina, pogotovo zbog tanje pokožice (sovinjon beli, rizling italijanski, šardone i dr.), kod kojih dolazi i do pucanja pokožice i pojave sive truleži grožđa (Botrytis cinerea). Blaži oblik pojave visokih temperatura je pojava prevlaka ćilibarne boje na osunčanom delu grožđa, što smanjuje estetsku vrednost grožđa, što dovodi i do nesigurnog plasmana takvog grožđa. Interesantno je da crne sorte grožđa se odlikuju većoj otpornosti na pojavu ožegotina.

Dodajte agroklub.rs u omiljeni Google izvor