Od šire do vina: Kako kontrolisati fermentaciju i znati kada je vreme za pretakanje?

Nakon berbe i dolaska grožđa u vinariju slede muljanje, presovanje i smeštanje šire (mošta) u posude u kojima će započeti fermentacija. Iako se taj proces odvija prirodnim putem zahvaljujući radu kvasaca, potrebno ga je pažljivo pratiti i kontrolisati.

U vinariji Gerštmajer fermentacija najčešće počinje dan nakon prerade grožđa, a jedan od najvažnijih faktora koji se pritom kontroliše je temperatura.

Kod belih vina temperatura fermentacije najčešće se održava između 16 i 18 °C. U ovoj vinariji ciljaju na nešto uži raspon, između 16,5 i 17 °C, jer se pri tim uslovima, kaže Ivan Gerštmajer Zelember, postiže željeni rad kvasaca i razvoj aromatike.

"Kod crnih, odnosno crvenih vina, temperatura može biti nešto viša. Ona kod fermentacije pomaže ekstrakciji jedinjenja iz pokožice, među ostalim tanina i aromatskih materija", pojasnio je ovaj vinar.

Kvasci pretvaraju šećer u alkohol

Za kontrolisanu fermentaciju u vinariji koriste selekcionisane kvasce. Na početku se temperatura drži nešto višom kako bi se kvasci aktivirali, a potom se postepeno spušta i održava u željenom rasponu.

Osnovna uloga fermentacije je pretvaranje šećera iz mošta u alkohol, a trenutak njenog prekida može odrediti i stil konačnog vina.

"Ako ga ostavimo na način da 'izvri' do kraja, onda će vino biti suvo. A ako ga prekidamo u nekom trenutku, onda je vino polusuvo, poluslatko i u konačnici slatko ako je ta fermentacija relativno kratko trajala", kaže.

U ovoj vinariji deo vina proizvode sa ostatkom neprevrelog šećera. Fermentaciju zato prekidaju spuštanjem temperature na 13 do 14 °C, čime se zaustavlja aktivnost kvasaca, a u vinu ostaje deo šećera koji mu daje slatkoću.

Fermentaciju treba pratiti svaki dan

Fermentacija nije proces koji se može ostaviti bez nadzora. Dok traje, u ovoj vinariji se svakodnevno prati stanje vina kako bi se na vreme reagovalo i postigao željeni rezultat.

"Kad je ona u toku, onda smo svakodnevno u podrumu, gotovo ceo dan. Od ranog jutra pa do kasno uveče upravo iz tog razloga što moramo da je kontrolišemo kako bismo je prekinuli u trenutku kada želimo i dobili vino kakvo želimo", govori naš sagovornik.

Sam proces najčešće traje od nedelju do dve, ali to nije uvek isto. Zavisi, između ostalog, od količini šećera u širi i uslovima u kojima kvasci rade.

Ako fermentacija uspori ili se zaustavi, problem može biti u nedovoljnoj aktivnosti kvasaca. Kod vina proizvedenih sa prirodnim kvascima takav se problem može pojaviti češće, dok se u kontrolisanim uslovima može intervenisati dodavanjem hrane za kvasce koja im osigurava potrebnu energiju za nastavak rada.

Kada je vreme za prvo pretakanje?

Završetak fermentacije ne znači da je vino odmah spremno za pretakanje. Nakon što se fermentacija prekine, u ovoj vinariji nakon 24 sata proveravaju je li proces zaista završen.

Vino se zatim može određeno vreme ostaviti na talogu kako bi se stabilizovalo, nakon čega sledi prvo pretakanje "Sedam do deset dana maksimalno, dok se vino smiri, krećemo sa pretakanjem ili tim prvim skidanjem sa taloga", kaže.

Prvi pretok pritom se radi otvoreno, dok kasniji pretoci treba da budu zatvoreni kako bi se smanjio neželjeni kontakt vina sa kiseonikom.

Pretakanje nije samo način odvajanja vina od taloga. Ono ima i važnu tehnološku ulogu, posebno tokom prvog pretakanja. "On mora biti prisutan skoro tokom cele godine. Nekada i više puta. Bitno je da u tim prvim pretocima dođe do prisustva kiseonika. Nakon toga svi ostali bi trebali biti ili moraju biti zatvoreni", pojašnjava.

Njihov broj nije unapred određen. Vino se može pretakati dva, tri ili više puta, zavisno od njegovog stanja i potrebama tokom dozrevanja.

Kod belih vina ono se uglavnom obavlja u inox posudama, dok se crvena vina nakon fermentacije najčešće sele u bačve.

Da bi bilo pravo, vino mora odležati

Već tokom prvih faza nakon fermentacije moguće je dobiti određeni utisak o budućem vinu, posebno kroz mirise i ukus, ali prerano je donositi konačne zaključke.

"Još uvek je to sve vrlo rano. Tu su još intenzivni mirisi, nije još vino odradilo na neki način ono što bi trebalo. Znači, mora vino odležati da bi bilo ono pravo", ističe Gerštmajer Zelember. Prema njegovom iskustvu, ni nakon nekoliko meseci još nije uvek moguće sa sigurnošću znati kakav će biti njegov pun potencijal.

Mlada vina ipak imaju svoju posebnu vrednost. Sveža su, aromatična i pitka, pa ih, kaže ovaj vinar, treba konzumirati upravo dok su mlada.

Dodajte agroklub.rs u omiljeni Google izvor